Princi XXV Aprile, padaria chic num dos lugares mais alla moda de Milão


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Na recém-revitalizada e gastronômica Piazza XXV Aprile (piazza venticinque aprile ), onde ficam de forma simétrica o arco neoclássico Porta Garibaldi e a Eataly de Milão (a praça ficou anos em reforma para a construção de um estacionamento subterrâneo), e também a alguns passos da 10 Corso Como (loja que a gente ama), está a Princi, a padaria elegante e italianíssima, com cinco lojas em Milão e uma no SoHo londrino, que todo mundo gostaria de ter como vizinho de casa (assim como a praça, a Princi da Piazza também foi repaginada em 2014 e ganhou mesas, cadeiras e poltronas; antes só se podia comer em pé apoiado no balcão). O serviço segue self  (sem atendimento na mesa) e sem frescuras (a pizza a trancio, em pedaço, que vem quadrada é cortada com uma tesoura e servida num prato de papel com garfinho plástico). Ao entrar, você vai ver o balcão de drinques e de café — onde você pode tomar seu aperitivo  ou espresso  em pé mesmo — e seguindo em frente vai se deparar Ver Mais →


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O guia definitivo do tiramisù em SP, como deve ser, onde comer e o que tomar junto

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A primeira vez que comi tiramisù  não foi na Itália, mas em Londres. Tinha lido em alguma revista que a princesa Diana adorava a sobremesa do San Lorenzo, uma tradicional osteria  em Knightsbridge, e foi lá que eu me apaixonei. Desde então, essa sobremesa de origens conflitantes se popularizou não só no Brasil, mas em todo o mundo. Uns dizem que essa receita de ingredientes comuns e sabores simples — só leva biscoito, gemas, açúcar, café, queijo mascarpone e chocolate — foi criada no século 17 em Siena, na Toscana, para o grão-duque Cosimo III de Médici. Outros, que nasceu no Vêneto: numa versão da história, para o famoso escritor-conquistador-libertino-colecionador-de-mulheres  Giacomo Casanova. E tem ainda a de que ela teria sido criada para as cortesãs dos bordéis vênetos que precisavam de um alimento rico em energia  para enfrentar as longas noites de trabalho (tiramisù quer dizer “levanta-me!”). Mas tem também os que acham que o tiramisù não é nem toscano nem vêneto, Ver Mais →

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A gastronomia do Norte da Itália

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Não há dúvidas de que a Itália é um país de tradições culinárias muito fortes. Mas, apesar de todas as inovações propostas por chefs  franceses, espanhóis e escandinavos nas últimas décadas, a base da gastronomia italiana continua sendo a cozinha simples da mamma, da nonna, que, sempre juntas na cozinha, passam suas receitas para as sortudas próximas gerações: completamente antiexperimental, mas saborosa, aconchegante, com aquele gostinho de casa e de família em volta da mesa. E apesar de não ser um país grande, cada região da bota  possui sua personalidade, com tradições próprias e bem definidas (talvez por que a Itália só tenha se formado como país no século 19 sendo um retalho de reinos em conflito político uns com os outros até então).

A região do Noroeste da Itália — formada principalmente pelas regiões do Piemonte, da Emilia-Romagna e da Lombardia (da qual Milão é a capital) — inspira e abastece chefs  e restaurantes de todo o mundo. Como uma de suas características principais está o predomínio da manteiga, em vez do azeite, no preparo dos pratos. Por causa do clima Ver Mais →

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As trufas brancas de Alba

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Cães são mais obedientes que porcos. Não raras as vezes, os tartufai (como são conhecidos os caçadores de trufas que utilizavam os porcos para encontrar no solo essa rara e indomável iguaria de aroma e sabor únicos) eram vistos atracados com os animais nas colinas que circundam a cidade de Alba, ladeira abaixo, tentando arrancar a trufa da boca do porco. Não era para menos. As melhores trufas brancas da região de Alba, no Piemonte, chegam a custar € 5 mil o quilo, se compradas direto do produtor (na Peck, um empório gourmet em Milão, o quilo chega a custar € 7 mil; e na Casa Santa Luzia, em 2009, o quilo custava, aqui em São Paulo, R$ 28 mil reais). Acho que, em termos de raridade e preço, a trufa só perde para o caviar Beluga. 

Hoje, os caçadores de trufas usam cachorros treinados — eles mamam em cadelas cujas tetas são esfregadas com trufas — que, em troca de um biscoitinho de ração (tudo bem que esses cães com vocação para tartufaio chegam a custar 30 mil euros), cumprem com sua missão: encontrar as trufas brancas escondidas debaixo do solo úmido de várias regiões da Itália (Piemonte, Lombardia, Marche, Emilia-Romagna, Umbria), da Croácia e até do Oregon, nos Estados Unidos (história para outro post).

