Ryo Gastronomia: Um dos melhores restaurantes – não só japoneses – de São Paulo

Kinugoshi toofu feito na casa com soja orgânica, um toofu mais gelatinoso, não-prensado, com ikura (ovas de salmão), raiz de lótus, cenoura e mitsuba, um tipo de salsa no usudashi, um dashi bem ralinho. O prato faz parte do menu-degustação de inverno, de 2017

Rua Pedroso Alvarenga 665

quase esquina com a Bandeira Paulista

Itaim Bibi

Não tem metrô próximo

55 11 / 3881-8110

55 11 / 99221-2525

O restaurante só atende mediante reservas, e elas podem ser feitas com até 90 dias de antecedência pelos telefones 55 11 / 3881-81010 e 99221-2525, de segunda a sexta, das 10h às 18h, e aos sábados, das 14h às 18h.

Preço aproximado por pessoa: R$ 325, considerando o menu-degustação kaiseki de R$ 250 (mas tem também uma versão com menos pratos e a vegetariana, ambas a R$ 180) + água R$ 8 + genmaicha (chá verde com grãos de arroz tostado) R$ 20 + 10% serviço R$ 27,80 + estacionamento R$ 15 = R$ 320,80.

Aceita os cartões de crédito American Express, Mastercard e Visa.

Segunda-feira:

Fecha

Terça a sábado:

Só jantar, das 18h às 23h

Domingo e feriados:

Fecha

11 lugares no balcão; 24 lugares no salão; até 12 lugares no ozashiki; e 12 lugares na mesa no andar superior

Não tem wi-fi

Tem manobrista a R$ 25

Chef Edson Yamashita

Desde 2016

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Em vários dos bons restaurantes japoneses de São Paulo (Shinzushi, Kan, Kinoshita) é possível pedir um omakase, a versão nipônica dos menus-degustação, uma sequência de pratos frios e quentes — do sashimi  ao tempura, passando por outras receitas menos óbvias — que pode levar o nome de kappo  ou kaiseki ryoori  {como a definição dos termos não é muito clara, fiz um vídeo explicando a diferença entre eles, que você confere clicando aqui}. Mas o Ryo Gastronomia, do itamae  Edson Yamashita (ex-Sushi Kan, no Japão; ex-Shinzushi), é um restaurante apenas kaiseki  (as reservas são obrigatórias e não existe a opção de jantar à la carte: é preciso pedir uma das três opções de menus-degustação, de cinco a nove etapas, incluindo uma versão vegetariana, à la shojin ryoori, a cozinha vegetariana praticada nos mosteiros budistas) e está instalado no Itaim Bibi numa casa muito bem decorada, que inclui, no primeiro andar, um belíssimo ozashiki  (sala privada de tatami ), com teto retrátil e capacidade para até doze pessoas. É mais elegante e confortável que os concorrentes e, o mais importante, possui uma atmosfera bastante japonesa.

O cuidado com a elaboração do cardápio, que muda a cada quinze dias, sempre usando ingredientes da estação da melhor procedência, é notório. Tanto é que o Ryo, além de usar, quando disponível, o wasabi in natura  ralado na hora (que é totalmente  diferente de comer aquela pasta de raiz-forte com corante, que não é wasabi, veja na foto abaixo; e quando não consegue a raiz, o chef  Yamashita usa um ralado no Japão que chega congelado ao Brasil) e servir só água mineral alcalina em níveis bem altos (a gente sabe o quanto a água é importante para a cozinha japonesa e, aqui, todos os pratos, o café e o chá são preparados usando água filtrada Kangen, que produz uma água antioxidante de pH 9,5; e a água mineral do cardápio é a Ibirá, com pH 10,15, o maior do mercado), é um dos pouquíssimos restaurantes da cidade que recebem o cada vez mais raro atum Bluefin, que uma importadora de peixes paulistana traz não do Pacífico mas do Mediterrâneo (outro habitat natural do peixe; e não precisa se preocupar com a pesca predatória já que o peixe é criado em cativeiro e, por isso, é um pouco mais gorduroso que o selvagem). Junto com as melhores matérias-primas, está a técnica: além dos sushi  deliciosos e muito bem feitos (o tempero do arroz, sempre al dente, muda no verão e no inverno), cada ingrediente é preparado para extrair o melhor sabor, a melhor textura (não deixe de tomar todos  os caldos  que acompanham os diferentes e pequenos pratos, delicados, impecavelmente preparados, e que são tão bons quanto os vegetais e outros ingredientes que vêm com eles).

