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Sabores

Com informações para aprimorar a sensibilidade das papilas gustativas para as infinitas nuances, o canal Sabores é dedicada exclusivamente ao paladar, seja por meio da gastronomia (com receitas e curiosidades), do fumo ou das bebidas, da água ao vinho - literalmente -, passando por chás, cafés, destilados e bebidas exóticas


Qual a diferença entre o Valpolicella e o amarone...

No Vêneto, a região do nordeste da Itália que é uma das maiores produtoras de vinhos do país (pense em 850 milhões de litros de vinho por ano), há todas as qualidades de suco de uva fermentada: dos mundialmente populares Soave, Valpolicella, Bardolino (vinhos leves e modestos; quase banais, produzidos em escala industrial), ao amarone della  Vapolicella, o grande vinho vêneto e um dos maiores vinhos da Itália (ah, não nos esqueçamos do prosecco de Veneza). Mas hoje nosso tema é especificamente a Valpolicella (Valpolexèla em vêneto), essa região de colinas na província de Verona (e ao norte da charmosíssima cidade de Romeu e Julieta; diferentemente de Soave e Bardolino, não existe uma cidade chamada Valpolicella), onde são produzidos não só o Valpolicella classico, mas também o amarone, o recioto e o ripasso; todos eles feitos na mesma região, pelos mesmos produtores e com exatamente  as mesmas castas de uva. Qual a diferença entre eles? Por que os Valpolicella têm teor alcoólico de 11% (e são mais baratos) e os Ver Mais →

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Cannolo: O doce fálico e recheado inventado nos h...

“Leave the gun, take the cannoli”. Esta frase, dita por Clemenza ao seu capanga quando ele acaba de matar o motorista traidor de Vito Corleone no primeiro filme da trilogia O Poderoso Chefão, retrata bem como uma sobremesa pode representar uma origem (não se esqueça de que a máfia também é uma invenção siciliana). E o cannolo — “cannoli” é o plural — é delicadeza pura. Massa fina e crocante (com vinho branco seco entre os ingredientes da massa) em formato de tubo e recheada — na hora, nas melhores pasticcerie — por um leve creme de ricota de ovelha misturada com pedacinhos de frutas cristalizadas (receita original) ou gotas de chocolate (inventada em Messina), o cannolo, junto com a cassata (outra sobremesa de influência árabe), conquistou o mundo, mas é símbolo da Sicília, esta que é a maior das ilhas do Mar Mediterrâneo.

ESPOSAS ÁRABES ENTEDIADAS LEVAM A RECEITA PARA OS CONVENTOS

Suas origens remontam à Roma Antiga com Cícero — “tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”. Mas é quando a ilha é ocupada pelos muçulmanos (a Sicília seria um emirado por quase duzentos anos, entre os séculos 9 e 11; mas ainda no século 13, os muçulmanos eram maioria na ilha) que as muitas mulheres do emir, para passar o tempo no Ver Mais →

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Qual é a relação entre o Cipriani, o Harry’s ...

Apesar de terem conquistado o mundo, a origem do império Cipriani — e também da rede de hotéis, trens e cruzeiros de luxo Orient-Express, hoje Belmond — é uma só: Veneza e o Harry’s Bar, inaugurado 1931 pelo commendatore  Giuseppe Cipriani. Bar simples, mítico, imperdível — e desde 2011, Patrimônio Histórico Nacional —, onde foram criados o carpaccio  e o bellini  (e que prepara um ótimo Dry Martini servido num copinho de shot, numa proporção super-dry  intitulada Montgomery com azeitonas à parte, e um ainda aconchegante minestrone  que combina perfeitamente com uma Veneza escura e nublada), Giuseppe abriu o Harry’s Bar com o dinheiro que um rico norte-americano, Mr. Harry Pickering, lhe deu quando ele era barman  do muito bem frequentado Hotel Europa (conta a lenda que a família de Pickering cortara sua mesada e foi Giuseppe quem lhe emprestou dinheiro, devolvido anos depois com juros bem generosos: o suficiente para que Cipriani saísse do Europa e abrisse seu próprio bar). E até hoje o Harry’s é administrado pelo Ver Mais →

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Vinícola Guaspari: Visitando, em São Paulo!, um ...

Da mesma maneira que um dia me surpreendi quando conheci o café baiano de Piatã, considerado há anos o melhor do Brasil, foi um choque depois de algumas taças me dar conta de que um dos melhores vinhos brasileiros — brancos e tintos — é um vinho PAULISTA cujos vinhedos estão a duas horas de carro da cidade de São Paulo (!!!), na Serra da Mantiqueira, região conhecida pela produção de café desde o século 19. Por isso hoje é dia de superar o seu preconceito com os vinhos brasileiros; e hora de passar por cima do seu preconceito — que nem existia — com os vinhos paulistas.

Na propriedade de uma família antiga e muito rica que comprou em 2001 duas centenárias — e belíssimas — fazendas de café que somam 800 hectares em Espírito Santo do Pinhal, bem na divisa com Minas Gerais, não foram medidos esforços em conhecimento e tecnologia para a produção de vinhos de variedades francesas como sauvignon blanc, chardonnay, Ver Mais →

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Le Cinq: Um restaurante três estrelas onde cada p...

Uma das exigências para que um hotel na França receba a distinção palace  é a gastronomia de exceção {para entender o que é e quais são esses hotéis hors concours, clique aqui}. E, por isso, Paris é a cidade onde alguns dos melhores restaurantes — não só da cidade, mas do mundo — ficam dentro de hotéis. E se Alain Ducasse, que é responsável pelos restaurantes principais de dois desses hotéis — do Plaza Athénée e do Meurice — e os restaurantes dos novos palaces  chineses — Shangri-La, Mandarin, Peninsula — têm caminhado para ambientes mais contemporâneos, o salão do Cinq, restaurante principal do também palace  Four Seasons George V, totalmente renovados nos anos 2010 e que tem como chef  desde 2014, Christian Le Squer (que fez com que, em 2016, o Cinq conquistasse os três macarons  Michelin que ele já tinha no Ledoyen por doze anos), mantém a opulência do décor  palaciano histórico francês que tanto agrada a árabes e orientais em geral (o dono do hotel fundado em 1928 e há vinte anos administrado Ver Mais →

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Três restaurantes biô em Paris – aqui, sin...

A oferta não é tão grande quanto em San Francisco ou Berlim, mas Paris, uma das capitais da gastronomia do mundo onde a tradição impera, aderiu à onda que, em francês, eles chamam de “biô” (em francês não se usa o circunflexo; é só para mostrar como eles falam :-): produtos — não só alimentos, mas também tecidos, cosméticos e produtos de limpeza — cujo processo de produção é natural, sem pesticidas, hormônios ou fertilizantes artificiais (ou seja, sem os chamados produits chimiques de synthèse, químicas desenvolvidas para sintetizar substâncias naturais com o objetivo de reduzir custos e aumentar produtividade, essas coisas que vão do agrotóxico ao plástico; e já são mais de 11 milhões de produtos químicos de síntese catalogados). No que se refere aos restaurantes, a denominação bio  indica não só que o estabelecimento possui uma preocupação em utilizar ingredientes locais, sazonais, orgânicos e frescos, mas também se preocupa com o Ver Mais →

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Etiqueta em restaurantes japoneses: O guia definit...

O shooyu [しょうゆ、ou em kanji  醬油] é o já famoso molho de soja fermentada criado na China há mais de vinte e dois séculos, de uma cor e brilho que nos lembra a laca e sabor complexo e intenso (#umami em sua máxima potência), presente na gastronomia da maioria dos países asiáticos. Com a proliferação dos restaurantes japoneses pelo mundo, os ocidentais já aprenderam a comer de hashi (e deixam os japoneses impressionados), mas, em compensação, quando o assunto é o uso do shooyu

USE O SHOOYU  COM MODERAÇÃO, SEMPRE

— Coloque pouco shooyu  no recipiente para o molho, não o encha; e vá se servindo conforme for comendo. O ideal é que, terminada a refeição, não sobre uma gota sequer no pratinho.
— O Japão é um país que, assim como outros países que passaram por racionamento de comida durante as guerras, abomina o desperdício. O shooyu  é um alimento que leva Ver Mais →

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S Simplesmente: Tudo sem glúten, tudo sem carne, ...

Porque como muito fora por causa do trabalho, o lema da minha vida sempre foi comer saudável e correto em casa — zero-carne-zero-sal-zero-açúcar-zero-gordura-pouca-farinha-branca — porque é impossível saber como são preparados os alimentos na maioria dos restaurantes: se vai muita gordura, se os ingredientes e matérias-primas são os melhores (porque eles são mais caros; e nesse mundo obcecado por lucros, o que tem de storytelling-mentira por aí… já saí de padaria que me disse só usar farinha francesa vendo um caminhão descarregar sacos e sacos de farinha Renata… Feio, né?). E se antes essa experiência só era acessível em cidades como San Francisco, Nova York e Berlim, que já possuem uma cultura de alimentação sustentável, ou possível em grandes e caros restaurantes, como o Alain Ducasse e o Arpège em Paris, o Eleven Madison Park em Nova York, o Sukiyabashi Jiro em Tóquio, ou mesmo o Soeta em Vitória, restaurantes Ver Mais →

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Quanto tempo dura uma garrafa aberta de vinho tint...

Além 1. das mudanças de temperatura, 2. da vibração, 3. da luz e 4. da baixa umidade no local de armazenamento, 5. o oxigênio é o grande inimigo do vinho, esse alimento vivo tão sensível (por isso, a baixa umidade é danosa: a rolha de cortiça resseca, o ar entra na garrafa e o vinho oxida, ou seja, estraga; e pensando nos fatores acima, dá para imaginar as condições daquelas garrafas de vinho nas prateleiras dos supermercados brasileiros, que chegaram lá depois de horas em caminhões em estradas esburacadas, expostas constantemente à luz e às mudanças de temperatura de quatro estações em uma semana…). O que fazer, então, com aquela garrafa de vinho que você abriu para tomar apenas uma ou duas taças, sozinho em casa? Nem sempre os vinhos que a gente quer e gosta são vendidos em meia garrafa (375 ml) e o preço tampouco compensa (geralmente, as meias Ver Mais →

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Kouign-Amann, a deliciosa versão caramelizada do ...

Kouign-amann. Primeira coisa: a pronúncia desta viennoiserie  de nome bretão — idioma mais próximo do celta que do francês — é kwinamân (e para aqueles doidos por idiomas que queiram saber como se escreve o plural — tipo, eu — , é kouignoù-amann :- ). É uma versão caramelizada do croissant  com generosa dose de açúcar e MUITA manteiga (30% do que você estiver comendo é manteiga; outros 30% é açúcar; o que sobra é massa) originária da Bretanha, região do norte da França, famosa pela flor de sal, pela ótima manteiga (dois ingredientes do kouign-amann) e por suas crêpes  e galettes  {para saber a diferença entre crêpe e galette, clique aqui}.

