Umami, o quinto gosto

O konbu e o katsuobushi são dois dos ingredientes essenciais para o dashi, o caldo-base da cozinha japonesa.

Por que a gente gosta tanto de shooyu, tomate, parmesão (ou melhor, uma bela pasta com molho de tomate e lascas de parmigiano-reggiano), konbu e nori (algas marinhas desidratadas muito utilizadas na culinária japonesa) e cogumelos, principalmente os secos? É por que esses alimentos possuem uma característica comum: eles têm umami; eles têm o quinto gosto que foi descoberto por um químico japonês em 1908, lançado como Ajinomoto em 1909, demonizado nos anos 1960 pela “síndrome do restaurante chinês”, reconhecido pela comunidade científica internacional em 2001 e, finalmente, declarado como inofensivo e tema de estudo de grandes chefs — do Oriente e do Ocidente — no século 21.

O umami é considerado o quinto gosto — além do amargo, do ácido, do salgado e do doce — porque foi comprovado que os seres humanos (e até alguns animais) possuem um receptor específico nas papilas gustativas para o ácido glutâmico, mais conhecido em sua forma comercial concentrada (glutamato monossódico, vulgo Ajinomoto), essa substância que provoca uma sensação singular e que faz com que a gente se apaixone pelas comidas que o contém (“Umai!” é o que você diz em japonês quando você come algo muito gostoso).

QUER SABER QUAL A DIFERENÇA ENTRE GOSTO E SABOR? [Clique aqui]

O DASHI, O SÍMBOLO MÁXIMO DO UMAMI

Se os franceses têm o bouillon, um caldo-base ralinho em que carnes, legumes e temperos são cozidos lentamente, depois coados e descartados, os japoneses têm o dashi, um caldo que, assim como o bouillon, serve como base, há mais de mil anos, para inúmeros pratos da cozinha nipônica, do misoshiro  aos macarrões (ramen, udon, soba, soomen). Na receita mais difundida, ele é feito através do cozimento de três ingredientes riquíssimos em umami: 1. o konbu (foi por causa do glutamato monossódico que se acumula em sua superfície através do processo de maturação que o quinto gosto foi descoberto), 2. o katsuobushi (peixe bonito, também conhecido como gaiado, seco, fermentado, defumado, que de tão duro que fica, é ralado em finíssimas fatias, quase transparentes, que contém monofosfato de inosina, outro sabor umami) e 3. o shiitake seco (cogumelo que apresenta monofosfato de guanosina, o último — até agora — componente umami). Konbu, katsuobushi  e shiitake  cozidos e combinados em água são o símbolo máximo do umami, da simplicidade elegante e da delicadeza reconfortante da culinária japonesa, e é preciso tempo para que aprendamos a apreciá-lo da maneira correta. Pois, apesar do umami, o dashi  é o extremo oposto do sabor familiar de uma pasta com molho de tomate e lascas de parmesão.

VEJA MAIS


shoichi.simonde@gmail.com