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Doces | Sorvetes


Vero: Em Ipanema, um dos precursores do gelato ita...

Sempre reclamava de que não havia sorvete decente nem em São Paulo nem no Rio (costumava ir à Gelateria Parmalat  e à Vipiteno, recém-abertas no fim dos anos 2000). Até que, passeando por Ipanema (ainda não existia a Bacio di Latte  em SP), conheci Vero Gelato Italiano, uma das primeiras gelaterie veramente artiginiale  do Brasil, e me apaixonei (ao longo dos cinco anos que conheço a sorveteria, o dono está sempre lá e não tem filiais, do jeito que a gente gosta, pois são indícios que garantem qualidade). Assim, além da Mil Frutas, o Rio tem mais uma deliciosa — mas mais cremosa — opção de sorvetes sem corantes, conservantes, estabilizantes, espessantes e gordura hidrogenada (ingredientes que compõem todos os sorvetes industrializados, incluindo os da também carioca e tradicionalíssima Itália ).

Inaugurada no nosso lugar preferido de Ipanema junto com o verão, em 21 de dezembro de 2010, a Vero muda o cardápio de sorvetes todos os dias, de acordo com os ingredientes da estação. Mas compensa com a qualidade, a textura e o sabor de ingredientes como o pistache (feito a partir de uma pasta de pistache da Sicília; a produção em Bronte, o Ver Mais →

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Yann Couvreur: alta pâtisserie no bandejão para ...

Nesta pâtisserie  de bairro com preços de Saint-Germain-des-Près, fora do circuito turístico (do lado de lá do Canal Saint Martin, mas felizmente com lugar pra sentar e na boca da saída da estação de metrô Goncourt, dessa linha marrom que a gente nunca pega), você encontra as criações de um jovem chef pâtissier  bretão — e charmosão — que tem tudo para fazer parte do panteão da confeitaria francesa. Apesar da idade, o currículo é extenso e estrelado: Yann Couvreur já assinou a confeitaria de dois palaces  franceses, o Trianon de Versailles e o Park Hyatt de Paris (onde construiu sua reputação), dos hotéis Eden Rock de Saint Barth e o Prince de Galles em Paris, e ainda passou pela cozinha do Carré des Feuillants, o dois macarons  Michelin da Castiglione.

Diferentemente do Christophe Michalak, ex-Plaza Athénée, que também saiu da hotelaria/restauração para carreira solo e está fazendo algo que esteticamente lembra a pop-art  em versão confeitaria, as criações do chef  Yann Couvreur têm forte influência da tradição mas sempre um toque, um frescor contemporâneo: seja nas éclairs  de Ver Mais →

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Pasticceria Marchesi, tradição centenária em co...

São duas experiências completamente  diferentes. Na tradicionalíssima Pasticceria Marchesi da Corso Magenta, fundada em 1824, já na quinta geração da mesma família e desde sempre uma das melhores confeitarias da cidade, volta-se no tempo com suas vitrines, balcões e paredes de madeira e mármore originais de quase duzentos anos de idade. E a experiência é bem milanese : você vai ao balcão da padaria/confeitaria de um lado ou ao balcão do café e drinques do outro, faz seu pedido, come e bebe em pé e passa no caixa — no meio, entre os dois balcões — parar acertar as contas (ainda pode pegar uma fatia do excelente e crocante panettone  na caixa de acrílico ao lado do caixa para levar e comer na rua). Mas, em 2014, a Prada comprou a Marchesi — seguindo os passos da LVMH que hoje é dona de outra tradicional e centenária confeitaria milanesa, a Cova e, aproveitando o fechamento da G. Lorenzi no número nove da Via Montenapoleone (quase em frente Ver Mais →

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O guia definitivo dos melhores sorvetes – gelato...

