A diferença entre gosto e sabor

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Pode fazer em casa. Pegue uma bala. Feche o nariz. Coloque a bala na boca com o nariz ainda tampado. Tente identificar o gosto da bala na língua. Agora, solte o nariz, respire e perceba o que muda na sensação… Fez? Então, repare: enquanto você estiver com o nariz tampado vai ser capaz de sentir apenas o gosto doce da bala e quando você começar a respirar pelo nariz vai conseguir identificar o sabor dela. Essa é a diferença: enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de sensações que o paladar em conjunto com o olfato proporciona. O sabor já começa quando sentimos o cheiro da comida no prato que se aproxima; sem olfato, não há 80% do sabor. Por isso não há prazer em comer quando se está gripado ou quando se está dentro de um avião: a pressurização da cabine (necessária para que a gente sobreviva a 35 mil pés de altitude ou 10 quilômetros acima do nível do mar), a baixíssima umidade (menos de 12%, mais seco que muitos desertos) e até o Ver Mais →

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Umami, o quinto gosto

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Por que a gente gosta tanto de shooyu, tomate, parmesão (ou melhor, uma bela pasta com molho de tomate e lascas de parmigiano-reggiano), konbu e nori (algas marinhas desidratadas muito utilizadas na culinária japonesa) e cogumelos, principalmente os secos? É por que esses alimentos possuem uma característica comum: eles têm umami; eles têm o quinto gosto que foi descoberto por um químico japonês em 1908, lançado como Ajinomoto em 1909, demonizado nos anos 1960 pela “síndrome do restaurante chinês”, reconhecido pela comunidade científica internacional em 2001 e, finalmente, declarado como inofensivo e tema de estudo de grandes chefs — do Oriente e do Ocidente — no século 21.

O umami é considerado o quinto gosto — além do amargo, do ácido, do salgado e do doce — porque foi comprovado que os seres humanos (e até alguns animais) possuem um receptor específico nas papilas gustativas para o ácido glutâmico, mais conhecido em sua forma comercial concentrada (glutamato monossódico, vulgo Ajinomoto), essa substância que Ver Mais →

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Temporada Umami do chef Shin Koike

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Sendo o umami a mais importante característica da cozinha japonesa, o chef nihonjin  Shin Koike (ex-A1, ex-Aizomê — do qual continua sócio — e que acaba de assumir a cozinha do que era seu segundo restaurante, o Sakagura A1) oferece a Temporada Umami, até o dia 6 de novembro (sexta-feira que vem), um menu-degustação apenas servido no jantar que tem por objetivo despertar a nossa sensibilidade para o quinto gosto.

Ao estilo omakase, o menu é composto por cinco etapas: 1. um petisco (vieiras e tomate com parmesão gratinado: como assim?! mas eu consigo responder nesta matéria, é só clicar), 2. um prato combinando três ingredientes e temperos umami (peixe grelhado com miso e konbu; shiitake  refogado com shooyu  e sake; barriga de porco cozida), 3. um prato com sushi e sashimi (obviamente, não é como comer sushi no balcão quando o arroz vem na temperatura e texturas corretas, mas Ver Mais →

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Stonehenge, (quase) tudo sobre esse círculo de pedras

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Antes de 1900, os visitantes que chegavam a Stonehenge recebiam cinzéis para lascar e levar um pedacinho das pedras mais famosas do mundo para casa. E eu sei que quando a gente chega a coisa que mais  chama a atenção são as pedras, colocadas aqui na mesma época da construção das pirâmides do Egito. Mas primeiro tente observar um círculo muito maior em volta delas, de aproximadamente 100 metros de diâmetro, que é formado por uma discreta valeta (ditch, em inglês) que circunda um montinho de terra (bank). É este trabalho de escavação circular feito — até agora sem explicação — pelo homem neolítico usando chifres de veados que leva o nome de henge, palavra que não tem tradução para o português. E são muitos os henges  espalhados pelo interior da Inglaterra. Mas para os arqueólogos, Stonehenge não é um henge, já que, tecnicamente, um henge é formado por uma “valeta no interior envolto por um monte de terra”; e aqui é o contrário. E por que Ver Mais →

