A gastronomia do Norte da Itália

Imagem da pintura Estate ("verão", em italiano), de 1572, do pintor milanês Giuseppe Arcimboldo, parte de uma série de quadros em que ele usa imagens de frutas, verduras e flores para compor fisionomias humanas.

Não há dúvidas de que a Itália é um país de tradições culinárias muito fortes. Mas, apesar de todas as inovações propostas por chefs  franceses, espanhóis e escandinavos nas últimas décadas, a base da gastronomia italiana continua sendo a cozinha simples da mamma, da nonna, que, sempre juntas na cozinha, passam suas receitas para as sortudas próximas gerações: completamente antiexperimental, mas saborosa, aconchegante, com aquele gostinho de casa e de família em volta da mesa. E apesar de não ser um país grande, cada região da bota  possui sua personalidade, com tradições próprias e bem definidas (talvez por que a Itália só tenha se formado como país no século 19 sendo um retalho de reinos em conflito político uns com os outros até então).

A região do Noroeste da Itália — formada principalmente pelas regiões do Piemonte, da Emilia-Romagna e da Lombardia (da qual Milão é a capital) — inspira e abastece chefs  e restaurantes de todo o mundo. Como uma de suas características principais está o predomínio da manteiga, em vez do azeite, no preparo dos pratos. Por causa do clima quente, o Sul da Itália é abundante no óleo extraído da azeitona. Já o Norte, especialmente a Lombardia, possui a maior densidade de criação de gado na Itália, por isso o uso abundante da manteiga e a tradição dos queijos de leite de vaca, como o Gorgonzola (considerado o primeiro queijo azul e produzido nas regiões do Piemonte e da Lombardia), o Mascarpone (queijo típico da Lombardia que é a base do tiramisù; saiba onde comer o melhor tiramisù de São Paulo, clicando aqui), o Grana Padano (produzido em todo o Norte da Itália, do Piemonte ao Veneto), o Taleggio (já comercializado na Lombardia e no Piemonte desde o século 10), o Provolone Valpadana (Emilia-Romagna) e a estrela das estrelas: o Parmigiano-Reggiano, um queijo parmesão com denominação de origem controlada produzido da mesma forma desde o século 12 na Lombardia e na Emilia-Romagna.
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Além da extensa criação de gado, que dá o leite, a manteiga, os belíssimos queijos e a carne (a Bresaola della Valtelina é famosa), o Norte da Itália é a principal região de cultivo de arroz e cereais do país, graças à chuva abundante e ao sistema de irrigação idealizado na Idade Média com a colaboração do gênio-mor  Leonardo da Vinci. Por isso, nos cardápios também observa-se a presença dos risotos (sempre com MUITA manteiga) ao lado das massas — quase sempre frescas, em vez da preferência pelas massas secas ao Sul. Junto com o risotto alla milanese, receita típica de Milão feita com açafrão, vinho branco, cebola e parmesão (lugares mais tradicionais o servem com tutano), a polenta, feita de farinha de milho, também é bastante presente como acompanhamento de receitas de carnes e aves.

Mas a gastronomia do Norte da Itália tem outros grandes destaques: é no solo argiloso da região de Alba, no Piemonte, onde surgem misteriosamente as raras, delicadas e perfumadas trufas brancas (saiba TUDO sobre as trufas brancas, clicando aqui). O Piemonte também é reconhecido por seus aspargos (que marcam a chegada da primavera), suas nozes, seus funghi  variados, e no campo dos doces, pela gianduia, a deliciosa pasta de chocolate e avelãs. Em Cremona (cidade ao extremo sul da Lombardia), tem a mostarda di Cremona e deliciosos torrones. Na Emilia-Romagna são produzidos o saboroso Prosciutto Crudo di Langhirano (vulgo prosciutto di Parma ), o Culatello di Zibello e o insuperável Aceto Balsamico di Modena, produzido por cerca de 100 artesãos na região e que demora pelo menos 12 anos para estar pronto (é o tempo que o mosto de uva precisa para adquirir a complexidade de aromas, a consistência aveludada e o status de um dos produtos mais finos do mundo).

AS RECEITAS
Muitos pratos que nasceram aqui conquistaram paladares mundo afora. Panettone e colomba, cotoletta alla milanese (costela de vitela à milanesa, prato originário de Milão, daí o nome), o pesto alla genovese (Genova fica na Liguria), risotto alla milanese, minestrone (uma sopa grossa, que pode levar arroz, pasta e legumes), ossobuco (osso da canela do vitelo), os grissini (palitos de pão crocantes) originários de Turim são algumas das delícias da culinária do Noroeste da Itália.

Mas, além da Mortadella, talvez aquele que mais adotamos no Brasil é o popular ragù alla bolognese: um molho de tomate grosso feito com carne moída, um pouco de pancetta  e cebola servido sobre um tagliatelle  ou usado na lasagna, também chamado pelos italianos simplesmente de ragù. A Bologna, de onde vem o molho e a mortadela, é a capital da Emilia-Romagna.

E a gente nem falou dos vinhos.

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