Existem mais de 50 tipos de trufas. Apenas três são comestíveis. Mas a Tuber magnatum pico, a.k.a. a-trufa-branca-mais-cobiçada-do-mundo, cujo tamanho vai de uma cereja a uma batata doce, só no Piemonte. Só nas colinas e florestas que circundam Alba.

Há mais de três mil anos os habitantes da Península Itálica caçam trufas, que foram amplamente consumidas em banquetes do Império Romano (e também estavam nas mesas de nobres atenienses). Luís 14, Bonaparte, Verdi, Churchill eram todos amantes dessa iguaria que tem uma relação de simbiose com as raízes de árvores como o carvalho, o salgueiro e a aveleira, e só crescem — sempre ao redor das raízes — quando a qualidade do solo, a temperatura e a umidade são favoráveis. A primeira tentativa de domesticar a trufa data de mais de duzentos anos atrás. Até hoje sem sucesso. Porque ela simplesmente surge no solo úmido abafado pelas folhas de outono que caem das árvores.

Não bastasse toda a dificuldade para encontrá-la, a trufa branca de Alba é muito perecível. Bastam cinco dias para que ela perca todo o seu encanto: sua firmeza (70% da sua composição é água), seu aroma intenso de queijo com alho (aroma que é único e vai muito, muito além dessa descrição grosseira), e sua cor que vai do bege ao castanho marmorizado, que vai escurecendo com o passar dos dias.

Para aproveitar o melhor do tartufo bianco, que é ralado, cru, em finíssimas fatias sobre os pratos para liberar todos os seus aromas, receitas simples: um ovo frito, uma massinha na manteiga, uma polenta, um risoto de parmesão (se você gosta de carne, dizem que a trufa branca vai muito bem com carne crua, na forma de tartare); nada de receitas ácidas, apimentadas ou temperadas com ervas fortes. Para harmonizar, os vinhos que levam a uva nebbiolo, como Barolos e Barbarescos, também da região do Piemonte, combinam perfeitamente com a trufa branca. Um dos raros exemplos em que vinhos e iguarias de uma mesma região formam um par perfeito.

Em São Paulo, você pode comer as trufas brancas durante toda a temporada (de meados de outubro a dezembro) no restaurante Fasano. Para saber sobre a temporada anual e quanto custa a experiência, clique aqui.

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A trufa branca de Alba. Imagem: Angelo d’Ambra no link https://www.flickr.com/photos/kendertanit/

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Refletindo sobre o bife alla parmigiana

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“De todos os pratos que não fazem sentido, o bife alla parmigiana é o campeão. Começa-se com um bife à milanesa (ou um schnitzel). A carne é envolvida em farinha de trigo, ovo e pão ralado, frita em óleo ou azeite, que resulta em uma casca quente e crocante. Então, despeja-se uma grande quantidade de molho de tomate e queijo no bife à milanesa, e leva-se ao forno para gratinar. Resultado: a casquinha crocante fica murcha e o prato fica insuportavelmente pesado. Acho que inventaram esse prato para reaproveitar o bife à milanesa que sobrou; só assim eu entenderia o bife alla parmigianaPor isso, Shoichi, estou pensando em desconstruir a receita parmigiana e proponho um bife à milanesa, acompanhado de bolinhos de queijo e molho de tomate (à parte). Assim fica tudo na textura certa, o que acha?” (Lucia B. Lamberti, no Facebook, em 26 de agosto de 2013)

Já desconstruíram a feijoada. Descontruir o bife alla parmigiana seria GENIAL. :-)

P.S. Um dos pratos tradicionais da Sicilia, a ilha no extremo Sul da Itália, é o melanzane alla parmigiana, que é a berinjela apenas frita (não empanada) e coberta com molho de tomate e queijo parmesão que vai ao forno para gratinar. O nosso bife alla parmigiana seria a cotoletta alla bolognese, um prato típico da Bologna, região no Norte da Itália, também um escalope de carne empanado com molho de tomate e queijo, que pode ser o parmesão, gratinado. Já o bife apenas empanado, ou Wiener Schnitzel (“escalope à moda de Viena”) é conhecida na Itália como cotoletta alla milanese (porque seria tradicional de Milão na Lombardia, Norte da Itália, região vizinha à Bologna), assim como nós usamos por aqui o termo à milanesa.

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