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Restaurantes, O mundo dos


Etiqueta em restaurantes japoneses: O guia definit...

O shooyu [しょうゆ、ou em kanji  醬油] é o já famoso molho de soja fermentada criado na China há mais de vinte e dois séculos, de uma cor e brilho que nos lembra a laca e sabor complexo e intenso (#umami em sua máxima potência), presente na gastronomia da maioria dos países asiáticos. Com a proliferação dos restaurantes japoneses pelo mundo, os ocidentais já aprenderam a comer de hashi (e deixam os japoneses impressionados), mas, em compensação, quando o assunto é o uso do shooyu

USE O SHOOYU  COM MODERAÇÃO, SEMPRE

— Coloque pouco shooyu  no recipiente para o molho, não o encha; e vá se servindo conforme for comendo. O ideal é que, terminada a refeição, não sobre uma gota sequer no pratinho.
— O Japão é um país que, assim como outros países que passaram por racionamento de comida durante as guerras, abomina o desperdício. O shooyu  é um alimento que leva Ver Mais →

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Nova York: Restaurantes

É possível comer o mundo em Nova York. E comer bem, muito bem. No caldeirão, considere os seguintes fatos: 1) são mais de 17 mil restaurantes espalhados em 828 quilômetros quadrados; 2) mais da metade da população é formada por imigrantes de 170 países; 3) desde o extraordinário crescimento econômico do século 19, a cidade é uma das mais ricas do planeta (os nova-iorquinos quase não comem em casa e gostam de comer bem em ambientes estilosos); 4) alguns dos mais célebres chefs  do mundo (americanos e estrangeiros) têm suas bandeiras fincadas na ilha: Alain Ducasse, Thomas Keller, Gordon Ramsay, Daniel Boulud, Joël Robuchon, entre muitos outros; e 5) você está na capital mundial do movimento foodie, o que quer dizer: aqui você encontra os melhores e mais diversos ingredientes, sofisticação européia, a inovação americana e a mistura das gastronomias de todo o mundo sob a aprovação do paladar apurado dos nova-iorquinos. Não é à toa que dizem que todo nova-iorquino é um crítico gastronômico.

Por tudo isso, Nova York é uma cidade com grandes restaurantes. Há restaurantes com uma decoração incrível, mas comida nem tanto (ou muito barulhentos); há restaurantes com comida impecável, mas sem um décor empolgante, e também (Gott sei Dank) há os restaurantes que nos entregam TUDO o que a gente quer: uma experiência gastronômica e sensorial inesquecível. Na lista Simonde de Restaurantes em Nova York, focamos nesses restaurantes que tem comida, serviço e ambiente impecáveis. Restaurantes para os quais precisamos fazer reservas, nos vestir para a noite e sair de lá ansiosos para voltar uma próxima vez.

Confira todos os restaurantes que a Simonde indica na Big Apple, clicando em Nova York e, no menu categorias, em Restaurantes.

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Joca Pontes no Dalva e Dito

O Dalva e Dito Convida tem sido, nos últimos dois anos, uma excelente oportunidade de conhecer a cozinha de chefs  de outras regiões do Brasil sem precisar pegar o avião. Já vieram para cá os irmãos Castanho, de Belém (tenho vontade de ir pra Belém só pra jantar no restaurante deles, o Remanso do Bosque), a Manu Buffara, de Curitiba, a Ana Bueno, de Paraty. Em comum, todos eles trazem na mala, além de ingredientes locais, a excitação de cozinhar em São Paulo a convite do chef  Alex Atala.

É A HORA DO RECIFE
O convidado da vez, do restaurante Ponta Nova, de Recife, é o chef  Joca Pontes, que serve, até a noite de sexta-feira, dia 28 de maio, um menu-degustação de cinco etapas (que provamos hoje), repleto de sabores tradicionais do Nordeste como o croquete de macaxeira (mandioca) com vatapá de jerimum (abóbora) e vinagrete de cenoura sobre um filézinho Ver Mais →

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Fasano, o único restaurante de luxo de São Paulo

Mal sabe o paraíso que espera um desavisado visitante por trás de uma discretíssima porta no lobby  de um hotel, que poderia ser a de um banheiro. O Fasano é o único restaurante de luxo de São Paulo. Garçons de smoking, ingredientes tradicionais sempre disponíveis (caviar, foie gras, cortes nobres de carne, peixes e frutos do mar fresquíssimos), carta de vinhos importante (com preços que fazem do céu o limite), ambiente imponente, mármores, madeiras, pé-direito alto, teto retrátil, piano ao vivo. Mas não é aquele luxo old-style-com-cheiro-de-mofo. É o atendimento impecável mas caloroso, sem afetações; clássico no sentido de atemporal; e elegantemente atual (mantiveram o smoking, mas não usam mais cloches no serviço). O Fasano poderia estar em Nova York, Londres ou Milão e ainda assim seria incrível.