A diferença entre o croissant  e o kouign-amann  é que o croissant  leva leite e manteiga na massa. No kouign-amann  vão apenas farinha, fermento, sal e água, e a manteiga vai Ver Mais →

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Yann Couvreur: alta pâtisserie no bandejão para ...

Nesta pâtisserie  de bairro com preços de Saint-Germain-des-Près, fora do circuito turístico (do lado de lá do Canal Saint Martin, mas felizmente com lugar pra sentar e na boca da saída da estação de metrô Goncourt, dessa linha marrom que a gente nunca pega), você encontra as criações de um jovem chef pâtissier  bretão — e charmosão — que tem tudo para fazer parte do panteão da confeitaria francesa. Apesar da idade, o currículo é extenso e estrelado: Yann Couvreur já assinou a confeitaria de dois palaces  franceses, o Trianon de Versailles e o Park Hyatt de Paris (onde construiu sua reputação), dos hotéis Eden Rock de Saint Barth e o Prince de Galles em Paris, e ainda passou pela cozinha do Carré des Feuillants, o dois macarons  Michelin da Castiglione.

Diferentemente do Christophe Michalak, ex-Plaza Athénée, que também saiu da hotelaria/restauração para carreira solo e está fazendo algo que esteticamente lembra a pop-art  em versão confeitaria, as criações do chef  Yann Couvreur têm forte influência da tradição mas sempre um toque, um frescor contemporâneo: seja nas éclairs  de Ver Mais →

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As padarias parisienses e o não café da manhã

Você leva a sua listinha com as melhores padarias de Paris — a maioria nos arrondissements  mais periféricos —, acorda e, achando que pão rima perfeitamente com café da manhã, em vez de tomá-lo no hotel, vai até um dos endereços premiados para sua primeira refeição do dia, atrás do melhor pão do mundo. O resultado? Decepção. Não por causa dos pães (porque realmente não tem igual), mas por que as boulangeries  em Paris — e quase em todo o mundo, na verdade — em nada  lembram as instituições onipresentes que são as nossas maravilhosas padarias, que fazem e vendem de tudo, até pão. Porque padaria em Paris — a não ser que seja uma boulangerie-pâtisseriesó vende pão. Nada mais. Com raríssimas exceções, não vai ter mesa, cadeira ou balcão para se sentar; não vai ter aquele chapeiro amigo que vai pegar aquele pão delicioso e fazer o sanduíche com os ingredientes e do jeitinho que você gosta; não vai ter suco de todas as frutas preparados na hora; não vai ter café, nem queijo, nem uma manteiguinha; e não vai estar aberta todos os dias, de Ver Mais →

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Borough Market, mercado milenar renascido nos anos 1990

Londres é dividida em 33 boroughs  e, traduzindo literalmente, Borough Market seria o “mercado do distrito”  de Southwark, onde está instalado há mil anos, quando Londres só estava do outro lado  do Tâmisa e a única forma de acesso “à City”  era pela London Bridge (não só da cidade de Southwark para Londres, mas como de todo o sul da Inglaterra para lá e para o norte). Mas o que a gente vê deste imperdível mercado — o mais antigo da Swingin’ London — instalado debaixo dos trilhos suspensos do metrô — também o mais antigo, mas do mundo — é bem mais recente. Depois de muitas idas e vindas ao longo de todo esse tempo — proibições, incêndios, a chegada dos supermercados —, foi nos anos 1990, quando duas lojas gastronômicas — a Neal’s Yard Dairy com seus queijos ingleses de origem e a Brindisa com seus jamóns ibéricos — se instalaram nos galpões vazios do local que se iniciou um festival que reunia 50 dos melhores produtores do Reino Unido. O que era esporádico virou fixo, o que acontecia num sábado por mês virou semanal, e, com Ver Mais →

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Pasticceria Marchesi, tradição centenária em co...

São duas experiências completamente  diferentes. Na tradicionalíssima Pasticceria Marchesi da Corso Magenta, fundada em 1824, já na quinta geração da mesma família e desde sempre uma das melhores confeitarias da cidade, volta-se no tempo com suas vitrines, balcões e paredes de madeira e mármore originais de quase duzentos anos de idade. E a experiência é bem milanese : você vai ao balcão da padaria/confeitaria de um lado ou ao balcão do café e drinques do outro, faz seu pedido, come e bebe em pé e passa no caixa — no meio, entre os dois balcões — parar acertar as contas (ainda pode pegar uma fatia do excelente e crocante panettone  na caixa de acrílico ao lado do caixa para levar e comer na rua). Mas, em 2014, a Prada comprou a Marchesi — seguindo os passos da LVMH que hoje é dona de outra tradicional e centenária confeitaria milanesa, a Cova e, aproveitando o fechamento da G. Lorenzi no número nove da Via Montenapoleone (quase em frente Ver Mais →

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Qual a diferença entre o sorvete artesanal e o in...

Se uma das qualidades mais apreciadas num bom gelato  é a textura cremosa, cremosidade por cremosidade, o sorvete do McDonald’s é cremoso, oras. Alimento de ingredientes simples (no sorvete só vão fruta, água ou leite, açúcar e ar – saiba abaixo por que o ar é essencial para que ele seja incrível), mas de execução complexa (são muitas as variáveis que dependem de cada ingrediente utilizado e para se chegar a uma receita bem sucedida são necessários vários cálculos matemáticos), pode-se dizer que a diferença entre um sorvete produzido em escala industrial e o sorvete artesanal está não só no resultado, mas no do-que-e-como  ele é feito. Em vez de usar preparados mantidos em estoque por meses e essências, corantes e aromatizantes artificiais, o sabor, a cor e o cheiro dos sorvetes artesanais vêm apenas  dos ingredientes, sempre naturais, frescos e no seu melhor estado (se é café, ele deve ter sido torrado o mais próximo possível da data de utilização e Ver Mais →

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O guia definitivo dos melhores sorvetes – gelato...

O gelato, sorvete ao estilo italiano, menos gorduroso e de textura extremamente cremosa, quase elástica, chegou timidamente em São Paulo com a inauguração da Gelateria Parmalat na rua Oscar Freire há muitos e muitos anos (mais precisamente em fevereiro de 1996). Depois veio a Vipiteno do chef  Laurent Suaudeau que, além de bons sorvetes, segue preparando incríveis sobremesas com os sabores dos gelati  (até hoje amo o Demoiselle: sorvete de doce de leite, calda de pera, gengibre e telha de amêndoas; receita de chef  de verdade). Mas foi com a inauguração da Bacio di Latte, também na Oscar Freire, que a moda pegou (alguém se lembra das enormes filas na porta?) e se alastrou. Se antes, quando eu viajava para a Itália eu tomava três sorvetes por dia (de ansiedade, porque sabia que não tinha sorvete com aquela textura por aqui), hoje em São Paulo, com a abertura de vários bons estabelecimentos e a proliferação das franquias, Ver Mais →

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Boxes do Instituto Atá no Mercado de Pinheiros: i...

O ótimo do Mercado de Pinheiros, um dos quinze mercados municipais de São Paulo, é que além de servir como ponto de abastecimento para quem mora na região, ele também está acessível para turistas  de outras partes da cidade, já que está a uma quadra da estação de metrô Faria Lima. Ou seja, perfeito para quem quiser provar os excelentes cebiches  e empanadas da Comedoria Gonzales, os dadinhos de tapioca ou o sorvete de rapadura do Mocotó Café (ir à Vila Medeiros, só quando quiser a experiência completa), ou comprar os brasileiríssimos ingredientes de origem que o Instituto Atá, ONG do chef  Alex Atala, junto com várias entidades, traz de inúmeros pequenos produtores Brasil afora, com quatro boxes no Mercado, representado os biomas brasileiros: Amazônia, Caatinga, Cerrado, Mata Atlântica e Pampas. (No mercado, também dá para comprar frutas, legumes, cereais, Ver Mais →

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O guia definitivo do tiramisù em SP, como deve se...

A primeira vez que comi tiramisù  não foi na Itália, mas em Londres. Tinha lido em alguma revista que a princesa Diana adorava a sobremesa do San Lorenzo, uma tradicional osteria  em Knightsbridge, e foi lá que eu me apaixonei. Desde então, essa sobremesa de origens conflitantes se popularizou não só no Brasil, mas em todo o mundo. Uns dizem que essa receita de ingredientes comuns e sabores simples — só leva biscoito, gemas, açúcar, café, queijo mascarpone e chocolate — foi criada no século 17 em Siena, na Toscana, para o grão-duque Cosimo III de Médici. Outros, que nasceu no Vêneto: numa versão da história, para o famoso escritor-conquistador-libertino-colecionador-de-mulheres  Giacomo Casanova. E tem ainda a de que ela teria sido criada para as cortesãs dos bordéis vênetos que precisavam de um alimento rico em energia  para enfrentar as longas noites de trabalho (tiramisù quer dizer “levanta-me!”). Mas tem também os que acham que o tiramisù não é nem toscano nem vêneto, Ver Mais →

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Restaurantes vegetarianos e vegetarian-friendly em...

Com tantas denúncias sobre as origens dos alimentos e os impactos extremamente negativos da pecuária no mundo (ou mesmo por consideração aos animais), existe uma tendência grande nos países desenvolvidos ocidentais de priorizar ingredientes orgânicos e reduzir — ou mesmo abolir — o consumo de carne e outros produtos derivados de animais. Do Burger King, que lançou um sanduíche vegetariano, a grandes restaurantes do mundo que já propõem menus 100% livres de carne (Per Se e Daniel, em Nova York; Lucknam, em Bath; L’Arpège e Alain Ducasse, em Paris; e o DOM em São Paulo), nós também estamos cada vez mais procurando entender os impactos que nossos hábitos de consumo causam no mundo e descobrindo os sabores vegetais (confira as nossas considerações sobre o tema no link  a seguir, Comer carne: é preciso reconsiderar?). Em São Paulo já são muitos os restaurantes vegetarianos, mas nesta lista, você conhece os restaurantes vegetarianos e vegetarian-friendly  que a gente conheceu, gostou, voltou e frequenta. Uma característica comum a todos eles é que mesmo carnívoros não sentirão falta da carne.

APFEL [Jardins] Buffet vegetariano, só almoço, preço fixo

restaurante-apfel-jardins-1200-5restaurante-apfel-jardins-vegetariano-sao-paulo-1200Há 15 anos numa casa simples e aconchegante a uma quadra e meia da Avenida Paulista (e do metrô Consolação), o Apfel Jardins é um restaurante vegetariano com buffet self service  que, assim como outros restaurantes naturais e saudáveis, só abre para almoço e paga-se um valor fixo (R$ 30, de segunda a sexta, R$ 35, nos fins de semana) para comer à Ver Mais →

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A diferença entre kappo e kaiseki, dois termos qu...

