Isso É Café, fazenda centenária, café moderno

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Não temos o melhor café do mundo, mas temos cafés muito bons. E o legal do Brasil — e de São Paulo, um dos estados produtores de bom café no país — é que aqui você pode provar a bebida em estabelecimentos que, eles mesmos, plantam, colhem, selecionam, torram e entregam os grãos ou a bebida na xícara, direto nas suas mãos, sem intermediários. E, dos bons cafés paulistanos, você consegue ter essa experiência no Octavio e no Isso É Café.

Já na quinta geração da família, em uma fazenda centenária em Mococa, interior paulista, a Fazenda Ambiental Fortaleza produz café desde 1850. E em vez de seguir plantando café commodity  em grande quantidade apenas para exportação, os herdeiros da família decidiram trilhar pelo caminho do café orgânico (não toda produção ainda), de forma humana e sustentável, sem deixar ter como objetivo café de altíssima qualidade. E Ver Mais →

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Isabela Raposeiras e o café perfeito

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O que você acha que é sabor de café deve ser, muito provavelmente, sabor de defeito de café. Foi assim que começou o meu papo com a barista e mestre de torra Isabela Raposeiras na última semana, quando eu disse que tomar café coado — de ótimos grãos — nos melhores cafés de São Paulo me lembrava mais sabor e aroma de chá que café, essa bebida que, apesar de popular, não tem nada de simples. São muitas as informações que precisam ser desmistificadas: uma delas é o conceito de torra clara, média, escura. Confira o papo a seguir.

Shoichi: Quando peço café coado no CoffeeLab e em outros bons cafés da cidade, o aroma, o corpo e o gosto da bebida me lembram mais chá do que café, por isso, tenho preferido pedir os grãos especiais extraídos pelo método aeropress, que me parece mais “café”… Estou me fazendo entender?
Isabela: É preciso tomar cuidado. Quando a gente passa a vida toda tomando café ruim, a gente tende a achar que sabor de café é aquele amargor acentuado que, na verdade, não é uma característica mas sim um defeito do café. E é impressionante o fato de que, no Brasil, as classes mais altas se preocupem em tomar bons vinhos mas ainda não se importem em Ver Mais →

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O guia definitivo dos melhores cafés de São Paulo

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São Paulo não seria a maior e mais rica cidade da América do Sul se não fosse por essa bebida nossa cada dia: o café. Foram os lucros com a plantação e exportação dos grãos de café cru para o mundo que financiaram as estradas de ferro, a imigração, a industrialização e a fortuna de muitas famílias.

E assim como os sorvetes {para conferir o nosso guia com os melhores sorvetes da cidade, clique aqui}, enfim, na cidade de São Paulo podemos provar os melhores grãos de café — todos brasileiros; todos 100% arábica: Bourbon ou Catuaí, amarelos ou vermelhos — nos endereços que frequentamos e que figuram nesta lista. Apesar de a maioria deles oferecerem mais de uma opção de grão (geralmente de microlotes), a regra é a mesma: para provar os cafés especiais você terá de pedir pelos métodos coado, aeropress ou prensa francesa, entre outros. Para espresso, a escolha é limitada: só tiram usando o grão do dia ou o blend da casa. Mas cada um dos cafés a seguir — alguns são ótimos lugares para ler ou trabalhar — possui história, cardápio e identidade bem próprios (tirando o Little Coffee Shop, todos têm mesas, cadeiras — alguns, poltronas — e wi-fi ). Confira a nossa seleção e não deixe de conhecê-los e frequentá-los: Ver Mais →

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Café filtrado em casa, passo-a-passo

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Fazer café não exige prática ou habilidade, mas a atenção a pequenos detalhes na hora de preparar o café filtrado, aquele que todo mundo faz em casa com filtro de papel, faz o resultado na xícara sair diferente do que a gente toma normalmente. Todo café é filtrado de um jeito ou de outro (por papel — o comum, o aeropress e o chemex — ou por metal, como o espresso, a prensa francesa e a cafeteira italiana moka), exceto o turco ou ibrik, que é decantado. A seguir, a fórmula nada mágica que usamos no Mandíbula em 4 passos, que não deve levar mais que 6 minutinhos (no fim do post tem um vídeo ilustrado).

