Per se


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Conseguir uma reserva é um trabalho hercúleo e é preciso esquecer/abstrair que você está fazendo todo esse esforço (com uma antecedência exata um mês, I must say) para jantar em um shopping center. Nesse contexto, é natural que as expectativas para um jantar no Per Se sejam as mais altas. E o que faz todo esse esforço valer a pena, é que Thomas Keller e sua equipe conseguem entregar uma experiência gastronômica memorável e deliciosa.

Pra mim, junto com Bernardin, o Per Se é o melhor restaurante de Nova York e um dos melhores do mundo. (E, sinceramente, não sei como o guia Michelin pode colocar o Jean-Geoges e o Per Se no mesmo patamar, já que existe um abismo – em todos os sentidos – entre eles).

Dois menus-degustação são servidos na casa: o do chef e o vegetariano (que também é delicioso; como disse o crítico gastronômico do New York Times, Frank Bruni, “fazer lagosta é fácil, mas oferecer salada de batata quando se se cobra US$ 295 pela refeição sem vinhos não é NADA fácil”). Geralmente, nove pratos são servidos em cada menu, além dos amuse-bouches, dos queijos, dos doces que acompanham o café, e dos pratos que o chef  envia para a mesa como cortesia. Uma jornada que pode durar mais de três horas. Se aguentar, só tome o café da manhã no dia; come-se MUITO.

Para aqueles que pedem o Chef’s Tasting Menu, o jantar começa com duas das receitas signature e célebres de Thomas Keller: um tartare de salmão servido como uma pequena bola de sorvete em um cone de gergelim com crème fraîche (pena que só vem um por pessoa…) e um dos pratos mais excitantes que eu já comi, o Oysters and Pearls, uma generosa colherada de caviar iraniano com ostras e sabayon – que parece um sagu – de tapioca. Todos os pratos – esses e os que seguem – vêm em porções minúsculas, na medida certa para surpreender e deixar aquele gostinho de quero mais…

Obs. Nesses grandes restaurantes existe uma grande preocupação com alergia a ingredientes (principalmente nos Estados Unidos onde qualquer motivo pode ser causa de um processo). Assim, como o chef sempre prepara pratos extras (ou até para modificar algum prato incluído no cardápio), o staff sempre pergunta sobre restrições alimentares tanto na reserva quando no início da refeição.

Situado no quarto andar do prédio da Time Warner (onde ficam também o restaurante Masa – vizinho, no mesmo andar –  e o hotel Mandarin Oriental, trinta andares acima) em Columbus Circle, a entrada do Per Se reproduz – estranhamente, por tentar recriar um estilo Provence no meio de um shopping – a entrada do French Laundry, o outro estrelado restaurante do chef  Thomas Keller, em Napa Valley, California, que se transformou em uma Meca atraindo gourmets de todo o mundo.

Mas, ao cruzar a porta de entrada, a gente é envolvido pela sofisticação sóbria do ambiente: o agradável lounge-bar, onde fica adega de vidro e confortáveis sofás e poltronas; os salões — sempre elegantes — com vista para o Central Park e para a estátua de Colombo, que daqui fica na altura dos nossos olhos; arranjos de flores dramáticos; mesas espaçosas (assim como o espaço entre elas) distribuídas em dois níveis (são apenas 16 mesas); o serviço sério e tecnicamente perfeito (a atenção do staff é tanta sobre cada cliente, que eles são treinados a “sentir” o momento de levar a conta até a mesa, sem que o cliente a peça); e principalmente — e mais uma vez —, a cozinha impecável e surpreendente de Thomas Keller.

Dicas: 1) As mesas melhores mesas são as próximas às janelas e as que ficam no segundo nível (nos cantos com sofazinhos arredondados), ideais para comer a dois. 2) Para reservar, anote na agenda e ligue exatamente 30 dias antes da data desejada, às 9h da manhã em ponto em Nova York, quando as atendentes começam a trabalhar. Se já estiver em lista de espera (os telefone ficam sempre ocupadíssimos), não hesite em ligar outras vezes até a data da viagem para tentar conseguir uma mesa. 3) Eu sei que pode parecer cedo, mas não há nada mais lindo do que acompanha o pôr-do-sol no Per Se: reserve para as 17h30 ou 18h. 4) Se a sua reserva for para mais tarde (20h, 21h) chegue antes para tomar um drink no bar e apreciar a vista do Central Park.


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shoichi.simonde@gmail.com