O gelato, sorvete ao estilo italiano, menos gorduroso e de textura extremamente cremosa, quase elástica, chegou timidamente em São Paulo com a inauguração da Gelateria Parmalat na rua Oscar Freire há muitos e muitos anos (mais precisamente em fevereiro de 1996). Depois veio a Vipiteno do chef  Laurent Suaudeau que, além de bons sorvetes, segue preparando incríveis sobremesas com os sabores dos gelati  (até hoje amo o Demoiselle: sorvete de doce de leite, calda de pera, gengibre e telha de amêndoas; receita de chef  de verdade). Mas foi com a inauguração da Bacio di Latte, também na Oscar Freire, que a moda pegou (alguém se lembra das enormes filas na porta?) e se alastrou. Se antes, quando eu viajava para a Itália eu tomava três sorvetes por dia (de ansiedade, porque sabia que não tinha sorvete com aquela textura por aqui), hoje em São Paulo, com a abertura de vários bons estabelecimentos e a proliferação das franquias, Ver Mais →

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Vivianne Wakuda Patissière, confeitaria ocidental...

Os japoneses que vêm à São Paulo e provam das sobremesas da chef pâtissière  Vivianne Wakuda se sentem em casa. Especialista em yogashi 洋菓子 ], que é a versão japonesa da arte confeiteira ocidental (com influência principalmente francesa), em contraponto com o wagashi 和菓子 ], os doces tradicionais japoneses geralmente servidos na cerimônia do chá, Vivianne fica na cozinha do restaurante japonês Aizomê, nos Jardins, onde prepara as sobremesas da casa e atende por encomenda uma clientela cada vez maior de descendentes de japoneses em busca do shuukuriimu  perfeito (シュークリーム, é assim que os japoneses falam choux à la crème, ou ainda numa versão mi-français-half-American: choux cream), mas não só: suas receitas também tem agradado os paulistanos que buscam sobremesas mais leves e com doses mais equilibradas de açúcar. (Que também é a nossa definição de sobremesa perfeita: açúcar Ver Mais →

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O guia definitivo do tiramisù em SP, como deve se...

A primeira vez que comi tiramisù  não foi na Itália, mas em Londres. Tinha lido em alguma revista que a princesa Diana adorava a sobremesa do San Lorenzo, uma tradicional osteria  em Knightsbridge, e foi lá que eu me apaixonei. Desde então, essa sobremesa de origens conflitantes se popularizou não só no Brasil, mas em todo o mundo. Uns dizem que essa receita de ingredientes comuns e sabores simples — só leva biscoito, gemas, açúcar, café, queijo mascarpone e chocolate — foi criada no século 17 em Siena, na Toscana, para o grão-duque Cosimo III de Médici. Outros, que nasceu no Vêneto: numa versão da história, para o famoso escritor-conquistador-libertino-colecionador-de-mulheres  Giacomo Casanova. E tem ainda a de que ela teria sido criada para as cortesãs dos bordéis vênetos que precisavam de um alimento rico em energia  para enfrentar as longas noites de trabalho (tiramisù quer dizer “levanta-me!”). Mas tem também os que acham que o tiramisù não é nem toscano nem vêneto, Ver Mais →

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Marilia Zylbersztajn, incríveis tortas doces onde...

Assim como o sal nas receitas, o açúcar em doses elevadas no preparo de sobremesas mata  o sabor dos ingredientes. Mas, talvez por causa da nossa história secular com a cana-de-açúcar e do consumo desde a infância de refrigerantes, leite condensado (brigadeiros!), doce de leite, café com açúcar (no interior, eles cozinham o café com açúcar) e suco de fruta quase sempre com açúcar (fruta já é doce!), brasileiros amam doces bem doces (conheço gente que toma uma lata de leite condensado, assim, vendo televisão). E aí, para aqueles que não são muito fãs de açúcar (eu me incluo já que no Japão, mesmo nos restaurantes japoneses estrelados, a sobremesa pode ser uma porção de batata doce, de feijão azuki  ou mesmo uma omelete, sempre com pouquíssimo açúcar; e chá NUNCA leva açúcar) resta comer sobremesas pela metade ou mesmo, dependendo Ver Mais →

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Gelato Boutique, sorvetes exclusivos e premiados