CAFÉ NÃO É TUDO IGUAL, ESCOLHA BEM

Não compre o café pelo preço simplesmente. Vale a pena pagar um pouco mais pra ter um café com doçura natural (juro que você não vai precisar de açúcar), acidez equilibrada e corpo decente (aquela sensação de preenchimento total da boca). Normalmente, o café tradicional no Brasil apresenta um nível de impurezas alto e uma torra muito escura, o que quer dizer: você não está bebendo só café, mas um monte de outras coisas torradas ao ponto de carvão. É o bom e velho café de bêbado, amargo como a gente espera que a vida nunca seja. Procure por cafés gourmet, que é a nomenclatura oficial concedida pela Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café). O “gourmet” aqui garante que você tenha grãos de alta qualidade, plantados e torrados com muito mais cuidado, ou seja, um café muito melhor. Eu recomendo muito o que usamos no Mandíbula: o Mantissa, gourmet da Agro Fonte Alta, do Sul de Minas.

SE PUDER, MOA NA HORA

Café moído na hora é outra coisa. Compre café em grãos, verificando a data da torra na embalagem (quanto mais próximo da torra, melhor; depois de um mês, os aromas e os sabores mais sutis do cafés começam a desaparecer). E não precisa ter um moedor profissional. Em casa, uso um simplão da Cadence, que me atende perfeitamente (veja o moedor em funcionamento no vídeo abaixo). O fato de o grão do café não ter oxidado tanto quanto o moído, dele estar mais fresco e conservar seu interior intacto se reflete na xícara. Se ainda tiver dúvidas, compre um moedor (você acha um ok por R$ 70) e compare o seu moído na hora com um que tá lá no supermercado há meses. É um choque de realidade. Ah, a moagem para café filtrado deve ser de fina para média.

ESCALDE O FILTRO DE PAPEL

Ponha o filtro de papel no suporte e despeje um pouco de água quente para tirar o gosto do papel; a bebida vai sair mais “limpa”. Eu uso suporte e filtros de cerâmica da marca japonesa Hario, mais saudável que o de plástico porque não libera toxinas, além de conservar melhor o calor e extrair melhor o café, e ter os vincos espiralados e o buraco maior. Custa um pouco mais que os de plástico, mas nada absurdo. E comprar online faz você economizar bastante.

PASSE O CAFÉ SEM PRESSA

Tudo pronto, agora é só jogar o café no filtro. Pra cada xícara, use de 12 a 15 gramas — mais ou menos uma colher de sopa cheia de café. Jogue a água com calma (não precisa fervê-la, mas também não precisa se autoflagelar se isso acontecer, tá tudo bem), muita calma… Passe o café com um filete de água, se possível. Quanto mais demorar aqui, mais apurado e saboroso vai ficar no final. Aproveite e pegue uma colherzinha e mexa o café na água enquanto ele passa.

Post escrito por André Bandim, barista e sócio cafetólatra do Mandíbula, um mix de café, loja de vinis e bar recém-inaugurado na Galeria Metrópole, em São Paulo, para o site Papo de Homem.

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O café e as fezes de animais

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Parece que o futuro do café gourmet  está mesmo nas fezes dos animais. Até hoje, o café mais caro do mundo vinha da Indonésia, o Kopi Luwak (US$ 500, o quilo), com os grãos ingeridos e defecados pela civeta, um animalzinho bonitinho, bonitinho. No Espírito Santo, temos o café extraído das fezes do Jacu (US$ 265, o quilo), uma ave que também só come os melhores grãos, e que eu já tive a oportunidade de provar. Agora, na Tailândia, surge o Ivoire Noire, um café colhido das fezes de elefantes. Assim como acontece com a civeta e o jacu, as enzimas existentes no processo de digestão dos elefantes reduzem as proteínas responsáveis pelo amargor do café, deixando a bebida ainda mais saborosa. E, assim, chegamos ao preço de US$ 1100 por quilo do café, ou algo como, US$ 25 por uma xícara. Lá na Tailândia.

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