Etiqueta em restaurantes japoneses: O guia definitivo do shooyu

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O shooyu [しょうゆ、ou em kanji  醬油] é o já famoso molho de soja fermentada criado na China há mais de vinte e dois séculos, de uma cor e brilho que nos lembra a laca e sabor complexo e intenso (#umami em sua máxima potência), presente na gastronomia da maioria dos países asiáticos. Com a proliferação dos restaurantes japoneses pelo mundo, os ocidentais já aprenderam a comer de hashi (e deixam os japoneses impressionados), mas, em compensação, quando o assunto é o uso do shooyu

USE O SHOOYU  COM MODERAÇÃO, SEMPRE

— Coloque pouco shooyu  no recipiente para o molho, não o encha; e vá se servindo conforme for comendo. O ideal é que, terminada a refeição, não sobre uma gota sequer no pratinho.
— O Japão é um país que, assim como outros países que passaram por racionamento de comida durante as guerras, abomina o desperdício. O shooyu  é um alimento que leva Ver Mais →

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Ryo Gastronomia: Comida kaiseki em uma linda casa no Itaim

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Em vários dos bons restaurantes japoneses de São Paulo (Shinzushi, Kan, Kinoshita) é possível pedir um omakase, a versão nipônica dos menus-degustação, uma sequência de pratos frios e quentes — do sashimi  ao tempura, passando por outras receitas menos óbvias — que pode levar o nome de kappo  ou kaiseki ryoori  {como a definição dos termos não é muito clara, fiz um vídeo explicando a diferença entre eles, que você confere clicando aqui}. Mas o Ryo Gastronomia, do itamae  Edson Yamashita (ex-Sushi Kan, no Japão; ex-Shinzushi), abre com a proposta de ser um restaurante apenas kaiseki  (as reservas são obrigatórias e não existe a opção à la carte: é preciso pedir uma das três opções de menus-degustação, de sete ou nove etapas, incluindo uma versão vegetariana, à la shojin ryoori, a cozinha vegetariana praticada nos mosteiros budistas) e está instalado no Itaim Bibi numa casa muito bem decorada, que inclui, no primeiro andar, um belíssimo Ver Mais →

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A diferença entre kappo e kaiseki, dois termos que definem a alta gastronomia japonesa

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Kappo e kaiseki são dois termos que definem a alta gastronomia japonesa. Mas, por aí, a diferença entre eles não é muito clara (mesmo em guias gastronômicos como Zagat e Michelin). Com a ajuda do chef  Tsuyoshi Murakami do Kinoshita, um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo e que serve kappo, tentei chegar a uma resposta, que você confere no vídeo abaixo, o primeiro do Simonde.com.br. Além de conhecer a história e as definições, não deixe de conferir as falas de Murakami-san  fala sobre sensibilidade, a função da comida, a dinâmica do balcão, com direito a ver como é feito no Kinoshita o arroz que vai virar o shari  (não, não é feito com panela elétrica). É só clicar no play! Para assinar o canal Simonde no Youtube, é só clicar aqui.

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Umami, o quinto gosto

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Por que a gente gosta tanto de shooyu, tomate, parmesão (ou melhor, uma bela pasta com molho de tomate e lascas de parmigiano-reggiano), konbu e nori (algas marinhas desidratadas muito utilizadas na culinária japonesa) e cogumelos, principalmente os secos? É por que esses alimentos possuem uma característica comum: eles têm umami; eles têm o quinto gosto que foi descoberto por um químico japonês em 1908, lançado como Ajinomoto em 1909, demonizado nos anos 1960 pela “síndrome do restaurante chinês”, reconhecido pela comunidade científica internacional em 2001 e, finalmente, declarado como inofensivo e tema de estudo de grandes chefs — do Oriente e do Ocidente — no século 21.

O umami é considerado o quinto gosto — além do amargo, do ácido, do salgado e do doce — porque foi comprovado que os seres humanos (e até alguns animais) possuem um receptor específico nas papilas gustativas para o ácido glutâmico, mais conhecido em sua forma comercial concentrada (glutamato monossódico, vulgo Ajinomoto), essa substância que Ver Mais →

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A diferença entre sake e shochu

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Em todos os países ocidentais que acolheram a gastronomia japonesa, o sake acabou por ser considerado “A” bebida oficial do País do Sol Nascente. Mas, no Japão, outra bebida (também à base de arroz) é muito mais consumida que o sake, e se chama shoochuu. (Curiosamente o mesmo acontece com o salmão: no Ocidente, o salmão cru é um dos peixes preferidos pelos amantes da culinária nipônica, mas no Japão os japoneses têm verdadeiro horror ao salmão cru, só comendo o peixe na forma grelhada).

A diferença entre o sake e o shoochuu é simples: apesar de ambas terem como matéria-prima o arroz, o sake é fermentado (assim como o vinho) e com uma concentração de álcool entre 10% e 20%, e o shoochuu é destilado (assim como a vodca e o uísque), com uma concentração de álcool que varia de 35% a 45%, e pode ser feito não só de arroz, mas também de batata e de soba (o trigo Ver Mais →

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Gunkanmaki

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Gunkan, em japonês, quer dizer encouraçado, navio de guerra. E é exatamente como se parece o gunkanmaki que é uma alternativa aos niguirizushi (ou como a maioria conhece, apenas sushi). Enquanto o nigirizushi  leva apenas o shari (o arroz de sushi) e uma fatia de peixe (ou de camarão ou de ovo), o gunkanmaki  é um bolinho de shari  envolto por nori  e que leva sobre ele geralmente uni (ouriço) ou ikura (ovas de salmão). Dizem que o formato gunkan  foi inventado no Ginza Kyubei, restaurante em Tóquio, nos anos 1930.

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Sukiyabashi Jiro Honten


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Se eu dividir o preço do almoço pelo tempo que ele durou, posso dizer com tranquilidade que foi o minuto em restaurante mais caro da minha vida (mais precisamente R$ 50 por minuto). O Sukiyabashi Jiro é espetacular. Mas o mais intrigante é que a experiência nos mostra o quão diferentes são os approachs  do que é alta gastronomia no Japão e no Ocidente.

Em um restaurante francês ou contemporâneo em Paris, Nova York ou São Paulo, se você pagar US$ 400 por pessoa num almoço (só o omakase, menu-degustação em japonês, do Jiro custa US$ 300, cash-only), você pode contar com um ambiente acolhedor, serviço elegante e simpático, uma preocupação com detalhes (iluminação, música, design  dos móveis, uniformes dos garçons, talheres, cristais, pratas, porcelanas, linhos, velas, mimos, beleza, you name it) planejado para que você passe confortavelmente três, quatro horas naquele ambiente; e não queira sair nunca mais. Num restaurante japonês cujo master itamae  é Jiro Ono (que foi até tema de um documentário Ver Mais →


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