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Stonehenge: informações práticas

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Stonehenge está no meio do nada. Há vários tours  de meio ou um dia saindo de Londres e de Bath, mas eles ficam apenas duas curtas  horas em Stonehenge. Parece que é bastante tempo para ver apenas umas trinta pedras, mas acredite, não é. O ônibus vai te deixar na entrada do Visitor Centre e você vai pegar seu audioguide. Aí você vai ter de pegar outro ônibus — com uma filinha antes — que vai te deixar próximo ao círculo de pedras (que está a dois quilômetros da entrada). De olho no relógio, você nem terá tempo de escutar todas as informações do audioguide  e já terá de pegar o ônibus de volta ao Visitor Centre (você não vai querer dar uma de mal educado e se atrasar), quando você tampouco terá tempo de visitar o pequeno mas ótimo museu, quem dirá visitar a loja e comer alguma coisa com tranquilidade. Por isso, o ideal é que você tire o dia para fazer tudo com calma. Por que é muito interessante. Para agendar o dia e o horário e comprar o seu ingresso para Stonehenge pelo site da English Heritage, clique aqui. O ingresso custa £ 14,50 libras por adulto. (Mas veja também abaixo Ver Mais →

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Hotel Tryp, dentro do Terminal 3, em Guarulhos

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Quem já foi para a Ásia e teve de fazer conexão depois de 12 horas de voo — para pegar outro voo de mais 10, 11 horas — sabe o quão cansativo é todo o processo, principalmente quando você precisa esperar no aeroporto por 5, 6 horas, sem poder sair ou por que não pode ou por que não dá tempo de ir à cidade e voltar. E é para esses viajantes que, em agosto de 2015, abriu na área restrita do Terminal 3 do aeroporto de Guarulhos, o hotel Tryp, um quatro estrelas com 80 quartos (o único no hemisfério sul com essa proposta).

QUEM PODE SER HOSPEDAR NO TRYP GRU NO TERMINAL 3?

O público é bem  específico. Como o Terminal 3 é exclusivo para voos internacionais e o hotel fica dentro da área restrita, ou seja, depois do controle de passaportes para quem vai viajar, isso significa que apenas passageiros chegando de outro país e indo para outro país (inter-inter, como eles chamam) podem se hospedar no Tryp; são passageiros que nem retiram suas bagagens despachadas na esteira, vão para o hotel apenas com a bagagem de mão. Para passageiros saindo do Brasil, o hotel só será útil para quem vier de outra Ver Mais →

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Isabela Raposeiras e o café perfeito

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O que você acha que é sabor de café deve ser, muito provavelmente, sabor de defeito de café. Foi assim que começou o meu papo com a barista e mestre de torra Isabela Raposeiras na última semana, quando eu disse que tomar café coado — de ótimos grãos — nos melhores cafés de São Paulo me lembrava mais sabor e aroma de chá que café, essa bebida que, apesar de popular, não tem nada de simples. São muitas as informações que precisam ser desmistificadas: uma delas é o conceito de torra clara, média, escura. Confira o papo a seguir.

Shoichi: Quando peço café coado no CoffeeLab e em outros bons cafés da cidade, o aroma, o corpo e o gosto da bebida me lembram mais chá do que café, por isso, tenho preferido pedir os grãos especiais extraídos pelo método aeropress, que me parece mais “café”… Estou me fazendo entender?
Isabela: É preciso tomar cuidado. Quando a gente passa a vida toda tomando café ruim, a gente tende a achar que sabor de café é aquele amargor acentuado que, na verdade, não é uma característica mas sim um defeito do café. E é impressionante o fato de que, no Brasil, as classes mais altas se preocupem em tomar bons vinhos mas ainda não se importem em Ver Mais →