E não há no Brasil apresentação de sashimi  mais linda (veja nas fotos ao fim da matéria). E o meu último jantar no Ryo, um omakase  para o inverno inspirado em Hokkaido, essa fria ilha ao norte Japão famosa pelo konbu  (a alga seca que é usada no dashi, o caldo-base), pelo uni (ouriço), pelo hotate (vieira), por causa das águas geladas, foi uma das melhores refeições que tive nos últimos tempos. E mesmo sendo um jantar com nove pratos — um vinho ou sake para cada um — para 10 pessoas, o serviço fluiu de forma impecável, o que mostra que o Ryo, mesmo jovem (foi inaugurado em 2016), já é um dos grandes restaurantes, não só japoneses, de São Paulo.

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ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-1Wasabi in natura  ralado na hora em pele de tubarão. Outro sabor. Imagem: Shoichi Iwashita
ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-4Sashimi  lindamente apresentados. À esquerda, toro  de atum bigeye  de Santa Catarina com wasabi;  no centro, ostras também de Santa Catarina com molho ponzu;  e à direita, hata  (carapau) de Cabo Frio com ciboulette. Imagem: Shoichi Iwashitaryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-8Depois dos pratos quentes (incluindo uma rabada de boi wagyuu ), vêm a sequência de sushi  (servidos todos juntos quando se come na mesa e não no balcão). E o destaque da noite foi esse buri toro, servido apenas com flor de sal e raspinhas de limão, sem shooyu. Incrível. Imagem: Shoichi Iwashitaryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-10Outro destaque da noite, também pela apresentação (!), yamaimo ankake: peixe cozido no vapor com inhame e cará ralado, berinjela grelhada, ovas de ouriço grelhadas no ankake, esse dashi  mais encorpado, quase gelatinoso, e extremamente saboroso. Execução impecável. Imagem: Shoichi Iwashitaryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-11Por ser um menu de inverno, o jantar terminou com essa linda caldeirada de miso. Eles acendem o fogo e é preciso esperar que o caldo ferva para que você se sirva. Imagem: Shoichi Iwashitaryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-12Dentro, acelga, folhas verdes da estação, alho-poró, shiitake  fresco, camarão, mexilhão, harusame, filé de pescoço de peixe e uma almôndega de frango. Só que não espere ingredientes cortados de qualquer maneira por se tratar de um ensopado. É impressionante a beleza de cada ingrediente. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-4O belo balcão tem compartimentos embutidos para os peixes permitindo que qualquer comensal observe os movimentos do itamae-san. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-1O salão é compacto, aconchegante e possui iluminação correta. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-3A mesa que fica ao lado da adega de sake, todos Hakushika. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-7Belíssimo ozashiki  no primeiro andar. Para ser perfeito, só faltava ter vista para um jardim zen. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-8A primeira etapa é composta por uma salada (servida anteriormente) e este prato com mochi gome  frito (achei um pouco duro demais) que deve ser comido com esse tartare  de salmão com ovas de capellini, ciboulette e karashi misho  (delicioso). Atrás, tem tamagodoofu  (toofu com ovo) com ikura  (ovas de salmão) e wasabi  com um caldo hongaeshi  (um dashi mais apurado). Grande quilíbrio de sabores com o neutro do biscoito, o adocicado do salmão e a picância do toofu. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-9Na terceira etapa, soomen  com melão, gengibre e camarão rosa impecavelmente cozido (no meio); berinjela frita curtida no molho de umeboshi  (a ameixa ácida japonesa) com katsuobushi (flocos de bonito seco), à esquerda; e brócolis, vieira, polvo, cogumelos nameko  e shiitake, em caldo osudashi. Delicadeza pura em todos esses sabores frios (o menu é de verão) e três caldos diferentes para apreciar. Imagem: Shoichi Iwashita
ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-10Fatias grossas de sashimi, como no Japão, de maguro  (atum) e xaréu (shima-aji). Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-11Black cod  (o peixe-carvão-do-pacífico, parente do bacalhau das águas profundas do norte do Oceano Pacífico, de carne adocicada e textura quase amanteigada, marinado no miso  branco, o saikyoo, tradicional de Kyooto, e assado) em cima de uma folha se shiso, com aspargos, abobrinha e nabo ralado. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-12Alguns dos sushi, servidos um a um no balcão, e num prato, caso você esteja na mesa. Na foto, tai  (pargo), sobre excelente shari. Imagem: Shoichi Iwashita
ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-13Sushi  de shima-aji  (xaréu). Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-14Gunkan  de raspas de atum bluefin. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-16Belíssima sobremesa: soufflé  de cheesecake  com textura aveludada e incrível e nada-doce, assim como todos os doces japoneses, com calda e sorbet  de frutas vermelhas. Imagem: Shoichi Iwashita

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shoichi.simonde@gmail.com