Sorvete de pistache você encontra todos os dias em todas as gelaterias de São Paulo. Mas não  na Gelato Boutique, que só produz o parfum  quando a maestra gelatiere  Marcia Garbin (paulistana que estudou pâtisserie  na França, mas foi premiada na Itália, berço do gelato) consegue comprar o pistache cru, que é torrado e triturado na própria cozinha e, então, usado para bater o sorvete (por causa da dificuldade de encontrar o ingrediente fresco aqui, ela acaba de viajar para a Itália em busca de fornecedores de pistache e avelãs). Nas outras — também boas — sorveterias, é utilizada uma pasta industrializada de pistache (sempre de Bronte, na Sicília, terra vulcânica famosa pelo ingrediente) que é misturada à massa, na máquina, na hora de produzir o gelato. “A pasta pronta 100% pistache é boa, mas não é a mesma coisa. É como comparar o atum em lata, Ver Mais →

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O guia definitivo dos melhores doces de Paris

Assim como você NUNCA vai encontrar em São Paulo restaurantes japoneses tão incríveis quanto em Tóquio, não há cidade no mundo para comer doces, na sua forma mais sofisticada, como Paris: berço desta arte abençoada por Saint-Honoré, o santo protetor dos padeiros e doceiros, que só foi possível existir graças à popularização do açúcar através das lavouras de cana da América Latina. Pâtisseries  antigas e tradicionais com quase 300 anos de idade (!) como a Stohrer (fundada em 1730), Debauve & Gallais (1800), Dalloyau (1802), Boissier (1827), La Durée (1862), Carette (1927), Lenôtre (1947) e La Maison du Chocolat (1977), a infinita criatividade dos novos chefs pâtissiers como Pierre Hermé, Sadaharu Aoki e Christophe Michalak, e ainda as casas de café e chá (Verlet, Mariage Frères) e as épiceries de luxe (Fauchon, Hédiard), que também oferecem ótimos e bem confeccionados doces, fazem de Paris a capital mundial das sobremesas… E todos esses consagrados nomes acabam sendo prazerosas e interativas atrações turísticas na cidade-luz para os amantes da gastronomia. No mapa abaixo, procure pelo símbolo do muffin roxinho.

Uma das unanimidades e um dos símbolos dessa arte em Paris é o macaron, um doce que teve sua origem provavelmente em Veneza, à base de farinha de amêndoas, que consiste em duas partes de uma massa leve e crocante — que lembra o suspiro — recheadas com creme, e pode ser feita nos sabores mais variados: de baunilha (o do La Durée é o meu preferido) a trufas brancas e azeite balsâmico, que o Pierre Hermé oferece quando na temporada. Você poderá encontrar Ver Mais →

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Breizh Café Paris

Apesar de serem consumidas há mais de 8 mil anos, em diversas formas, as crêpes  — e as galettes (saiba a diferença entre elas, clicando aqui) — fazem parte da identidade gastronômica da Bretanha, região do Norte que só foi anexada ao Reino de França no século 15. E, com filiais na França e no Japão, engana-se quem pensa que o Breizh Café (“breizh” quer dizer “Bretanha” em bretão), que tem lojas em Saint-Malo e Cancale (ambas à beira mar), em Paris (uma no Marais) e no Japão (dez lojas!), nasceu na região dos crepes. O percurso foi completamente o contrário.

Casado com uma japonesa, o bretão Bertrand Larcher foi morar com sua esposa no Japão em 1995. E foi em Tóquio, em 1996, que abriram a primeira crêperie, lugar que se transformaria no bastião da tradição bretã no país do Sol Nascente. Só onze anos depois, em 2007, e cinco crêperies  no Japão que Bertrand abriria a filial do Breizh Café no coração do Marais, do Ver Mais →

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Marie-Madeleine, autênticos croissants e viennoiseries

Acho muito coisa de paulistano dizer que um lugar tem “o melhor  sorvete”, “o melhor macaron”, “o melhor café”,  que algo é “de comer de joelhos” (e quase nunca é). Mas no caso da Marie-Madeleine (apesar de estarmos a anos-luz da oferta de bons pães, viennoiseries  e doces da Cidade-Luz), posso afirmar que, sim, eles fazem O MELHOR CROISSANT de São Paulo. Se os croissants  da Julice e do Le Vin ficam melhor quando são aquecidos, o croissant  da Marie-Madeleine pode ser comido frio, puro, ou melhor, acompanhado de uma bela manteiga. Sem medo de ser feliz. Aparência, textura e sabor perfeitos.

