Aizomê: Uma chef por trás de um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo

O salão privado onde cabem até seis pessoas no térreo anexo ao balcão do Aizomê. Imagem: Divulgação | Rafael Salvador

Alameda Fernão Cardim 39

quase esquina com a Brigadeiro Luís Antônio

Jardins

Metrô Brigadeiro

(Linha Verde)

55 11 / 3251-5157

As reservas podem ser feitas pelo telefone acima

Preço por pessoa: R$ 210 o menu-degustação + serviço 10% R$ 21,00 + estacionamento R$ 20 = US$ 532.

Aceita todos os cartões de crédito.

Segunda a sexta:

Almoço, das 12h às 14h30

Jantar, das 18h30 às 23h

Sábado:

Só jantar, das 18h30 às 23h

Domingo:

Fecha

Fecha também nos feriados

50 lugares, sendo 13 lugares no balcão

Tem manobrista

A casa tem um estacionamento

Chef Telma Shiraishi

Desde 2007

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Que o Japão é um país extremamente machista, quem já foi sabe. No teatro kabuki, apenas homens interpretam personagens masculinos e femininos. Nos negócios, praticamente não existem mulheres no topo da hierarquia corporativa (e mais da metade das poucas presidentes de empresa no Japão herdaram o cargo de algum parente). Na política, você tampouco irá encontrá-las. E na gastronomia é a mesma coisa: você nunca verá uma mulher atrás de um balcão de sushi  (ou mesmo trabalhando nas cozinhas dos mais famosos restaurantes do Japão), porque acredita-se que as mãos femininas são mais quentes e menores que a dos homens, o que as tornam inapropriadas para fazer sushi  ou sashimi, que as mulheres são frágeis para o trabalho duro da cozinha, ou ainda, segundo Jiro Ono, do Sukiyabashi Jiro, em Tóquio, “porque o ciclo menstrual afeta o paladar das mulheres”  (e todas as mudanças neste panorama ainda são bem  tímidas). Mas, em São Paulo, a chef  Telma Shiraishi conquistou não só o respeito da comunidade japonesa paulistana mas também dos nihonjin, os (exigentes) japoneses expatriados (incluindo o cônsul-geral do Japão em São Paulo e vários executivos de grandes empresas japonesas em cujas casas ela é convidada para preparar jantares), e comanda hoje um dos melhores restaurantes japoneses da cidade, o Aizomê (“aizome”  [ 藍染 ] é o nome em japonês da técnica milenar de tingimento de tecidos com o índigo ou anil), que completa em 2017 dez anos.

Telma, terceira geração de uma família de imigrantes japoneses, não fica no balcão frio, no entanto. O seu lugar é na cozinha, de onde saem equilibradas receitas quentes e frias — o forte do Aizomê, preciso dizer — que formam o ótimo menu-degustação, o omakase. Nos pratos lindamente apresentados (não deixe de ver as fotos abaixo), montados em porcelanas criadas especialmente para o restaurante numa parceria entre Telma e a ceramista Kimi Nii, você encontrará, apesar da liberdade criativa, valores autenticamente japoneses: ingredientes sazonais e locais, alguns plantados na própria horta do restaurante ou por pequenos agricultores, também japoneses, parceiros de Telma, como Marisa Ono (não existe salmão no Aizomê: “tendo o Brasil uma costa enorme com tantas espécies de peixes, por que comprar um peixe importado, criado em cativeiro?”, me diz ela, “e robalo, por conta da sobrepesca, a gente só compra quando sabe que ele foi pescado artesanalmente” ); a cultura do mottainai  (os japoneses execram o desperdício, portanto, no Aizomê aproveita-se ao máximo o alimento, sejam os talos para o preparo de conservas feitas na própria casa ou as partes do peixe para a confecção de caldos); e o omotenashi, que é a cultura da hospitalidade japonesa que fascina o mundo.

Mas o talento feminino por trás do Aizomê não acaba aí. Além da apresentação e do ambiente discreto (instalado numa casa sem nome na porta e de porta fechada, que abriga um lindo balcão com cadeiras altas e uma linda cartela de madeiras em toda a decoração, não é um restaurante para ver e ser visto), duas outras grandes mulheres brilham na carta de sobremesas (aliás, um dos poucos japoneses que investem em doces): a chef patissière  Vivianne Wakuda, especialista em yogashi  {confira nossa matéria exclusiva sobre o trabalho da Vivianne, clicando aqui} e a Marcia Garbin, maestra gelatiere  da Gelato Boutique, que prepara os sorvetes incríveis com ingredientes japoneses que acompanham algumas sobremesas da casa (ou podem ser comidos puros) {confira nossa matéria sobre a Gelato Boutique, clicando aqui}.

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aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-13O salão privativo que fica no térreo, anexo ao balcão, onde cabem até seis pessoas. Lindas madeiras. Imagem: Divulgação | Rafael Salvador aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-1Adoro o balcão com cadeiras altas do Aizomê; o coração do restaurante onde cabem 13 comensais. Imagem: Shoichi Iwashita aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-2 Depois de um tamagodoofu  perfeito com ikura  e quiabo, marisco branco grelhado, com toque de manteiga, alho e shiso, com lula, três tipo de cogumelos e nira. Delicioso. Imagem: Shoichi Iwashita aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-3 Siri mole frito com mini linguado. Apresentação surpreendente. Imagem: Shoichi Iwashita aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-4 Hora do sashimi  (e nada de salmão aqui): toro  de atum, toro  de buri  (olho-de-boi), carapau e linguado com saladinha delicada. Imagem: Shoichi Iwashita aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-5 Peixe do dia grelhado, legumes salteados, com molho de miso  e maracujá e sementinhas de papoula, um dos clássicos do restaurante. Imagem: Shoichi Iwashita aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-6 Peixe do dia (aqui, namorado) grelhado e coberto com berinjela ao miso  e chips  (batata doce, abóbora, raiz de lótus). Delicioso jogo de texturas. Imagem: Shoichi Iwashita aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-7 Prato frio: um chasoba  (um macarrão de trigo sarraceno feito com chá verde) com onsen tamago  (ovo perfeito) e ikura, nori, quiabo, gergelim e algas. Atenção para o dashi, que deve ser bebido porque é delicioso. Imagem: Shoichi Iwashitaaizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-8 Um dos pontos altos do jantar: o magret (o peito do pato gordo criado para a produção de foie gras), com molho de kinkan, vinho do porto, shooyu e mirin. Perfeito. Imagem: Shoichi Iwashita aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-9 Nas sobremesas, o clássico da casa: soufflé  de chocolate, sorvete de creme da Gelato Boutique e calda de wasabi. Imagem: Shoichi Iwashita
aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-10 O surpreendente gelato  de miso  caramelizado. A versão japonesa do caramel au beurre salé. Imagem: Shoichi Iwashita aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-11 Das criações da chef pâtissière  Vivianne Wakuda, a luna de matcha  (mousse do pó do chá verde com azuki ) e frutas frescas. Imagem: Shoichi Iwashita aizome-restaurantes-japoneses-sao-paulo-telma-shiraishi-jardins-onde-comer-1000-12Na escada que leva ao primeiro andar, uma instalação de origami  com tsuru  feitos de papel dourado. Imagem: Shoichi Iwashita

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