Qual a diferença entre o sorvete artesanal e o industrializado? E entre o gelato e o ice cream?

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Se uma das qualidades mais apreciadas num bom gelato  é a textura cremosa, cremosidade por cremosidade, o sorvete do McDonald’s é cremoso, oras. Alimento de ingredientes simples (no sorvete só vão fruta, água ou leite, açúcar e ar – saiba abaixo por que o ar é essencial para que ele seja incrível), mas de execução complexa (são muitas as variáveis que dependem de cada ingrediente utilizado e para se chegar a uma receita bem sucedida são necessários vários cálculos matemáticos), pode-se dizer que a diferença entre um sorvete produzido em escala industrial e o sorvete artesanal está não só no resultado, mas no do-que-e-como  ele é feito. Em vez de usar preparados mantidos em estoque por meses e essências, corantes e aromatizantes artificiais, o sabor, a cor e o cheiro dos sorvetes artesanais vêm apenas  dos ingredientes, sempre naturais, frescos e no seu melhor estado (se é café, ele deve ter sido torrado o mais próximo possível da data de utilização e extraído da forma correta; se é fruta, ela deve estar no auge de sua maturidade). O bom sorvete também não leva conservantes (sua validade é de apenas três, quatro dias, por isso ele só é produzido no dia do consumo) nem espessantes, estabilizadores e emulsificantes artificiais. E o mais importante: o bom sorvete não tem adição de gordura hidrogenada, que é fonte de gordura trans (já a gordura saturada sempre vai existir nos sorvetes de chocolate, baunilha e coco, por exemplo; a propósito, o coco é um dos alimentos com maior quantidade de gordura saturada, apesar de não ser um alimento de origem animal). Usada pela indústria para aumentar a validade dos alimentos, além de ser maléfica para a saúde, a gordura hidrogenada deixa um ranço nada agradável na boca, impactando diretamente no sabor. E a casquinha do McDonald’s tem simplesmente TODOS esses ingredientes que não existem nos bons sorvetes, apesar de sua cremosidade. Por isso, fique longe e sempre saiba o que está comendo para não ingerir calorias que não valem a pena.

A QUANTIDADE DE AR É OUTRO INDÍCIO DE QUALIDADE DO SORVETE

Mas tem uma informação que não consta nos rótulos dos sorvetes. Pois não só o leite e o açúcar são importantes: o ar é um dos ingredientes essenciais do gelato; é ele que dá cremosidade. E a função da máquina que prepara o sorvete é justamente essa: bater a mistura, enquanto a esfria e incorpora ar, sendo essa uma das principais características do sorvete artesanal e de qualidade. Quanto menos ar embutido, mais denso, mais cremoso, melhor o sorvete. Sabe quando você tem um potão de sorvete em casa, que quando derrete, a quantidade de “creme” diminui enormemente? Nas boas gelaterias o sorvete é formado por 25%, 30% de ar (ou seja, a mistura aumenta seu volume em 30%); nas gelaterias que usam bases prontas, 50%; nos sorvetes industrializados, esse número pode chegar a 100% (sem falar na quantidade de químicos que são necessários para incorporar todo esse ar à mistura), o que faz com que o sorvete seja mais, digamos, aerado, e de derretimento mais rápido.

A GORDURA E A DIFERENÇA ENTRE GELATO E ICE CREAM

A primeira e mais visível diferença é a consistência: o ice cream  ao estilo norte-americano é mais duro e com ele consegue-se fazer bolas de sorvete perfeitas. No quesito ingredientes, o gelato  ao estilo italiano usa mais leite, enquanto o ice cream, mais creme de leite, e gema de ovo. Como ele geralmente não é fresco, o ice cream  precisa de mais gordura para aguentar o processo de congelamento e estoque. E aí está a grande diferença entre o gelato e o ice cream: quantidade de gordura e de açúcar. Enquanto no gelato  varia entre zero (para o sorbetto, sem adição de leite) a, no máximo, 10% ou 12% de teor de gordura para os sabores mais gordos como mascarpone  ou panettone, e cerca de 18% a 20% de açúcar, os ice creams  apresentam em média 25% de gordura e índices de açúcar que variam entre 28% a 30%. Os sorvetes da paulistana Frida & Mina, que segue o estilo norte-americano, possui 14% de gordura em todos os sabores, por exemplo. O mesmo acontece com os sorvetes da Häagen-Dazs — os únicos compráveis  nos supermercados, pois não levam gordura hidrogenada: enquanto o sorbet  de morango das gelaterias artesanais têm 0% gordura, o ice cream  de morango da Häagen-Dazs tem 15,5% de gordura, sendo quase 10% de gordura saturada (diferentemente do coco, morango não tem gordura saturada, né?). O mesmo acontece com os chocolates: enquanto o gelato  mais gorduroso da Cuordicrema (de chocolate meio amargo e avelã) tem 9,5% de gordura (a mesma quantidade de um queijo Minas), o ice cream  de chocolate belga da marca norte-americana tem 20% de gordura e 12,3% só de gordura saturada… É gostoso, mas o gelato é beeeem  mais light. Não vou nem falar dos ice creams  da Ben & Jerry’s, que têm muita gordura e até gordura trans em alguns de seus sabores. A temperatura ideal de degustação dos gelati  e dos ice creams  também varia: enquanto no modo italiano é de 14° C negativos (com – 15° C, o gelato  já fica duro), no modo norte-americano, os sorvetes são mantidos a – 25° C.

E TEM O SÓDIO

Sem falar no sódio: os sorvetes industrializados possuem de duas a cinco vezes mais sódio que os gelati artesanais. Só para comparação, um sorvete de massa industrializado vendido no supermercado tem 0,05 g de sódio por 100 g enquanto os gelati têm 0,01 g, 0,03 g…

Por isso, somos fãs de gelato  artesanal: nos lembra a Itália, não tem química, tem zero ou pouquíssima gordura, tem vários sabores que não levam açúcar e o melhor, é uma delícia. Para saber quais são as gelaterias em São Paulo verdadeiramente artesanais, é só clicar aqui. 

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shoichi.simonde@gmail.com