Mas as delícias não param por aí. Além dos pães, feitos artesanalmente, sem fermento químico, como baguette, pain sur levain, ciabatta, focaccia, você tem ótimos doces e viennoiseries (prove tudo: o pain au chocolat, o croissant de amêndoas, o palmier, o delicioso e lindo — por fora e por dentro — chausson aux pommes, uma massa folhada recheada com compota de maçã e baunilha, um dos meus preferidos). Eles produzem uma variedade grande de pães mas nem sempre tudo está à disposição, principalmente, nas Ver Mais →

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Lafayette Gourmet

Uma geladeira, grande, só com manteigas — Boudier, Échiré, Beillevaire, incluindo um corner  da Bordier em que eles “batem” a manteiga na sua frente (le tapage du beurre) — já seria motivo suficiente para visitar a Lafayette Gourmet, que desde 2014 passou a ocupar o prédio da seção Maison das Galeries Lafayette (numa união bastante inteligente e que é bastante prática para quem ama receber, comida e casa). Acrescente azeites especialíssimos, jamón  Pata Negra, a Bordeauxthèque (lugar imperdível, veja a nossa matéria, clicando aqui), e ainda a possibilidade de provar in loco  as carnes, os queijos, o jamón (cada departamento possui um balcão com 20, 30 cadeiras). No Steak Point, por exemplo, você pode pedir o corte de uma das carnes no açougue (provenientes da Normandia, da Escócia, do Japão), do tamanho que você quiser, e eles grelham na hora, com alguns acompanhamentos, para que você deguste lá mesmo. O mesmo com o jamón Ver Mais →

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Pierre Hermé

Sem sombra de dúvida, é o mestre par excellence  das sobremesas. Pierre Hermé começou aprendendo a arte de seu métier  com outro mestre dos doces, Gaston Lenôtre, com apenas 14 anos de idade, e aos 20, já era chef-pâtissier  da Fauchon. Aos 31, participou da expansão parisiense do La Durée enquanto ganhava prêmios e publicava livros (já são dez livros lançado sobre o tema, incluindo a bíblia Larousse des Desserts, assinado por Hermé).

O currículo é primoroso, mas não é só. Mesmo aqueles que não conhecem seu passado sentem estar diante de algo divino e inovador ao saborear uma de suas criações. Hermé só tem duas lojas flagships com todas suas criações em Paris, uma em Saint Germain-des-Prèsoutra em Montparnasse, ambas do lado esquerdo do Sena. Os outros nove pontos de venda que só vendem  macarons  e Ver Mais →

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Maison Bertaux

A Maison Bertaux é uma instituição, tem o melhor chá da região (feito comme il faut ) e é um dos lugares mais peculiares do SoHo. Fundada há mais de 130 anos (em 1871) e oferecendo o que há de melhor na arte pâtissière  francesa, ela pode ser um pouco desafiadora para os iniciantes (ainda mais quando, algumas vezes, o serviço se mostra beeeem parisiense, if you know what I mean ). Mas, nós damos as dicas:

Chegando à Bertaux, você já vai se deparar com a vitrine repleta com a mais tradicional pâtisserie  francesa, além de bolos, éclairs  e croissants  perfeitos (interior macio, casquinha crocante e sequinha, nenhum vestígio de óleo ou gordura) – escolha difícil…; entre na loja, vá até o balcão que fica atrás da vitrine, faça o seu pedido (tente saber o que irá pedir de antemão para evitar certa “impaciência” do atendente francês), e SÓ AÍ, Ver Mais →