Kappo e kaiseki são dois termos que definem a alta gastronomia japonesa. Mas, por aí, a diferença entre eles não é muito clara (mesmo em guias gastronômicos como Zagat e Michelin). Com a ajuda do chef  Tsuyoshi Murakami do Kinoshita, um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo e que serve kappo, tentei chegar a uma resposta, que você confere no vídeo abaixo, o primeiro do Simonde.com.br. Além de conhecer a história e as definições, não deixe de conferir as falas de Murakami-san  fala sobre sensibilidade, a função da comida, a dinâmica do balcão, com direito a ver como é feito no Kinoshita o arroz que vai virar o shari  (não, não é feito com panela elétrica). É só clicar no play! Para assinar o canal Simonde no Youtube, é só clicar aqui.

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Marilia Zylbersztajn, incríveis tortas doces onde...

Assim como o sal nas receitas, o açúcar em doses elevadas no preparo de sobremesas mata  o sabor dos ingredientes. Mas, talvez por causa da nossa história secular com a cana-de-açúcar e do consumo desde a infância de refrigerantes, leite condensado (brigadeiros!), doce de leite, café com açúcar (no interior, eles cozinham o café com açúcar) e suco de fruta quase sempre com açúcar (fruta já é doce!), brasileiros amam doces bem doces (conheço gente que toma uma lata de leite condensado, assim, vendo televisão). E aí, para aqueles que não são muito fãs de açúcar (eu me incluo já que no Japão, mesmo nos restaurantes japoneses estrelados, a sobremesa pode ser uma porção de batata doce, de feijão azuki  ou mesmo uma omelete, sempre com pouquíssimo açúcar; e chá NUNCA leva açúcar) resta comer sobremesas pela metade ou mesmo, dependendo Ver Mais →

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Isso É Café, fazenda centenária, café moderno

Não temos o melhor café do mundo, mas temos cafés muito bons. E o legal do Brasil — e de São Paulo, um dos estados produtores de bom café no país — é que aqui você pode provar a bebida em estabelecimentos que, eles mesmos, plantam, colhem, selecionam, torram e entregam os grãos ou a bebida na xícara, direto nas suas mãos, sem intermediários. E, dos bons cafés paulistanos, você consegue ter essa experiência no Octavio e no Isso É Café. {para ver o nosso Guia Definitivo dos Melhores Cafés de São Paulo, clique aqui}.

Já na quinta geração da família, em uma fazenda centenária em Mococa, interior paulista, a Fazenda Ambiental Fortaleza produz café desde 1850. E em vez de seguir plantando café commodity  em grande quantidade apenas para exportação, os herdeiros da família decidiram trilhar pelo caminho do café orgânico (não toda produção ainda), de forma humana e sustentável, sem deixar ter como objetivo café de altíssima qualidade. E Ver Mais →

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O guia definitivo dos melhores doces de Paris

Assim como você NUNCA vai encontrar em São Paulo restaurantes japoneses tão incríveis quanto em Tóquio, não há cidade no mundo para comer doces, na sua forma mais sofisticada, como Paris: berço desta arte abençoada por Saint-Honoré, o santo protetor dos padeiros e doceiros, que só foi possível existir graças à popularização do açúcar através das lavouras de cana da América Latina. Pâtisseries  antigas e tradicionais com quase 300 anos de idade (!) como a Stohrer (fundada em 1730), Debauve & Gallais (1800), Dalloyau (1802), Boissier (1827), La Durée (1862), Carette (1927), Lenôtre (1947) e La Maison du Chocolat (1977), a infinita criatividade dos novos chefs pâtissiers como Pierre Hermé, Sadaharu Aoki e Christophe Michalak, e ainda as casas de café e chá (Verlet, Mariage Frères) e as épiceries de luxe (Fauchon, Hédiard), que também oferecem ótimos e bem confeccionados doces, fazem de Paris a capital mundial das sobremesas… E todos esses consagrados nomes acabam sendo prazerosas e interativas atrações turísticas na cidade-luz para os amantes da gastronomia. No mapa abaixo, procure pelo símbolo do muffin roxinho.

Uma das unanimidades e um dos símbolos dessa arte em Paris é o macaron, um doce que teve sua origem provavelmente em Veneza, à base de farinha de amêndoas, que consiste em duas partes de uma massa leve e crocante — que lembra o suspiro — recheadas com creme, e pode ser feita nos sabores mais variados: de baunilha (o do La Durée é o meu preferido) a trufas brancas e azeite balsâmico, que o Pierre Hermé oferece quando na temporada. Você poderá encontrar Ver Mais →

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A diferença entre gosto e sabor

Pode fazer em casa. Pegue uma bala. Feche o nariz. Coloque a bala na boca com o nariz ainda tampado. Tente identificar o gosto da bala na língua. Agora, solte o nariz, respire e perceba o que muda na sensação… Fez? Então, repare: enquanto você estiver com o nariz tampado vai ser capaz de sentir apenas o gosto doce da bala e quando você começar a respirar pelo nariz vai conseguir identificar o sabor dela. Essa é a diferença: enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de sensações que o paladar em conjunto com o olfato proporciona. O sabor já começa quando sentimos o cheiro da comida no prato que se aproxima; sem olfato, não há 80% do sabor. Por isso não há prazer em comer quando se está gripado ou quando se está dentro de um avião: a pressurização da cabine (necessária para que a gente sobreviva a 35 mil pés de altitude ou 10 quilômetros acima do nível do mar), a baixíssima umidade (menos de 12%, mais seco que muitos desertos) e até o Ver Mais →

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Umami, o quinto gosto

Por que a gente gosta tanto de shooyu, tomate, parmesão (ou melhor, uma bela pasta com molho de tomate e lascas de parmigiano-reggiano), konbu e nori (algas marinhas desidratadas muito utilizadas na culinária japonesa) e cogumelos, principalmente os secos? É por que esses alimentos possuem uma característica comum: eles têm umami; eles têm o quinto gosto que foi descoberto por um químico japonês em 1908, lançado como Ajinomoto em 1909, demonizado nos anos 1960 pela “síndrome do restaurante chinês”, reconhecido pela comunidade científica internacional em 2001 e, finalmente, declarado como inofensivo e tema de estudo de grandes chefs — do Oriente e do Ocidente — no século 21.

O umami é considerado o quinto gosto — além do amargo, do ácido, do salgado e do doce — porque foi comprovado que os seres humanos (e até alguns animais) possuem um receptor específico nas papilas gustativas para o ácido glutâmico, mais conhecido em sua forma comercial concentrada (glutamato monossódico, vulgo Ajinomoto), essa substância que Ver Mais →

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Isabela Raposeiras e o café perfeito

O que você acha que é sabor de café deve ser, muito provavelmente, sabor de defeito de café. Foi assim que começou o meu papo com a barista e mestre de torra Isabela Raposeiras na última semana, quando eu disse que tomar café coado — de ótimos grãos — nos melhores cafés de São Paulo me lembrava mais sabor e aroma de chá que café, essa bebida que, apesar de popular, não tem nada de simples. São muitas as informações que precisam ser desmistificadas: uma delas é o conceito de torra clara, média, escura. Confira o papo a seguir.

Shoichi: Quando peço café coado no CoffeeLab e em outros bons cafés da cidade, o aroma, o corpo e o gosto da bebida me lembram mais chá do que café, por isso, tenho preferido pedir os grãos especiais extraídos pelo método aeropress, que me parece mais “café”… Estou me fazendo entender?
Isabela: É preciso tomar cuidado. Quando a gente passa a vida toda tomando café ruim, a gente tende a achar que sabor de café é aquele amargor acentuado que, na verdade, não é uma característica mas sim um defeito do café. E é impressionante o fato de que, no Brasil, as classes mais altas se preocupem em tomar bons vinhos mas ainda não se importem em Ver Mais →

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Nova York: Restaurantes

É possível comer o mundo em Nova York. E comer bem, muito bem. No caldeirão, considere os seguintes fatos: 1) são mais de 17 mil restaurantes espalhados em 828 quilômetros quadrados; 2) mais da metade da população é formada por imigrantes de 170 países; 3) desde o extraordinário crescimento econômico do século 19, a cidade é uma das mais ricas do planeta (os nova-iorquinos quase não comem em casa e gostam de comer bem em ambientes estilosos); 4) alguns dos mais célebres chefs  do mundo (americanos e estrangeiros) têm suas bandeiras fincadas na ilha: Alain Ducasse, Thomas Keller, Gordon Ramsay, Daniel Boulud, Joël Robuchon, entre muitos outros; e 5) você está na capital mundial do movimento foodie, o que quer dizer: aqui você encontra os melhores e mais diversos ingredientes, sofisticação européia, a inovação americana e a mistura das gastronomias de todo o mundo sob a aprovação do paladar apurado dos nova-iorquinos. Não é à toa que dizem que todo nova-iorquino é um crítico gastronômico.

Por tudo isso, Nova York é uma cidade com grandes restaurantes. Há restaurantes com uma decoração incrível, mas comida nem tanto (ou muito barulhentos); há restaurantes com comida impecável, mas sem um décor empolgante, e também (Gott sei Dank) há os restaurantes que nos entregam TUDO o que a gente quer: uma experiência gastronômica e sensorial inesquecível. Na lista Simonde de Restaurantes em Nova York, focamos nesses restaurantes que tem comida, serviço e ambiente impecáveis. Restaurantes para os quais precisamos fazer reservas, nos vestir para a noite e sair de lá ansiosos para voltar uma próxima vez.

Confira todos os restaurantes que a Simonde indica na Big Apple, clicando em Nova York e, no menu categorias, em Restaurantes.

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O guia definitivo dos melhores cafés de São Paulo

São Paulo não seria a maior e mais rica cidade da América do Sul se não fosse por essa bebida nossa cada dia: o café. Foram os lucros com a plantação e exportação dos grãos de café cru para o mundo que financiaram as estradas de ferro, a imigração, a industrialização e a fortuna de muitas famílias.