O Fasano (todos os outros estabelecimentos do grupo viriam depois) não é um restaurante de chef como o D.O.M, o Maní ou o Kinoshita; é um restaurante de restaurateur. Seu estilo reflete a identidade tradicional — conservadora até — e a obsessão por qualidade de Ver Mais →

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Temporada de trufas brancas no Fasano

Se o clima for favorável (chuva, solo fresco e úmido, temperatura média de 6 graus), a temporada de caça às trufas brancas na Itália vai de meados de outubro a dezembro. E há mais de vinte anos durante a stagione del tartufo bianco, o restaurante Fasano de São Paulo nos oferece muito bons exemplares das trufas brancas de Alba acompanhadas de receitas simples, mas impecavelmente executadas. Alba é uma cidade medieval cercada por colinas e florestas, situada na região do Piemonte, famosa não só por causa desse raro — e indomável — fungo comestível, mas também por seus Barolos e Barbarescos, que harmonizam perfeitamente com a iguaria (para experimentar a combinação, um dos raros exemplos em que ingredientes e vinhos de uma mesma região formam um par perfeito, basta falar com o sommelier do Fasano ;-).

Neste ano, no cardápio elaborado para deixar brilhar a trufa branca, saem da cozinha do chef  Luca Gozzani sugestões de entradas (a R$ 373, com serviço de 13%) e pratos principais (de R$ 530 a R$ 645). (Só não tem sobremesa com trufa.) Para começar, estão o carpaccio de filé mignon com lascas de Grana Padano e o crostino de pão com ovo. Como pratos principais, tem risoto de parmesão, nhoque de batata na manteiga, ravioloni com ovos e ricota, tartare de carne e as costeletas de cordeiro com risoto.

Da minha experiência no Fasano, só senti um pouco de falta da reverência que outros grandes restaurantes do mundo tem pelo tartufo bianco. No Cracco, um dois macarons Michelin em Milão, a trufa é guardada em uma caixa e é apresentada pelo maître — que te inebria abrindo a caixa na sua frente e liberando toda a potência do aroma da trufa concentrada — antes de fatiá-la sobre o prato. O mesmo no Per Se, um três macarons Michelin em Nova York. Durante a temporada, o chef  Thomas Keller oferece a opção de incluir um prato com o tartufo bianco di Alba (acrescentando US$ 150 ao valor do menu-degustação) e também tem um tratamento especial na hora de apresentar a trufa ao cliente e ralá-la sobre o prato. Afinal de contas, estamos lidando com o “diamante da cozinha”, nas palavras do gastrônomo francês do século 19, Brillat-Savarin.

Uma dica importante: é bom ligar para saber exatamente que dia a trufa chega ao Fasano. Ela é um alimento altamente perecível; perde peso e aroma bem rapidamente (e o aroma é TUDO; e bastam cinco dias para ela deixar de encantar). E pagando tão caro por um prato, você não vai querer comer uma trufa que não esteja no seu auge, né?

SERVIÇO
Para saber tudo sobre o Fasano (endereço, horários de funcionamento, preços), basta clicar aqui.

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O risoto de parmesão com lâminas de trufa branca do Piemonte que comi no restaurante Fasano, em São Paulo.

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Terroir brasileiro, modas e a gastronomia italiana

Agora a moda é dizer que ‘o terroir brasileiro é a Amazônia’. Ora, eu faço culinária italiana, como vou usar o terroir brasileiro? E tem outra coisa: a Amazônia fica a cinco horas de voo do Rio. Algumas horas a mais e você chega à Itália.” Frase provocadora de Rogério Fasano em entrevista à Revista Gula deste mês. Quem conhece as casas do Grupo Fasano sabe que o restaurateur  (que administra hoje quatro hotéis e 16 restaurantes) é avesso a modernidades e invencionices de qualquer natureza (e é por isso que a gente adora). “Sempre pode-se fazer as coisas de maneira mais atual, contemporânea, leve. Mas sem a necessidades de cair em modismos. E isso vale para a cozinha, para a música, para a vida.