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Café des Fleurs

Nada mais delicioso que um papo de fim de tarde com um bom bolo com café ou chá. O Café des Fleurs, que fica numa rua tranquila e arborizada do Campo Belo, é daqueles lugares pequenos e charmosos com uma boa curadoria de produtos. O café pode ser o já conhecido Illy ou o Orfeu (um mineirin bastante premiado, mais forte que o Illy), os chás são da Tee Geschwendner e os bolos são a melhor parte: altos, molhadinhos e bem recheados. E, apesar de o cardápio ser extenso (com sanduíches, omeletes, crepes), fique apenas com os doces e as bebidinhas (eles não têm cozinha, os sanduíches são muito mal preparados, gordurosos, quase sem recheio). Apenas não deixe de provar os deliciosos bolos de frutas vermelhas e o de bem casado. Montado na hora, outro destaque do cardápio são as mil-folhas, que podem receber um ou dois dos três recheios oferecidos: creme, doce de leite e Nutella. O recheio é farto, as folhas sequinhas e crocantes e, diferentemente da maioria dos mil-folhas Ver Mais →

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Cuordicrema

Uma sorveteria para adultos. Com menos gordura (os sorvetes mais gordurosos – com 9,5% de gordura – são os que levam chocolate, mas sorbetti  como pera – fantástico -, acerola, banana, abacaxi e laranja, cenoura e beterraba são 0%), muito menos açúcar que os dos concorrentes como Bacio di Latte e Casa Elli (na minha opinião, os mais doces, incluindo os sorbetti e granite; doçura que chega a atrapalhar o sabor das frutas), e oferecendo sabores como chocolate Satongo com sal rosa do Himalaia (o Satongo é um blend  de chocolate 72% da Callebaut com cacau de São Tomé, da Tanzânia e de Gana); Crema Fiorentina, uma receita da Florença do século 16 que leva creme de leite fresco, mel, cascas de laranja e limão, baunilha e pedacinhos de maçã e canela; ou do limão que vem do Lago di Garda, azedinho, com raspinhas da casca e um toque amargo no final (como se estivéssemos tomando um suco da fruta in natura), a Cuordicrema (assim mesmo, escreve-se tudo junto) tende a agradar paladares mais educados, mais maduros. (Sem falar no Amaretto, o meu sorvete preferido de todos os tempos. São 89 receitas, 18 sabores Ver Mais →

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Frida & Mina

Paulistano adora dizer que algo é – geralmente quando ainda é novidade ou quase ninguém conhece – o “melhor” da cidade. Pode ser hambúrguer, risoto, negroni, you name it. A sorveteria Frida & Mina é o novo “melhor sorvete de São Paulo” (ah, a edição Comer & Beber 2013/2014, prêmio da Veja, concedeu o prêmio máximo para a casa, o que aumenta um pouco a histeria).

Na esquina da Joaquim Antunes com a Artur de Azevedo, em Pinheiros, a Frida & Mina é uma charmosa e criativa opção ao boom  de sorveterias que preparam o cremosíssimo gelato italiano (já são oito unidades Bacio di Latte na cidade em apenas dois anos de existência, sem falar na Puro Gusto e na Casa Elli que abriram recentemente nos Jardins, na Cuor di Crema e na Vipiteno, no Itaim, entre algumas outras). O sorvete que eles Ver Mais →

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Il quadrilatero del gelato nos Jardins

Acho que já podemos dizer que temos, assim como Milão tem seu Quadrilatero d’Oro com todo o comércio de luxo concentrado em algumas poucas ruas, o Quadrilatero del Gelato nos Jardins. Na Oscar Freire próxima à Peixoto Gomide, temos a Bacio di Latte. Na mesma Oscar, na esquina com a Padre João Manuel, temos a PuroGusto, que fica a 50 metros da DriDri, também na Padre João subindo para a Lorena, onde fica a nova loja da Cuordicrema ao lado do supermercado Santa Luzia. Subindo mais uma rua, na Alameda Tietê quase esquina com a Augusta, tem ainda a Casa Elli. Só sorvete bom. O difícil é escolher onde comer. Confira no mapa da Simonde de São Paulo, abaixo:

Ver SaoPaulo_Simonde num mapa maior

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Deliqatê

Fechou em dezembro de 2015. As chances de você chegar ao Deliqatê com vontade de comer bolo e tomar café e dar de cara com as portas fechadas são grandes. Segunda e terça a casa fecha às 15h45 (?!), nos outros dias da semana 17h45 (?!). Como um lugar tão bonito, agradável, com comidinhas boas — e famoso por seus red velvet, cheesecake, brownie e cookie —, tão bem localizado, e numa cidade como São Paulo, pode fechar tão cedo? Por isso, é bom ter em mente que o Deliqatê é um lugar ótimo e perfeito para tomar café da manhã tardio, entre as nove da manhã e as quatro da tarde. E vá com paciência — sem pressa para atrair a atendente para a mesa, cobrar o seu pedido, voltar o pedido que veio errado — porque o atendimento vai de regular a bem ruim. 