E assim como os sorvetes {para conferir o nosso guia com os melhores sorvetes da cidade, clique aqui}, enfim, na cidade de São Paulo podemos provar os melhores grãos de café — todos brasileiros; todos 100% arábica: Bourbon ou Catuaí, amarelos ou vermelhos — nos endereços que frequentamos e que figuram nesta lista. Apesar de a maioria deles oferecerem mais de uma opção de grão (geralmente de microlotes), a regra é a mesma: para provar os cafés especiais você terá de pedir pelos métodos coado, aeropress ou prensa francesa, entre outros. Para espresso, a escolha é limitada: só tiram usando o grão do dia ou o blend da casa. Mas cada um dos cafés a seguir — alguns são ótimos lugares para ler ou trabalhar — possui história, cardápio e identidade bem próprios (tirando o Little Coffee Shop, todos têm mesas, cadeiras — alguns, poltronas — e wi-fi ). Confira a nossa seleção e não deixe de conhecê-los e frequentá-los: Ver Mais →

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Coffee Lab, café levado a sério

Assim como o Suplicy e o Octavio Café, o Coffee Lab é uma central do café: um lugar onde se torra, se mói e se extrai — através de vários métodos: espresso, coado, aeropress — o melhor dos grãos na forma desse líquido preto que a gente ama. Mas, vai além: é uma escola de baristas (todos os atendentes o são e conseguem esclarecer suas dúvidas) e é único lugar de São Paulo que, além de degustar, te convida a aprender mais sobre café. São doze rituais, custando entre R$ 11 e R$ 13, em que você pode comparar, lado a lado, um café desses que a gente compra no supermercado (que eles chamam de café terror  cujo pote tem uma caveira desenhada) e um café de qualidade especial; o mesmo café preparado nos métodos coado e espresso; e até o impacto de moagens diferentes no mesmo café coado. Vale a pena quando você tiver tempo e disposição.

A sensação é a de que você está na copa da casa de alguém. Hipster  que é (atendentes vestidos com uniformes de mecânico e lenços coloridos na cabeça; mesas e cadeiras de formatos, tamanhos e alturas diferentes; cardápios em pastas suspensas de plástico Ver Mais →

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Crepes e galettes: qual a diferença?

Em português, crepe é masculino. Em francês, é la crêpe. Galette, como a palavra não existe em português, vamos no francês mesmo, no feminino: la galette. Essas panquecas de massa fina (diferentes das pancakes  americanas), leve e de fácil preparo, cuja receita tem mais de 8 mil anos, podem ser feitas com dois tipos de farinha: de trigo (o branco, clássico) e de trigo sarraceno (escuro, o soba  japonês), uma espécie de trigo de origem asiática que chegou à França com as Cruzadas, na Idade Média.

Na França, os crepes e as galettes  são pratos típicos da Bretagne, região do Noroeste do país, onde eles são consumidos desde o século 13. São também a refeição típica da Chandeleur (Candelária; “candela” é luz), também conhecida como a festa dos crepes, uma festa católica que celebra a apresentação do bebê Cristo (que era “a Luz”) ao templo e que é comemorada todo dia 2 de fevereiro Ver Mais →

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A gastronomia do Norte da Itália

Não há dúvidas de que a Itália é um país de tradições culinárias muito fortes. Mas, apesar de todas as inovações propostas por chefs  franceses, espanhóis e escandinavos nas últimas décadas, a base da gastronomia italiana continua sendo a cozinha simples da mamma, da nonna, que, sempre juntas na cozinha, passam suas receitas para as sortudas próximas gerações: completamente antiexperimental, mas saborosa, aconchegante, com aquele gostinho de casa e de família em volta da mesa. E apesar de não ser um país grande, cada região da bota  possui sua personalidade, com tradições próprias e bem definidas (talvez por que a Itália só tenha se formado como país no século 19 sendo um retalho de reinos em conflito político uns com os outros até então).

A região do Noroeste da Itália — formada principalmente pelas regiões do Piemonte, da Emilia-Romagna e da Lombardia (da qual Milão é a capital) — inspira e abastece chefs  e restaurantes de todo o mundo. Como uma de suas características principais está o predomínio da manteiga, em vez do azeite, no preparo dos pratos. Por causa do clima Ver Mais →

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O café da manhã perfeito

Quando o assunto é café da manhã, não há nada mais incrível NO MUNDO que nossos queridos chapeiros, personagens centrais das padarias paulistanas, essas instituições facilmente encontradas em cada esquina. Junto com gigantesca oferta de ingredientes, eles são rápidos e acessíveis, montam o sanduíche do jeito que a gente quiser (mais ou menos queijo ou manteiga, tomates cortados fininhos, “pode muçarela em vez de queijo prato e peito de peru em vez de presunto?”, eu sempre pregunto), e junto com os sucos e vitaminas (o leite pode ser integral ou desnatado, com ou sem aveia) e o espresso  nosso de cada dia, fazem com que sejamos muito mimados e encontremos bastante dificuldade em ter a mesma atenção em cafés da manhã pelas ruas de cidades como Paris ou Nova York.

Mas é quando o assunto é ambiente e a qualidade — principalmente de pães e café (pois frequentar Paris e Nova York também nos deixa mal acostumados com suas baguettes  de crostas finas e crocantes e som inconfundível durante a mordida e espressi  e latti  tirados Ver Mais →

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Comer carne: é preciso reconsiderar?

Você tem um filhote de cachorro que você ama. Chego na sua casa com um cordeiro de seis meses de idade, o filhotinho de uma ovelha. O cordeirinho é tão mamífero, fofo e brincalhão quanto seu melhor amigo. Mas a sua missão é matá-lo. Vamos preparar um delicioso carré  de cordeiro assado com crosta de ervas. Assim como o seu cachorro, o cordeiro não quer sentir dor, não quer ser machucado, não quer morrer. Como matar um animal saudável sem machucá-lo? Você vai ter de lidar com seu sofrimento, talvez seus gritos (se a morte não for instantânea), sua dor e desespero (ele vai se debater), sua fraqueza, até que ele morra. Terá de cortá-lo, administrar o sangue farto e ainda quente, retirar suas vísceras, esquartejá-lo, separar os cortes bons  de sua carne. A cena vai parecer a de um crime; a de um assassinato terrível e moralmente condenável se você fizesse a mesma coisa com um colega humano. E a pergunta que faço é: qual seria o nosso prazer em comer o prato depois disso? (Enquanto isso, seu cachorro está brincando no jardim, dormindo em uma casinha aconchegante, e, diante de qualquer problema de saúde com ele, você o levará urgentemente ao caro veterinário e fará o que for possível que ele permaneça saudável Ver Mais →

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Lafayette Gourmet

Uma geladeira, grande, só com manteigas — Boudier, Échiré, Beillevaire, incluindo um corner  da Bordier em que eles “batem” a manteiga na sua frente (le tapage du beurre) — já seria motivo suficiente para visitar a Lafayette Gourmet, que desde 2014 passou a ocupar o prédio da seção Maison das Galeries Lafayette (numa união bastante inteligente e que é bastante prática para quem ama receber, comida e casa). Acrescente azeites especialíssimos, jamón  Pata Negra, a Bordeauxthèque (lugar imperdível, veja a nossa matéria, clicando aqui), e ainda a possibilidade de provar in loco  as carnes, os queijos, o jamón (cada departamento possui um balcão com 20, 30 cadeiras). No Steak Point, por exemplo, você pode pedir o corte de uma das carnes no açougue (provenientes da Normandia, da Escócia, do Japão), do tamanho que você quiser, e eles grelham na hora, com alguns acompanhamentos, para que você deguste lá mesmo. O mesmo com o jamón Ver Mais →

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Joca Pontes no Dalva e Dito

O Dalva e Dito Convida tem sido, nos últimos dois anos, uma excelente oportunidade de conhecer a cozinha de chefs  de outras regiões do Brasil sem precisar pegar o avião. Já vieram para cá os irmãos Castanho, de Belém (tenho vontade de ir pra Belém só pra jantar no restaurante deles, o Remanso do Bosque), a Manu Buffara, de Curitiba, a Ana Bueno, de Paraty. Em comum, todos eles trazem na mala, além de ingredientes locais, a excitação de cozinhar em São Paulo a convite do chef  Alex Atala.

É A HORA DO RECIFE
O convidado da vez, do restaurante Ponta Nova, de Recife, é o chef  Joca Pontes, que serve, até a noite de sexta-feira, dia 28 de maio, um menu-degustação de cinco etapas (que provamos hoje), repleto de sabores tradicionais do Nordeste como o croquete de macaxeira (mandioca) com vatapá de jerimum (abóbora) e vinagrete de cenoura sobre um filézinho Ver Mais →

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Pierre Hermé

Sem sombra de dúvida, é o mestre par excellence  das sobremesas. Pierre Hermé começou aprendendo a arte de seu métier  com outro mestre dos doces, Gaston Lenôtre, com apenas 14 anos de idade, e aos 20, já era chef-pâtissier  da Fauchon. Aos 31, participou da expansão parisiense do La Durée enquanto ganhava prêmios e publicava livros (já são dez livros lançado sobre o tema, incluindo a bíblia Larousse des Desserts, assinado por Hermé).

O currículo é primoroso, mas não é só. Mesmo aqueles que não conhecem seu passado sentem estar diante de algo divino e inovador ao saborear uma de suas criações. Hermé só tem duas lojas flagships com todas suas criações em Paris, uma em Saint Germain-des-Prèsoutra em Montparnasse, ambas do lado esquerdo do Sena. Os outros nove pontos de venda que só vendem  macarons  e Ver Mais →

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Tastevin

Se você for ao Bernardin, em Nova York, verá que os três sommeliers  da casa usam pendurados em seus pescoços pequenos pratos rasos de prata, parecidos com cinzeiros que, na verdade, são tastevins, objetos criados na Borgonha há mais de duzentos anos para que os produtores de vinhos pudessem conferir a cor e a claridade dos vinhos tintos nas escuras caves iluminadas por velas.

O tastevin é o ancestral da taça de vinho. A pronúncia correta é “tát-vã” (não se pronuncia nem o s do meio nem o s final), significa “provar vinho”, e apesar de não ter sido criado para os sommeliers e sim para os produtores (todo vigneron bourguignon carregava um no bolso), do advento da energia elétrica (a prata e as fendas ajudavam a refletir a pouca luz dos porões) e de não permitir que se agite o vinho para liberar os aromas Ver Mais →

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Trufas pretas de Norcia no Fasano

Se comer ostra é como comer o “mar”, comer trufa é comer a “terra”. Das trufas pretas, as mais famosas são as do Périgord, região que faz parte da Aquitaine (mesma região de Bordeaux), no sudoeste da França, mas italianissimo como o Fasano é, são as trufas pretas da comuna de Norcia (na Perugia, no centro da Itália) que são servidas durante a curta temporada que acabou de começar e deve durar até o fim de fevereiro.

Diferentemente das trufas brancas, selvagens, que simplesmente surgem na terra, as trufas pretas são cultivadas — através de condições de vegetação (uma floresta, com carvalhos e aveleiras) e solo (calcário) propícios para o seu surgimento — e são colhidas sempre no inverno europeu. E são mais duras que as trufas brancas. No serviço do Fasano e de outros restaurantes, as trufas brancas são raladas em finíssimas fatias; já a trufa preta é ralada como o queijo parmesão, proporcionando efeitos diferentes no prato.