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Cloche

Cloche em francês quer dizer sino. Mas também é o nome desta tampa, geralmente de prata, que restaurantes tradicionais (cada vez menos na Europa e nas Américas, mas ainda comum na Ásia e no Oriente Médio) utilizam em seu serviço. Todos os pratos vêm à mesa cobertos pelo cloche, os garçons colocam os pratos em frente aos comensais e olham um para o outro para levantar o tampo ao mesmo tempo e levá-los embora. Hoje é até engraçado observar esse balé no serviço. :- ) Em São Paulo, o único restaurante de que me lembro usar os cloches era o Fasano, quando na Haddock Lobo. Mas eles deixaram de usar o utensílio. Na foto, uma cloche usada no serviço do Le Cinq, restaurante do hotel Four Seasons Georges V, em Paris.

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Alain Ducasse, a matriz

Apesar de não resultar em uma refeição empolgante, uma visita à matriz do império Alain Ducasse no mundo vale — para quem leva comida a sério — pela altíssima qualidade dos ingredientes. Do caviar à lagosta, passando pelas vieiras — nunca as tinha comido tão grandes e tão suculentas — ao frango de Bresse (até a carne do peito é úmida e macia, além de ser uma das especialidades do chef gascão), tudo é o melhor e da melhor procedência. E, talvez, seja esse o maior mérito de Ducasse e de seu chef executivo, Christophe Saintagne: o de preparar ingredientes muitíssimo bem selecionados de maneira que se possa sentir seu gosto verdadeiro, no seu melhor estado, sem malabarismos (o que me lembra um pouco o purismo e a sutileza da gastronomia fria japonesa; se o peixe não estiver bom, não há tempero ou cozimento que disfarce a textura ou o sabor). O menu todo — incluindo as sobremesas — cabe em uma única folha; só frente. É o essencial, no sabor e na oferta, Ver Mais →

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McNally dispensa assistentes dos banheiros do Balthazar

_2Uma das experiências mais desagradáveis em alguns restaurantes e hotéis em Nova York e Londres é a presença de um “assistente” no banheiro, geralmente estrangeiros que mal falam o idioma local, para colocar sabonete líquido nas suas mãos e que fica ao seu lado esperando você enxaguá-las para lhe dar os papéis para secá-las – esperando uma gorjeta ao final do ritual. Confesso que já saí do banheiro sem lavar as mãos intimidado por não ter dinheiro (e todos sabem como americanos levam a gorjeta a sério).

Mas o restaurateur  que inventou o downtown nova-iorquino Keith McNally (aka  Balthazar, Pastis, Morandi, Odeon, Schiller’s) decidiu acabar com o cargo de serventes de banheiro de seus restaurantes depois de o colunista do Business Insider, Henry Blodget, escrever uma coluna sobre sua desagradável experiência no banheiro do Balthazar ao ter alguém “a um metro de mim me vendo fazer xixi”.

Apesar de aceitar e concordar com o polêmico colunista de economia (que já foi acusado de fraude pela US Securities and Exchange Commission), McNally não irá demitir os funcionários, mas sim redirecioná-los para outras funções. Ver Mais →

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Le Meurice: sai Alléno, assume Ducasse

TrocaDeChefs

À esquerda, Yannick Alléno; à direita, o onipresente, Alain Ducasse. 

A cena gastronômica parisiense ficou mais pobre. É uma pena que, depois de dez anos, o chef-galã Yannick Alléno tenha saído do Meurice; a meu ver, o restaurante mais deslumbrante – em todos os sentidos – de Paris até então (Monsieur  Alléno foi o responsável pela conquista do terceiro macarron  Michelin para o Meurice em 2007). O décor  histórico retocado por Philippe Starck combinava perfeitamente com a criatividade, a beleza e os pratos cheios de sabor do chef  (sem falar nas sobremesas mais impressionantes e deliciosas entre muitos restaurantes três estrelas; e, não, não são todos os grandes restaurantes que têm pratos cheios de sabor).