Mas vamos falar das coisas boas do Deliqatê que são o ambiente e o cardápio. A arquitetura moderna-urbana-industrial com um simples mas belo jardim à frente e um agradável quintal com mesas e sofá ao fundo fazem do Deliqatê um lugar ótimo para comer alguma coisa com Ver Mais →

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Bacio di Latte

Sorvete igual ao italiano não há. Numa era quando São Paulo ainda não tinha a Gelateria Parmalat, a Vipiteno ou a Bacio di Latte, me lembro de, na Itália, tomar dois, três gelati  por dia só pra aproveitar ao máximo a cremosidade e o superlativo sabor dos sorvetes. E da abertura da Bacio di Latte, na Oscar Freire, em 2011, para as sete filiais existentes! – e bem sucedidas – em dois anos, só mostra o quão carentes, nós, paulistanos, éramos de um bom gelato.

Os sorvetes são feitos diariamente, utilizando leite fresco, açúcar orgânico e os melhores ingredientes (a avelã Trilobata vem de Langhe, no Piemonte; o pistache vem de Bronte, na Sicília; as frutas estão sempre no seu melhor estado; sem falar nas diversas – e incríveis – opções de chocolate de origem – 13 opções! tudo bem, nem sempre todas disponíveis no mesmo dia, ao mesmo tempo) e você Ver Mais →

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Doces em Paris

Pâtisseries antigas e tradicionais como a Stohrer (1730), Debauve & Gallais (1800), Dalloyau (1802), Boissier (1827), La Durée (1862), Lenôtre (1947) e La Maison du Chocolat (1977), a infinita criatividade dos novos chefs pâtissiers  como Pierre Hermé, Sadaharu Aoki e Jean-Paul Hévin, e ainda as casas de café e chá (Verlet, Mariage Frères) e as épiceries de luxe  (Fauchon, Hédiard) que também oferecem ótimos e bem confeccionados doces, fazem de Paris a capital mundial dessa deliciosa arte... E todos esses consagrados nomes acabam sendo prazerosas e interativas atrações turísticas na cidade-luz para os amantes da gastronomia e da arte patissière.

Uma das unanimidades e um dos símbolos dessa arte em Paris é o macaron, um doce que teve sua origem provavelmente em Veneza, à base de farinha de amêndoas, que consiste em duas partes de uma massa leve e crocante recheadas com creme, e pode ser feita nos sabores mais variados: de baunilha (o do La Durée é o meu preferido) a trufas brancas e azeite balsâmico, que o Pierre Hermé oferece quando na temporada. Você poderá encontrar deliciosos macarons  em todos os estabelecimentos citados acima.

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Sadaharu Aoki

Em qualquer esporte, jogar em país estrangeiro nunca é fácil. Ainda mais quando o país em que se vai jogar tem o melhor time do mundo. No mundo da pâtisserie  foi esse o desafio que o tokyoïte  Sadaharu Aoki encontrou ao desembarcar em Paris, há quase vinte anos, para aprender e se aventurar numa seara em que os franceses são os mestres-fundadores-criadores-artistas. E os melhores.

Mas Aoki-san  conquistou a exigente torcida estrangeira (parisienses sofisticados, mimados e, por isso, exigentes) apesar do “oceano” de diferença entre a cultura confeiteira – e do paladar para doces – de japoneses e ocidentais. A primeira loja aberta em 2001 no 6éme  foi tão bem-sucedida, que uma segunda foi aberta em 2003 (além de um ponto de venda nas Galeries Lafayette, em 2004). E é só depois de sua consolidação parisiense que o chef pâtissier  decide levar suas criações para sua terra natal. Já são três lojas e pontos-de- Ver Mais →

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