Quando a trufa é apresentada (o maître  deixou eu cheirar a trufa), o aroma é bem sutil. É quando ele começa a ralar e os pedacinhos de trufa começam a tocar o prato quente que é possível começar a sentir os aromas de forma mais intensa. O fato de estarmos acostumados com os óleos e azeites trufados, e as trufas em conserva, que têm aromas mais intensos (muitos aromatizados artificialmente), pode fazer com que esperemos mais do aroma da trufa in natura.

Na boca, os sabores da trufa preta são bem mais sutis e terrosos que os da trufa branca. É como se estivéssemos comendo terra com gosto de quase nada. Por isso, opte por pratos mais delicados como os perfeitos e al dente nhoque de batata e o talharim na manteiga (R$ 350,30, com serviço de 13%) a pratos com ingredientes mais pronunciados como o carpaccio de filé mignon com queijo Grana Padano (os pratos são os mesmos que o Fasano serve com as trufas brancas), para que você consiga sentir mais os aromas e sabores das trufas pretas de Norcia, que estão no panteão dos ingredientes gastronômicos mais raros — e caros — do mundo.

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A diferença entre sake e shochu

Em todos os países ocidentais que acolheram a gastronomia japonesa, o sake acabou por ser considerado “A” bebida oficial do País do Sol Nascente. Mas, no Japão, outra bebida (também à base de arroz) é muito mais consumida que o sake, e se chama shoochuu. (Curiosamente o mesmo acontece com o salmão: no Ocidente, o salmão cru é um dos peixes preferidos pelos amantes da culinária nipônica, mas no Japão os japoneses têm verdadeiro horror ao salmão cru, só comendo o peixe na forma grelhada).

A diferença entre o sake e o shoochuu é simples: apesar de ambas terem como matéria-prima o arroz, o sake é fermentado (assim como o vinho) e com uma concentração de álcool entre 10% e 20%, e o shoochuu é destilado (assim como a vodca e o uísque), com uma concentração de álcool que varia de 35% a 45%, e pode ser feito não só de arroz, mas também de batata e de soba (o trigo Ver Mais →

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Pode levar bebidas alcoólicas no avião?

Em voos internacionais, não tem jeito. Se estiver levando ou trazendo bebidas alcoólicas, tem de despachar dentro da mala (e rezar para que as garrafas — e suas roupas — cheguem intactas no destino). Mas, nos voos dentro do Brasil, você pode levar na bagagem de mão até cinco garrafas de vinho, uísque ou de cerveja (ou qualquer outra bebida com menos de 70% de álcool), desde que cada garrafa não ultrapasse um litro.

Quando você está levando preciosas garrafas para alguém, a última coisa que você quer é lidar com a frustração de não conseguir presentear seu amigo ou anfitrião. Por isso, despachar as garrafas — sabendo como os funcionários das companhias aéreas tratam as nossas malas — pode se tornar uma Ver Mais →

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Todos os cogumelos são comestíveis

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Fasano, o único restaurante de luxo de São Paulo

Mal sabe o paraíso que espera um desavisado visitante por trás de uma discretíssima porta no lobby  de um hotel, que poderia ser a de um banheiro. O Fasano é o único restaurante de luxo de São Paulo. Garçons de smoking, ingredientes tradicionais sempre disponíveis (caviar, foie gras, cortes nobres de carne, peixes e frutos do mar fresquíssimos), carta de vinhos importante (com preços que fazem do céu o limite), ambiente imponente, mármores, madeiras, pé-direito alto, teto retrátil, piano ao vivo. Mas não é aquele luxo old-style-com-cheiro-de-mofo. É o atendimento impecável mas caloroso, sem afetações; clássico no sentido de atemporal; e elegantemente atual (mantiveram o smoking, mas não usam mais cloches no serviço). O Fasano poderia estar em Nova York, Londres ou Milão e ainda assim seria incrível.

O Fasano (todos os outros estabelecimentos do grupo viriam depois) não é um restaurante de chef como o D.O.M, o Maní ou o Kinoshita; é um restaurante de restaurateur. Seu estilo reflete a identidade tradicional — conservadora até — e a obsessão por qualidade de Ver Mais →

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Como Penso Como

Ao longo da história brasileira, muitos europeus que aqui chegavam nos chamavam de “macacos”. Para nós, civilização “inferior” e inferiorizada, tudo o que era bom vinha de fora, da terra deles, da Europa. Até que Oswald de Andrade, com seu Manifesto Antropofágico, lançado em 1928, se propôs a repensar a nossa dependência cultural.

Essa relação de amor e ódio-preconceito-vergonha pelo Brasil ainda é um sentimento muito presente em todos nós, brasileiros, — como já dizia Nelson Rodrigues lá nos anos 1950 , “o brasileiro é um narciso às avessas, que cospe na própria imagem” — o que se reflete na relação que temos com a comida, seja para com os ingredientes locais — só recentemente, as nossas heranças gastronômicas passaram a ser estudadas e valorizadas por grandes chefs — ou, pior, com os vinhos nacionais (esses ainda continuam no limbo da desvalorização e do desconhecimento; quem tem coragem de servir espumante nacional em jantar em casa, apesar da sua Ver Mais →

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As trufas brancas de Alba

Cães são mais obedientes que porcos. Não raras as vezes, os tartufai (como são conhecidos os caçadores de trufas que utilizavam os porcos para encontrar no solo essa rara e indomável iguaria de aroma e sabor únicos) eram vistos atracados com os animais nas colinas que circundam a cidade de Alba, ladeira abaixo, tentando arrancar a trufa da boca do porco. Não era para menos. As melhores trufas brancas da região de Alba, no Piemonte, chegam a custar € 5 mil o quilo, se compradas direto do produtor (na Peck, um empório gourmet em Milão, o quilo chega a custar € 7 mil; e na Casa Santa Luzia, em 2009, o quilo custava, aqui em São Paulo, R$ 28 mil reais). Acho que, em termos de raridade e preço, a trufa só perde para o caviar Beluga. 

Hoje, os caçadores de trufas usam cachorros treinados — eles mamam em cadelas cujas tetas são esfregadas com trufas — que, em troca de um biscoitinho de ração (tudo bem que esses cães com vocação para tartufaio chegam a custar 30 mil euros), cumprem com sua missão: encontrar as trufas brancas escondidas debaixo do solo úmido de várias regiões da Itália (Piemonte, Lombardia, Marche, Emilia-Romagna, Umbria), da Croácia e até do Oregon, nos Estados Unidos (história para outro post).

Existem mais de 50 tipos de trufas. Apenas três são comestíveis. Mas a Tuber magnatum pico, a.k.a. a-trufa-branca-mais-cobiçada-do-mundo, cujo tamanho vai de uma cereja a uma batata doce, só no Piemonte. Só nas colinas e florestas que circundam Alba.

Há mais de três mil anos os habitantes da Península Itálica caçam trufas, que foram amplamente consumidas em banquetes do Império Romano (e também estavam nas mesas de nobres atenienses). Luís 14, Bonaparte, Verdi, Churchill eram todos amantes dessa iguaria que tem uma relação de simbiose com as raízes de árvores como o carvalho, o salgueiro e a aveleira, e só crescem — sempre ao redor das raízes — quando a qualidade do solo, a temperatura e a umidade são favoráveis. A primeira tentativa de domesticar a trufa data de mais de duzentos anos atrás. Até hoje sem sucesso. Porque ela simplesmente surge no solo úmido abafado pelas folhas de outono que caem das árvores.

Não bastasse toda a dificuldade para encontrá-la, a trufa branca de Alba é muito perecível. Bastam cinco dias para que ela perca todo o seu encanto: sua firmeza (70% da sua composição é água), seu aroma intenso de queijo com alho (aroma que é único e vai muito, muito além dessa descrição grosseira), e sua cor que vai do bege ao castanho marmorizado, que vai escurecendo com o passar dos dias.

Para aproveitar o melhor do tartufo bianco, que é ralado, cru, em finíssimas fatias sobre os pratos para liberar todos os seus aromas, receitas simples: um ovo frito, uma massinha na manteiga, uma polenta, um risoto de parmesão (se você gosta de carne, dizem que a trufa branca vai muito bem com carne crua, na forma de tartare); nada de receitas ácidas, apimentadas ou temperadas com ervas fortes. Para harmonizar, os vinhos que levam a uva nebbiolo, como Barolos e Barbarescos, também da região do Piemonte, combinam perfeitamente com a trufa branca. Um dos raros exemplos em que vinhos e iguarias de uma mesma região formam um par perfeito.

Em São Paulo, você pode comer as trufas brancas durante toda a temporada (de meados de outubro a dezembro) no restaurante Fasano. Para saber sobre a temporada anual e quanto custa a experiência, clique aqui.

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A trufa branca de Alba. Imagem: Angelo d’Ambra no link https://www.flickr.com/photos/kendertanit/

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Temporada de trufas brancas no Fasano

Se o clima for favorável (chuva, solo fresco e úmido, temperatura média de 6 graus), a temporada de caça às trufas brancas na Itália vai de meados de outubro a dezembro. E há mais de vinte anos durante a stagione del tartufo bianco, o restaurante Fasano de São Paulo nos oferece muito bons exemplares das trufas brancas de Alba acompanhadas de receitas simples, mas impecavelmente executadas. Alba é uma cidade medieval cercada por colinas e florestas, situada na região do Piemonte, famosa não só por causa desse raro — e indomável — fungo comestível, mas também por seus Barolos e Barbarescos, que harmonizam perfeitamente com a iguaria (para experimentar a combinação, um dos raros exemplos em que ingredientes e vinhos de uma mesma região formam um par perfeito, basta falar com o sommelier do Fasano ;-).

Neste ano, no cardápio elaborado para deixar brilhar a trufa branca, saem da cozinha do chef  Luca Gozzani sugestões de entradas (a R$ 373, com serviço de 13%) e pratos principais (de R$ 530 a R$ 645). (Só não tem sobremesa com trufa.) Para começar, estão o carpaccio de filé mignon com lascas de Grana Padano e o crostino de pão com ovo. Como pratos principais, tem risoto de parmesão, nhoque de batata na manteiga, ravioloni com ovos e ricota, tartare de carne e as costeletas de cordeiro com risoto.

