A diferença entre gosto e sabor

Sem olfato, não há 80% do sabor

Pode fazer em casa. Pegue uma bala. Feche o nariz. Coloque a bala na boca com o nariz ainda tampado. Tente identificar o gosto da bala na língua. Agora, solte o nariz, respire e perceba o que muda na sensação… Fez? Então, repare: enquanto você estiver com o nariz tampado vai ser capaz de sentir apenas o gosto doce da bala e quando você começar a respirar pelo nariz vai conseguir identificar o sabor dela. Essa é a diferença: enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de sensações que o paladar em conjunto com o olfato proporciona. O sabor já começa quando sentimos o cheiro da comida no prato que se aproxima; sem olfato, não há 80% do sabor. Por isso não há prazer em comer quando se está gripado ou quando se está dentro de um avião: a pressurização da cabine (necessária para que a gente sobreviva a 35 mil pés de altitude ou 10 quilômetros acima do nível do mar), a baixíssima umidade (menos de 12%, mais seco que muitos desertos) e até o barulho constante de 85 decibéis dos motores, além de reduzir a percepção do doce e do salgado, afetam muito o funcionamento dos receptores do nosso olfato, que tem consequência direta sobre o sabor dos alimentos (sempre me questiono se faz sentido beber os bons vinhos servidos nas primeiras classes das companhias aéreas, ainda mais por que os líquidos se expandem e contraem de acordo com a pressão atmosférica; consegue imaginar as consequências nos Bordeaux?). A comida e a bebida podem ser boas, mas nunca serão tão boas quanto em solo (por isso, tome seu Dom Pérignon quando o avião ainda está com as portas abertas). Só com gosto, sem sabor, não há prazer gastronômico.

Agradecimento ao chef Shin Koike que fez esse experimento da bala comigo durante um jantar Umami em seu restaurante, o Sakagura A1.

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