Desde setembro, assumiu as caçarolas do mítico restaurante no hotel de mesmo nome o chef  mais estrelado do mundo, Alain Ducasse, cuja flagship  era no hotel Plaza Athénée, na Avenue  Montaigne, que, assim como o hotel Meurice, pertence à Dorchester Collection.

O Plaza Athénée fechou para uma reforma e só reabre em junho de 2014 e Alain Ducasse não deve perder o espaço que tem no hotel (a mudança de endereço foi bastante oportuna já que Alain Ducasse ficaria alguns meses sem seu principal restaurante aberto). Resta saber como ele diferenciará, com a reabertura do Plaza, os dois espaços (com personalidades bastante diferentes, a apenas 2 quilômetros de distância, ambos com três macarons  Michelin) para que os comensais tenham vontade de visitar ambos os endereços.

Para quem quiser saborear as criações de Alléno, que passa por uma reinvenção filosófica de sua cozinha (escreveu até um manifesto para a gastronomia contemporânea), só no 1947, restaurante de apenas 25 lugares, no hotel Cheval Blanc, em Courchevel, que pertence ao conglomerado de luxo LVMH. Ver Mais →

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Soeta: alta gastronomia fora do eixo Rio-São Paulo

Barbara e Pablo se conheceram no El Bulli, eleito o melhor restaurante do mundo em quase todos os anos da década de 2000. Tiveram acesso aos melhores ingredientes; (ao mais famoso mentor, Ferran Adrià); faziam parte da melhor brigada e serviam os melhores clientes: iniciados na gastronomia que estavam dispostos a grandes sacrifícios para experimentar suas criações. Na penúltima temporada do Bulli, em 2009, porém, Barbara convidou Pablo para participar do restaurante de gastronomia contemporânea que pretendia montar no Brasil. Mais especificamente em Vitória, no Espírito Santo. Terra natal de Barbara e da moqueca capixaba.

A atmosfera não poderia ser mais diversa. Pablo aceitou, apesar de não conhecer o país. Nos primeiros seis meses, a frustração foi total. “Nem garçons nem clientes jamais haviam ouvido falar em menu-degustação. Perguntavam o tamanho do menu, e quando ouviam que era de ‘15 pratos’, se assustavam. Hoje, pensando bem, foi realmente uma loucura!”, se diverte o chef Pablo Pavón. Mas, apesar de o restaurante já ter sua clientela cativa, especialmente entre turistas de negócios e artistas que passam pela cidade – o restaurante é presença constante nas colunas sociais capixabas -, ainda é nítida a resistência e a insegurança por parte dos clientes em aceitar algumas criações dos chefs.

O bacalhau talvez seja o caso mais emblemático, considerando que, em Vitória, cidade à beira-mar, as pessoas comem muito peixes e frutos do mar. Talvez, por que o peixe de águas frias seja sempre servido fresco (sem nunca ter passado pelo sal), embalado a vácuo, cozido a 7o graus por cinco minutos, tostado com um maçarico e servido com pele. Ou seja, completamente diferente daquilo a que a maioria das pessoas está habituada. “Muita gente não gosta. Uma senhora me ligou na semana passada e disse que foi o pior bacalhau que ela já comeu na vida”, conta Pablo. Por outro lado, muitos apreciam a maneira como ele é servido e já são mais de 15 criações utilizando Ver Mais →

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Catalunha volta ao topo do mundo

A Catalunha voltou ao topo da lista publicada pela Restaurant Magazine com o melhor Restaurante do mundo: El Celler de Can Roca ocupando o lugar do El Bulli, do Adrià, que foi considerado o melhor restaurante do mundo por cinco anos (só saiu da lista porque fechou), também na Catalunha (depois o posto foi ocupado pelo Noma, do René Redzepi, que era discípulo de Adrià; tudo em casa).

O mais interessante é que os três irmãos, que cresceram na cozinha, têm talentos diferentes e complementares: Joan Roca é chef, Josep Roca é um grande conhecedor de vinhos, e Jordi Roca é especialista em doces. E isso deve fazer uma boa diferença. Não é incomum, por exemplo, ir a restaurantes três estrelas e não se surpreender com as sobremesas (por isso hoje dou todo o mérito para o Meurice em Paris, capitaneado pelo chef-galã-namorado-da-Patricia-Kaas-que-eu-idolatro  com sobremesas extraordinárias) ou com escolhas de vinho um pouco confusas.

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