Da minha experiência no Fasano, só senti um pouco de falta da reverência que outros grandes restaurantes do mundo tem pelo tartufo bianco. No Cracco, um dois macarons Michelin em Milão, a trufa é guardada em uma caixa e é apresentada pelo maître — que te inebria abrindo a caixa na sua frente e liberando toda a potência do aroma da trufa concentrada — antes de fatiá-la sobre o prato. O mesmo no Per Se, um três macarons Michelin em Nova York. Durante a temporada, o chef  Thomas Keller oferece a opção de incluir um prato com o tartufo bianco di Alba (acrescentando US$ 150 ao valor do menu-degustação) e também tem um tratamento especial na hora de apresentar a trufa ao cliente e ralá-la sobre o prato. Afinal de contas, estamos lidando com o “diamante da cozinha”, nas palavras do gastrônomo francês do século 19, Brillat-Savarin.

Uma dica importante: é bom ligar para saber exatamente que dia a trufa chega ao Fasano. Ela é um alimento altamente perecível; perde peso e aroma bem rapidamente (e o aroma é TUDO; e bastam cinco dias para ela deixar de encantar). E pagando tão caro por um prato, você não vai querer comer uma trufa que não esteja no seu auge, né?

SERVIÇO
Para saber tudo sobre o Fasano (endereço, horários de funcionamento, preços), basta clicar aqui.

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O risoto de parmesão com lâminas de trufa branca do Piemonte que comi no restaurante Fasano, em São Paulo.

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Confusões em Champagne

O caviar dos esturjões do Mar Cáspio está cada vez mais raro (correndo o risco de desaparecer num futuro próximo). Trufas brancas de Alba atingem preços recordes nos leilões (em 2004, o restaurante Zafferano, de Londres, chegou a pagar US$ 52 mil por uma trufa de 850 gramas; saiba tudo sobre elas em nossa matéria exclusiva, clicando aqui). No universo das iguarias raras e caras, a questão é: no século 21, não só os locais apreciam e consomem tais produtos, mas sofisticados dos cinco continentes exigem acesso a eles. E quanto mais raro, mais exclusivo — e consequentemente mais caro —, melhor.

Apenas os vinhos espumantes produzidos na região de Champagne, com as uvas pinot noir, pinot meunier e chardonnay, e seguindo rigorosos padrões técnicos podem ser considerados e chamados de “champagne”. E apesar de muitos países produzirem vinho Ver Mais →

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Terroir brasileiro, modas e a gastronomia italiana

Agora a moda é dizer que ‘o terroir brasileiro é a Amazônia’. Ora, eu faço culinária italiana, como vou usar o terroir brasileiro? E tem outra coisa: a Amazônia fica a cinco horas de voo do Rio. Algumas horas a mais e você chega à Itália.” Frase provocadora de Rogério Fasano em entrevista à Revista Gula deste mês. Quem conhece as casas do Grupo Fasano sabe que o restaurateur  (que administra hoje quatro hotéis e 16 restaurantes) é avesso a modernidades e invencionices de qualquer natureza (e é por isso que a gente adora). “Sempre pode-se fazer as coisas de maneira mais atual, contemporânea, leve. Mas sem a necessidades de cair em modismos. E isso vale para a cozinha, para a música, para a vida.

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Canelé, tradição bordalesa

Um pequeno bolo doce, altinho e com sulcos rasos e côncavos. Casquinha escura caramelizada e crocante, e interior cremoso, molhadinho. O cheiro de baunilha toma conta do interior das pâtisseries bordelaises, região onde os canelés  nasceram (os macarons  também vêm de Bordeaux, apesar dos boatos de que eles foram inventados na Veneza renascentista e levados para a França ainda no século 16). Farinha, ovos, leite, açúcar, baunilha, rum e cera de abelha para untar as forminhas de cobre. Apesar da simplicidade da receita, os chefs pâtissiers de Bordeaux são fanáticos ao defenderem a textura perfeita do canelé, a ponto de a maioria deles fazer parte da Confrérie du Canelé de Bordeaux, uma associação de confeiteiros dedicada à tradição e ao preparo correto da receita.

QUANDO E COMO COMER
Os canelés, desde que fresquinhos ou recém-saídos do forno (morninho é “A” temperatura ideal), combinam com qualquer hora do dia. Acompanha muito bem o café pela manhã (aliás, acompanha MUITO BEM o café), o chá pela tarde, o champagne  durante o almoço ou jantar ou uma taça de um vinho licoroso num domingo à tarde. Pode ser a sobremesa ou parte dela. Mas é importante que ele seja consumido até três horas depois de sair do forno. Quanto mais fresquinho, melhor.

ONDE COMER CANELÉ  EM SÃO PAULO
As duas fornadas saem diariamente às 8h da manhã e sem um horário definido à tarde. Mas lá pelas 17h, dificilmente você encontrará um canelé vivo para saciar sua vontade na matriz da Marie Madeleine, na Vila Nova Conceição, uma das melhores pâtisseries  da cidade. Programe-se. E coma. A Marie Madeleine fica na Rua Afonso Bráz, 511. Abre de terça a sábado das 8h às 19h. Domingos e feriados, das 8h às 16h. Fecha às segundas. O telefone é 55 11 / 2387-0019.

A HISTÓRIA DO CANELÉ
Em Limoges (cidade francesa famosa pela porcelana), no século 17, havia um pãozinho feito com farinha e gemas de ovo, que era vendido também em Bordeaux como “canaulé” e, apesar de não parecer NADA com o canelé atual, se tornou tão popular que artesãos da região se especializaram em produzi-lo. Em 1663, os “canauliers”, como eram conhecidos esses artesãos, registraram uma corporação de ofício no Parlamento de Bordeaux para produzir os canaulés. Mas como eles não faziam parte da Corporação de Confeitaria, eles não podiam usar leite e açúcar. Uma guerra começa entre os canauliers e os chefs da Corporação de Confeitaria. Até que, em 1755, Versalhes dá a autorização para os canauliers poderem incluir leite e açúcar em sua massa. Assim como acontecia com as corporações de outras atividades, foi criada uma forma controlar a concorrência entre as lojas na região: apenas oito poderiam existir. Mas ninguém respeitava a regra: em 1785, havia 39 canauliers em Bordeaux. A Revolução Francesa acaba com as corporações (#LiberalismoDjá) e durante o século 19, os canauliers  misteriosamente desaparecem da lista de artesãos em Bordeaux. Apenas do começo do século 20, um chef  resgata a receita e decide incluir baunilha e rum. Em 1985, é criada a Irmandade do Canelé de Bordeaux, o bolinho se torna uma marca coletiva registrada no Instituto de Propriedade Industrial da França. Em 1995, já seriam 800 estabelecimentos que serviam canelés na Aquitaine (a região onde está a Gironde) e 600 só na Gironde (um dos cinco departamentos da Aquitaine, da qual a cidade de Bordeaux é a capital).

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Café filtrado em casa, passo-a-passo

Fazer café não exige prática ou habilidade, mas a atenção a pequenos detalhes na hora de preparar o café filtrado, aquele que todo mundo faz em casa com filtro de papel, faz o resultado na xícara sair diferente do que a gente toma normalmente. Todo café é filtrado de um jeito ou de outro (por papel — o comum, o aeropress e o chemex — ou por metal, como o espresso, a prensa francesa e a cafeteira italiana moka), exceto o turco ou ibrik, que é decantado. A seguir, a fórmula nada mágica que usamos no Mandíbula em 4 passos, que não deve levar mais que 6 minutinhos (no fim do post tem um vídeo ilustrado).

CAFÉ NÃO É TUDO IGUAL, ESCOLHA BEM

Não compre o café pelo preço simplesmente. Vale a pena pagar um pouco mais pra ter um café com doçura natural (juro que você não vai precisar de açúcar), acidez equilibrada e corpo decente (aquela sensação de preenchimento total da boca). Normalmente, o café tradicional no Brasil apresenta um nível de impurezas alto e uma torra muito escura, o que quer dizer: você não está bebendo só café, mas um monte de outras coisas torradas ao ponto de carvão. É o bom e velho café de bêbado, amargo como a gente espera que a vida nunca seja. Procure por cafés gourmet, que é a nomenclatura oficial concedida pela Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café). O “gourmet” aqui garante que você tenha grãos de alta qualidade, plantados e torrados com muito mais cuidado, ou seja, um café muito melhor. Eu recomendo muito o que usamos no Mandíbula: o Mantissa, gourmet da Agro Fonte Alta, do Sul de Minas.

SE PUDER, MOA NA HORA

Café moído na hora é outra coisa. Compre café em grãos, verificando a data da torra na embalagem (quanto mais próximo da torra, melhor; depois de um mês, os aromas e os sabores mais sutis do cafés começam a desaparecer). E não precisa ter um moedor profissional. Em casa, uso um simplão da Cadence, que me atende perfeitamente (veja o moedor em funcionamento no vídeo abaixo). O fato de o grão do café não ter oxidado tanto quanto o moído, dele estar mais fresco e conservar seu interior intacto se reflete na xícara. Se ainda tiver dúvidas, compre um moedor (você acha um ok por R$ 70) e compare o seu moído na hora com um que tá lá no supermercado há meses. É um choque de realidade. Ah, a moagem para café filtrado deve ser de fina para média.

ESCALDE O FILTRO DE PAPEL

Ponha o filtro de papel no suporte e despeje um pouco de água quente para tirar o gosto do papel; a bebida vai sair mais “limpa”. Eu uso suporte e filtros de cerâmica da marca japonesa Hario, mais saudável que o de plástico porque não libera toxinas, além de conservar melhor o calor e extrair melhor o café, e ter os vincos espiralados e o buraco maior. Custa um pouco mais que os de plástico, mas nada absurdo. E comprar online faz você economizar bastante.

PASSE O CAFÉ SEM PRESSA

Tudo pronto, agora é só jogar o café no filtro. Pra cada xícara, use de 12 a 15 gramas — mais ou menos uma colher de sopa cheia de café. Jogue a água com calma (não precisa fervê-la, mas também não precisa se autoflagelar se isso acontecer, tá tudo bem), muita calma… Passe o café com um filete de água, se possível. Quanto mais demorar aqui, mais apurado e saboroso vai ficar no final. Aproveite e pegue uma colherzinha e mexa o café na água enquanto ele passa.

Post escrito por André Bandim, barista e sócio cafetólatra do Mandíbula, um mix de café, loja de vinis e bar recém-inaugurado na Galeria Metrópole, em São Paulo, para o site Papo de Homem.

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Por que o chocolate belga é o melhor do mundo?