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Nova York: Restaurantes

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É possível comer o mundo em Nova York. E comer bem, muito bem. No caldeirão, considere os seguintes fatos: 1) são mais de 17 mil restaurantes espalhados em 828 quilômetros quadrados; 2) mais da metade da população é formada por imigrantes de 170 países; 3) desde o extraordinário crescimento econômico do século 19, a cidade é uma das mais ricas do planeta (os nova-iorquinos quase não comem em casa e gostam de comer bem em ambientes estilosos); 4) alguns dos mais célebres chefs  do mundo (americanos e estrangeiros) têm suas bandeiras fincadas na ilha: Alain Ducasse, Thomas Keller, Gordon Ramsay, Daniel Boulud, Joël Robuchon, entre muitos outros; e 5) você está na capital mundial do movimento foodie, o que quer dizer: aqui você encontra os melhores e mais diversos ingredientes, sofisticação européia, a inovação americana e a mistura das gastronomias de todo o mundo sob a aprovação do paladar apurado dos nova-iorquinos. Não é à toa que dizem que todo nova-iorquino é um crítico gastronômico.

Por tudo isso, Nova York é uma cidade com grandes restaurantes. Há restaurantes com uma decoração incrível, mas comida nem tanto (ou muito barulhentos); há restaurantes com comida impecável, mas sem um décor empolgante, e também (Gott sei Dank) há os restaurantes que nos entregam TUDO o que a gente quer: uma experiência gastronômica e sensorial inesquecível. Na lista Simonde de Restaurantes em Nova York, focamos nesses restaurantes que tem comida, serviço e ambiente impecáveis. Restaurantes para os quais precisamos fazer reservas, nos vestir para a noite e sair de lá ansiosos para voltar uma próxima vez.

Confira todos os restaurantes que a Simonde indica na Big Apple, clicando em Nova York e, no menu categorias, em Restaurantes.

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The Modern no MoMa

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Templo da arte moderna (foi o primeiro museu dedicado à arte moderna e contemporânea e hoje tem um acervo de 150 mil das mais importantes obras desse período) eu não consigo ir à Nova York sem passar pelo MoMA, seja para ver uma das sempre interessantes exposições temporárias, assistir a um filme ou rever obras do acervo permanente. E para quem gosta de comer, o que seria melhor que estar em contato com a melhor arte e ainda poder apreciar uma refeição duas estrelas Michelin no mesmo lugar?

Com uma localização única e especial, contemplando o Jardim de Esculturas Abby Aldrich Rockefeller — que eles, felizmente, mantiveram na construção do novo prédio —, mas com uma entrada extra e separada do museu (o que permite seu funcionamento fora dos horários do MoMA), o The Modern é um restaurante de cozinha e décor  contemporâneos; linhas retas, pé-direito alto e amplos vidros que dão para o jardim onde ficam esculturas de Miró, Matisse, Picasso, Maillol, Giacometti. Por isso, 1. peça pelas mesas próximas ao vidro, por causa da vista e por Ver Mais →

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Será o fim das gorjetas em Nova York?

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A gorjeta — obrigatória, senão o garçom sai correndo atrás de você na rua — é uma instituição norte-americana (o oposto do Japão, onde gorjeta é insulto). Mas, parece que isso vai começar a mudar a partir do fim de novembro, quando os checks  do The Modern não virão mais com a linha onde você escreveria os 20% de tip. A implementação da taxa Hospitality Included em todos os 13 restaurantes do Union Square Hospitality Group (grupo ao qual pertencem o restaurante do MoMa, o Gramercy Tavern, o Union Square Cafe, entre outros) vai demorar um ano e não quer dizer que a sua conta vai ficar mais barata por causa da ausência da gorjeta, mas sim que os preços dos cardápios ficarão até 35% mais caros. Mas, Danny Meyer, dono do grupo, acredita que, assim como os clientes pagam mais caro para comer alimentos locais e orgânicos, eles vão aceitar pagar mais Ver Mais →

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