Um holandês (van Houtten), um suíço (Lindt) e um belga (Neuhaus) inventaram o chocolate. Na Europa. Foram suas descobertas a partir do século 19 que fizeram com que as amêndoas do cacau originário da nossa Amazônia se transformassem no chocolate que conhecemos — e amamos — hoje. Apesar de nunca ter havido um único pé de cacau dez graus acima da linha do Equador (assim como a borracha, ele só cresce na região mais quente e úmida do planeta), as técnicas aprimoradas ao longo de 100 anos — e muito marketing  também — por hoje grandes indústrias-referência como a belga Barry Callebaut fazem com que o chocolate produzido no país com latitude a 50 graus Norte seja considerado o melhor do mundo. Os belgas se apropriaram do chocolate porque o fazem bem (as etapas realizadas nas fazendas de cacau da América Latina e da África — colheita, fermentação, secagem — são responsáveis por apenas 50% do sabor e do aroma do chocolate). A produção de um chocolat belge d’excellence exige alto nível de técnica, rigor e competência. E na gastronomia — assim como em outras áreas da vida Ver Mais →

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Cloche

Cloche em francês quer dizer sino. Mas também é o nome desta tampa, geralmente de prata, que restaurantes tradicionais (cada vez menos na Europa e nas Américas, mas ainda comum na Ásia e no Oriente Médio) utilizam em seu serviço. Todos os pratos vêm à mesa cobertos pelo cloche, os garçons colocam os pratos em frente aos comensais e olham um para o outro para levantar o tampo ao mesmo tempo e levá-los embora. Hoje é até engraçado observar esse balé no serviço. :- ) Em São Paulo, o único restaurante de que me lembro usar os cloches era o Fasano, quando na Haddock Lobo. Mas eles deixaram de usar o utensílio. Na foto, uma cloche usada no serviço do Le Cinq, restaurante do hotel Four Seasons Georges V, em Paris.

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Vom Fass

O logo e a fachada lembram uma lavanderia. Mas aí, quando você olha para o interior da loja, o que se vê são dezenas de filtros de barro — que parecem ser filtros de água, daqueles tão típicos do interior do Brasil. O nome germânico tampouco nos remete ao comércio de óleos e azeites, tão associado no nosso inconsciente ao calor dos povos mediterrâneos ao longo dos últimos 2500 anos. Mas uma vez ultrapassada a porta de entrada, a Vom Fass é loja obrigatória para chefs — profissionais ou amadores — e gourmets.

O grande diferencial da loja é a experiência. Ao ser recebido por uma das simpaticíssimas vendedoras (quem nos atendeu foi a Fátima), deixe-se levar pela viagem gustativa proposta por elas: muitos azeites, óleos, vinagres — aromatizados ou não, e elas dão ótimas sugestões de harmonização com saladas, queijos e até chás (!) —, sem falar nos licores, nos brandies, nas grappe, nos whiskies.

E o sistema de venda é perfeito também para aqueles que não cozinham muito em casa: você prova, decide o que quer, escolhe uma garrafinha de vidro (de vários tamanhos e formatos, que será cobrada à parte; por isso, traga a garrafinha de volta numa nova compra para que apenas o óleo seja cobrado), eles enchem a quantidade que você quiser. Uma vez fechada, a vendedora escreve com uma caneta especial no vidro o conteúdo do frasco. Apesar de eles não encorajarem, também dá pra fazer misturas: o azeite saborizado de laranja com o vinagre balsâmico de maçã fica uma delícia, tanto para acompanhar saladas quanto queijos. E NÃO DEIXE de levar um pouco do vinagre balsâmico Modena Di Famiglia (R$ 45,90 por 100 ml), intenso, cremoso; prazer puro.

Confira no site a enorme gama de produtos que a Vom Fass oferece.

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O natural nem sempre é o mais gostoso

O que você prefere: comida industrializada que mantém sempre o seu sabor perfeito, sem alterações entre um lote ou outro, ou uma comida que pode sofrer alterações de sabor, de textura, pode nem ser tão prazeroso, mas que não tenha nenhum tipo de aditivo químico ou ingredientes para “melhorar” o sabor? Esse é um questionamento que acabei de me fazer sobre essa discussão slow vs. chemical. Frutas sem tóxicos não são tão perfeitas e podem não ser tão doces. Um pão artesanal pode não ser tão macio. Iogurte grego feito na fazenda não é tão gostoso e a textura não é tão prazerosa quanto aquele Vigor que a gente compra no supermercado…

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Alain Ducasse, a matriz

Apesar de não resultar em uma refeição empolgante, uma visita à matriz do império Alain Ducasse no mundo vale — para quem leva comida a sério — pela altíssima qualidade dos ingredientes. Do caviar à lagosta, passando pelas vieiras — nunca as tinha comido tão grandes e tão suculentas — ao frango de Bresse (até a carne do peito é úmida e macia, além de ser uma das especialidades do chef gascão), tudo é o melhor e da melhor procedência. E, talvez, seja esse o maior mérito de Ducasse e de seu chef executivo, Christophe Saintagne: o de preparar ingredientes muitíssimo bem selecionados de maneira que se possa sentir seu gosto verdadeiro, no seu melhor estado, sem malabarismos (o que me lembra um pouco o purismo e a sutileza da gastronomia fria japonesa; se o peixe não estiver bom, não há tempero ou cozimento que disfarce a textura ou o sabor). O menu todo — incluindo as sobremesas — cabe em uma única folha; só frente. É o essencial, no sabor e na oferta, Ver Mais →

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Gunkanmaki

Gunkan, em japonês, quer dizer encouraçado, navio de guerra. E é exatamente como se parece o gunkanmaki que é uma alternativa aos niguirizushi (ou como a maioria conhece, apenas sushi). Enquanto o nigirizushi  leva apenas o shari (o arroz de sushi) e uma fatia de peixe (ou de camarão ou de ovo), o gunkanmaki  é um bolinho de shari  envolto por nori  e que leva sobre ele geralmente uni (ouriço) ou ikura (ovas de salmão). Dizem que o formato gunkan  foi inventado no Ginza Kyubei, restaurante em Tóquio, nos anos 1930.

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La Cave

Fazer compras nas Galeries Lafayette é para os corajosos. São milhares de pessoas por dia (imagine que uma quantidade superior à metade da população da França passeiam pelas Galeries a cada ano; só perde para a Torre Eiffel em número de visitantes). Muita gente, muito grande, muita informação, muito barulho. Mas, a partir de agora, uma visita às Galeries Lafayette é obrigatória. O seu destino, você amante da boa comida e dos bons vinhos, será a Cave du Lafayette Gourmet, seção de vinho das Galeries que tem a maior adega de Bordeauxs do mundo, no primeiro andar do edifício Lafayette Maison et Gourmet, todo dedicado às coisas de casa e à gastronomia (prédio mais tranquilo, que fica atravessando a rua a partir do prédio principal, o Lafayette Coupole).

Dos 450 m² da Cave das Galeries (que também tem grandes Bourgognes, grandes Champagnes), 250 m² são dedicados aos vinhos dessa região que tem um dos terroirs mais famosos do mundo, só possível através de uma parceria inédita com a família Moueix, dona Ver Mais →

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Por mais hortas e menos farmácias

Por uma ocupação mais inteligente dos terrenos nas cidades. Chegar em uma linda e organizada horta orgânica com mais de 100 variedades de verduras, ervas e legumes utilizando transporte público (metrô e um ônibus) numa megalópole de concreto como São Paulo. O destino é São Mateus, na Zona Leste da cidade, uma das 21 hortas comunitárias do projeto Cidades Sem Fome, que ocupa terrenos públicos e privados, geralmente abandonados ou baldios, para produzir alimentos, abastecer os habitantes dos bairros (que sorte a deles) e gerar renda para as famílias que sobrevivem da atividade. Apesar de a prática ser cada vez mais comum em grandes cidades de países como Canadá e Suécia, por aqui, caminhamos a passos bem lentos.

Saindo do metrô Carrão e pegando o ônibus Terminal São Mateus, descemos num ponto em uma grande avenida comercial. A pergunta que vem à mente é: onde poderia haver uma horta por aqui? (Imaginava um lugar mais pobre, bucólico; sempre aquela ideia romântica da exótica pobreza quando se fala de periferia.) E basta andar meio quarteirão para encontramos o portão da horta. Em frente, outro terreno tem uma barraquinha na calçada, onde vendem-se berinjelas, alface e outros verdes.

O terreno é estreito e comprido. Grandes torres de energia cortam o terreno, da Eletropaulo, que tem um contrato de comodato com o projeto com cessão de vinte anos. Antes da ocupação do terreno pelo Cidades Sem Fome, o terreno baldio era espaço para usuários de drogas. Seu Genival – apelidado de seu Genial por um casal que fazia parte do grupo – nos recebe e já começa a apresentar sua produção. Como não se usa nenhum agrotóxico, planta-se arruda e flores nas laterais dos corredores para espantar, atrair e distrair os insetos (os insetos não apreciam o cheiro da arruda e são seduzidas pelas flores). Simples, inteligente, funciona. Como a sabedoria de seu Genival.

Como o objetivo do projeto é geração de renda para as famílias (mais de uma família ocupa o mesmo terreno), o foco da produção são alimentos que possuem um ciclo curto, do plantio à venda. Por isso, frutas não são plantadas (possuem um ciclo maior: uma jabuticabeira, por exemplo, do momento que se planta a semente só começa a dar frutos depois de 30 anos); apenas ervas, folhas e legumes. E diferentemente do que eu imaginava (“ah, são os agrotóxicos que deixam as coisas bonitas e apetitosas”), nunca vi folhas de hortelã, alfaces, manjericão, almeirão, cenouras tão bonitas e saborosas (provamos tudo num brunch  preparado pelo chef  Raphael Despirite utilizando só ingredientes da horta).

Ter um planeta com recursos finitos e conseguir alimentar 7 bilhões de pessoas – still counting – é um dos maiores desafios do século 21 (e seguramente dos próximos). Segundo um estudo de 2007, daqui a 15 anos, 80% da população mundial estará vivendo em cidades. As grandes empresas alimentícias – e de agrotóxicos – tomarão conta do campo, “expulsando” os pequenos agricultores (a política de financiamento público favorece os grandes latifúndios). Apesar de mais presente em outras áreas metropolitanas dos países desenvolvidos, todas essas iniciativas ainda são tímidas (falta estrutura, falta incentivo do governo, principalmente no Brasil), mas vale conhecer, divulgar e refletir sempre sobre como vamos fazer para alimentar todo mundo com saúde e de forma sustentável.

E se você tiver um restaurante e quiser comprar a produção da horta do seu Genival, basta ligar para 11 2735-4842 e agendar uma conversa com o Hans Dieter Temp, o idealizador do Cidades Sem Fome.

Para saber mais:
O site do Cidades Sem Fome é: cidadessemfome.org.br.

O Mesa Para Todos, que foi o nome da experiência de visita à horta, é um projeto do artista plástico Todd Lester, criador do Lanchonete.org (que celebra a onipresença dos balcões de lanchonete e seu papel no centro de São Paulo), foi organizada em parceria com o Mesa & Cadeira e fez parte da Bienal de Arquitetura.

* O título deste post foi inspirado numa reflexão da chef Neka Mena Barreto, quando no ponto de ônibus para voltar para o metrô Carrão, observou a quantidade de farmácias que existiam na avenida em que estávamos.  Ver Mais →

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McNally dispensa assistentes dos banheiros do Balthazar

_2Uma das experiências mais desagradáveis em alguns restaurantes e hotéis em Nova York e Londres é a presença de um “assistente” no banheiro, geralmente estrangeiros que mal falam o idioma local, para colocar sabonete líquido nas suas mãos e que fica ao seu lado esperando você enxaguá-las para lhe dar os papéis para secá-las – esperando uma gorjeta ao final do ritual. Confesso que já saí do banheiro sem lavar as mãos intimidado por não ter dinheiro (e todos sabem como americanos levam a gorjeta a sério).

Mas o restaurateur  que inventou o downtown nova-iorquino Keith McNally (aka  Balthazar, Pastis, Morandi, Odeon, Schiller’s) decidiu acabar com o cargo de serventes de banheiro de seus restaurantes depois de o colunista do Business Insider, Henry Blodget, escrever uma coluna sobre sua desagradável experiência no banheiro do Balthazar ao ter alguém “a um metro de mim me vendo fazer xixi”.

Apesar de aceitar e concordar com o polêmico colunista de economia (que já foi acusado de fraude pela US Securities and Exchange Commission), McNally não irá demitir os funcionários, mas sim redirecioná-los para outras funções. Ver Mais →

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Le Meurice: sai Alléno, assume Ducasse

TrocaDeChefs

À esquerda, Yannick Alléno; à direita, o onipresente, Alain Ducasse. 

A cena gastronômica parisiense ficou mais pobre. É uma pena que, depois de dez anos, o chef-galã Yannick Alléno tenha saído do Meurice; a meu ver, o restaurante mais deslumbrante – em todos os sentidos – de Paris até então (Monsieur  Alléno foi o responsável pela conquista do terceiro macarron  Michelin para o Meurice em 2007). O décor  histórico retocado por Philippe Starck combinava perfeitamente com a criatividade, a beleza e os pratos cheios de sabor do chef  (sem falar nas sobremesas mais impressionantes e deliciosas entre muitos restaurantes três estrelas; e, não, não são todos os grandes restaurantes que têm pratos cheios de sabor).

Desde setembro, assumiu as caçarolas do mítico restaurante no hotel de mesmo nome o chef  mais estrelado do mundo, Alain Ducasse, cuja flagship  era no hotel Plaza Athénée, na Avenue  Montaigne, que, assim como o hotel Meurice, pertence à Dorchester Collection.

O Plaza Athénée fechou para uma reforma e só reabre em junho de 2014 e Alain Ducasse não deve perder o espaço que tem no hotel (a mudança de endereço foi bastante oportuna já que Alain Ducasse ficaria alguns meses sem seu principal restaurante aberto). Resta saber como ele diferenciará, com a reabertura do Plaza, os dois espaços (com personalidades bastante diferentes, a apenas 2 quilômetros de distância, ambos com três macarons  Michelin) para que os comensais tenham vontade de visitar ambos os endereços.

Para quem quiser saborear as criações de Alléno, que passa por uma reinvenção filosófica de sua cozinha (escreveu até um manifesto para a gastronomia contemporânea), só no 1947, restaurante de apenas 25 lugares, no hotel Cheval Blanc, em Courchevel, que pertence ao conglomerado de luxo LVMH. Ver Mais →

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Doces em Paris

Pâtisseries antigas e tradicionais como a Stohrer (1730), Debauve & Gallais (1800), Dalloyau (1802), Boissier (1827), La Durée (1862), Lenôtre (1947) e La Maison du Chocolat (1977), a infinita criatividade dos novos chefs pâtissiers  como Pierre Hermé, Sadaharu Aoki e Jean-Paul Hévin, e ainda as casas de café e chá (Verlet, Mariage Frères) e as épiceries de luxe  (Fauchon, Hédiard) que também oferecem ótimos e bem confeccionados doces, fazem de Paris a capital mundial dessa deliciosa arte... E todos esses consagrados nomes acabam sendo prazerosas e interativas atrações turísticas na cidade-luz para os amantes da gastronomia e da arte patissière.

Uma das unanimidades e um dos símbolos dessa arte em Paris é o macaron, um doce que teve sua origem provavelmente em Veneza, à base de farinha de amêndoas, que consiste em duas partes de uma massa leve e crocante recheadas com creme, e pode ser feita nos sabores mais variados: de baunilha (o do La Durée é o meu preferido) a trufas brancas e azeite balsâmico, que o Pierre Hermé oferece quando na temporada. Você poderá encontrar deliciosos macarons  em todos os estabelecimentos citados acima.

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Refletindo sobre o bife alla parmigiana<...

“De todos os pratos que não fazem sentido, o bife alla parmigiana é o campeão. Começa-se com um bife à milanesa (ou um schnitzel). A carne é envolvida em farinha de trigo, ovo e pão ralado, frita em óleo ou azeite, que resulta em uma casca quente e crocante. Então, despeja-se uma grande quantidade de molho de tomate e queijo no bife à milanesa, e leva-se ao forno para gratinar. Resultado: a casquinha crocante fica murcha e o prato fica insuportavelmente pesado. Acho que inventaram esse prato para reaproveitar o bife à milanesa que sobrou; só assim eu entenderia o bife alla parmigianaPor isso, Shoichi, estou pensando em desconstruir a receita parmigiana e proponho um bife à milanesa, acompanhado de bolinhos de queijo e molho de tomate (à parte). Assim fica tudo na textura certa, o que acha?” (Lucia B. Lamberti, no Facebook, em 26 de agosto de 2013)

Já desconstruíram a feijoada. Descontruir o bife alla parmigiana seria GENIAL. :-)

P.S. Um dos pratos tradicionais da Sicilia, a ilha no extremo Sul da Itália, é o melanzane alla parmigiana, que é a berinjela apenas frita (não empanada) e coberta com molho de tomate e queijo parmesão que vai ao forno para gratinar. O nosso bife alla parmigiana seria a cotoletta alla bolognese, um prato típico da Bologna, região no Norte da Itália, também um escalope de carne empanado com molho de tomate e queijo, que pode ser o parmesão, gratinado. Já o bife apenas empanado, ou Wiener Schnitzel (“escalope à moda de Viena”) é conhecida na Itália como cotoletta alla milanese (porque seria tradicional de Milão na Lombardia, Norte da Itália, região vizinha à Bologna), assim como nós usamos por aqui o termo à milanesa.

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Soeta: alta gastronomia fora do eixo Rio-São Paulo

Barbara e Pablo se conheceram no El Bulli, eleito o melhor restaurante do mundo em quase todos os anos da década de 2000. Tiveram acesso aos melhores ingredientes; (ao mais famoso mentor, Ferran Adrià); faziam parte da melhor brigada e serviam os melhores clientes: iniciados na gastronomia que estavam dispostos a grandes sacrifícios para experimentar suas criações. Na penúltima temporada do Bulli, em 2009, porém, Barbara convidou Pablo para participar do restaurante de gastronomia contemporânea que pretendia montar no Brasil. Mais especificamente em Vitória, no Espírito Santo. Terra natal de Barbara e da moqueca capixaba.

A atmosfera não poderia ser mais diversa. Pablo aceitou, apesar de não conhecer o país. Nos primeiros seis meses, a frustração foi total. “Nem garçons nem clientes jamais haviam ouvido falar em menu-degustação. Perguntavam o tamanho do menu, e quando ouviam que era de ‘15 pratos’, se assustavam. Hoje, pensando bem, foi realmente uma loucura!”, se diverte o chef Pablo Pavón. Mas, apesar de o restaurante já ter sua clientela cativa, especialmente entre turistas de negócios e artistas que passam pela cidade – o restaurante é presença constante nas colunas sociais capixabas -, ainda é nítida a resistência e a insegurança por parte dos clientes em aceitar algumas criações dos chefs.

O bacalhau talvez seja o caso mais emblemático, considerando que, em Vitória, cidade à beira-mar, as pessoas comem muito peixes e frutos do mar. Talvez, por que o peixe de águas frias seja sempre servido fresco (sem nunca ter passado pelo sal), embalado a vácuo, cozido a 7o graus por cinco minutos, tostado com um maçarico e servido com pele. Ou seja, completamente diferente daquilo a que a maioria das pessoas está habituada. “Muita gente não gosta. Uma senhora me ligou na semana passada e disse que foi o pior bacalhau que ela já comeu na vida”, conta Pablo. Por outro lado, muitos apreciam a maneira como ele é servido e já são mais de 15 criações utilizando Ver Mais →

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O café e as fezes de animais

Parece que o futuro do café gourmet  está mesmo nas fezes dos animais. Até hoje, o café mais caro do mundo vinha da Indonésia, o Kopi Luwak (US$ 500, o quilo), com os grãos ingeridos e defecados pela civeta, um animalzinho bonitinho, bonitinho. No Espírito Santo, temos o café extraído das fezes do Jacu (US$ 265, o quilo), uma ave que também só come os melhores grãos, e que eu já tive a oportunidade de provar. Agora, na Tailândia, surge o Ivoire Noire, um café colhido das fezes de elefantes. Assim como acontece com a civeta e o jacu, as enzimas existentes no processo de digestão dos elefantes reduzem as proteínas responsáveis pelo amargor do café, deixando a bebida ainda mais saborosa. E, assim, chegamos ao preço de US$ 1100 por quilo do café, ou algo como, US$ 25 por uma xícara. Lá na Tailândia.

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Catalunha volta ao topo do mundo

A Catalunha voltou ao topo da lista publicada pela Restaurant Magazine com o melhor Restaurante do mundo: El Celler de Can Roca ocupando o lugar do El Bulli, do Adrià, que foi considerado o melhor restaurante do mundo por cinco anos (só saiu da lista porque fechou), também na Catalunha (depois o posto foi ocupado pelo Noma, do René Redzepi, que era discípulo de Adrià; tudo em casa).

O mais interessante é que os três irmãos, que cresceram na cozinha, têm talentos diferentes e complementares: Joan Roca é chef, Josep Roca é um grande conhecedor de vinhos, e Jordi Roca é especialista em doces. E isso deve fazer uma boa diferença. Não é incomum, por exemplo, ir a restaurantes três estrelas e não se surpreender com as sobremesas (por isso hoje dou todo o mérito para o Meurice em Paris, capitaneado pelo chef-galã-namorado-da-Patricia-Kaas-que-eu-idolatro  com sobremesas extraordinárias) ou com escolhas de vinho um pouco confusas.

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