Mandíbula


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As comidinhas do Ramona, os livros da Biblioteca Mário de Andrade, as festas no Grand Metrópole, a cervejinha na praça no Paribar, os drinques-com-vista no Terraço Itália e, agora, o Mandíbula, colocam definitivamente esse quarteirão da Avenida São Luís — e, particularmente a Praça Dom José Gaspar — no nosso mapa. No segundo andar da Galeria Metrópole, o Mandíbula (adoro esse nome) é um espaço que mistura café (sempre filtrado ou na prensa #noespresso), bar (cervejas e drinques) e uma bela coleção de vinis, à venda (com preços que variam de R$ 20 a R$ 300; os discos mais raros levam simpáticos post-its  explicando por que aquele vinil é especial).

No cardápio, cervejas como Heineken e Sol, cervejas artesanais e drinques bem preparados, como o Negroni e duas já famosas versões de gin tônica: uma com Tanqueray e limão siciliano e outra com Hendrick’s e pepino. Pra comer, amendoins, azeitonas e burekas — uma rosquinha de massa folhada típica do Leste Europeu — com várias opções de recheio (batata com cebola, carne com beringela, espinafre com queijo) e servidas num filtro de café de papel. Basta chegar no balcão, abrir uma comanda com o seu nome (que fica no bar) ou pagar direto a cada pedido.

Com DJ ou sem DJ, a trilha sonora rock  é ótima. Dá pra se sentar no bar, em um sofázinho Chesterfield de dois lugares ou numa mesa coletiva que fica no corredor da galeria que dá para um belo terraço com vista para a Avenida São Luís, onde as pessoas fumam. Para ficar perfeito quando as lojas fecham (a Galeria fecha a última portinhola para entrada à meia-noite, mas os clientes podem ficar até altas horas no Mandíbula) a luz forte e branca dos corredores deveria ser diminuída. Mas os sócios já conversaram com o condomínio e não teve jeito. De qualquer forma, o Mandíbula é mais uma opção jovem de se aproveitar o centro da cidade do jeito que a gente gosta.

Parar o carro na região pode ser um problema. Um dos jeitos mais fáceis é deixar o carro com os manobristas do Ramona e atravessar a rua, que é logo em frente.


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Café filtrado em casa, passo-a-passo

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Fazer café não exige prática ou habilidade, mas a atenção a pequenos detalhes na hora de preparar o café filtrado, aquele que todo mundo faz em casa com filtro de papel, faz o resultado na xícara sair diferente do que a gente toma normalmente. Todo café é filtrado de um jeito ou de outro (por papel — o comum, o aeropress e o chemex — ou por metal, como o espresso, a prensa francesa e a cafeteira italiana moka), exceto o turco ou ibrik, que é decantado. A seguir, a fórmula nada mágica que usamos no Mandíbula em 4 passos, que não deve levar mais que 6 minutinhos (no fim do post tem um vídeo ilustrado).

CAFÉ NÃO É TUDO IGUAL, ESCOLHA BEM

Não compre o café pelo preço simplesmente. Vale a pena pagar um pouco mais pra ter um café com doçura natural (juro que você não vai precisar de açúcar), acidez equilibrada e corpo decente (aquela sensação de preenchimento total da boca). Normalmente, o café tradicional no Brasil apresenta um nível de impurezas alto e uma torra muito escura, o que quer dizer: você não está bebendo só café, mas um monte de outras coisas torradas ao ponto de carvão. É o bom e velho café de bêbado, amargo como a gente espera que a vida nunca seja. Procure por cafés gourmet, que é a nomenclatura oficial concedida pela Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café). O “gourmet” aqui garante que você tenha grãos de alta qualidade, plantados e torrados com muito mais cuidado, ou seja, um café muito melhor. Eu recomendo muito o que usamos no Mandíbula: o Mantissa, gourmet da Agro Fonte Alta, do Sul de Minas.

SE PUDER, MOA NA HORA

Café moído na hora é outra coisa. Compre café em grãos, verificando a data da torra na embalagem (quanto mais próximo da torra, melhor; depois de um mês, os aromas e os sabores mais sutis do cafés começam a desaparecer). E não precisa ter um moedor profissional. Em casa, uso um simplão da Cadence, que me atende perfeitamente (veja o moedor em funcionamento no vídeo abaixo). O fato de o grão do café não ter oxidado tanto quanto o moído, dele estar mais fresco e conservar seu interior intacto se reflete na xícara. Se ainda tiver dúvidas, compre um moedor (você acha um ok por R$ 70) e compare o seu moído na hora com um que tá lá no supermercado há meses. É um choque de realidade. Ah, a moagem para café filtrado deve ser de fina para média.

ESCALDE O FILTRO DE PAPEL

Ponha o filtro de papel no suporte e despeje um pouco de água quente para tirar o gosto do papel; a bebida vai sair mais “limpa”. Eu uso suporte e filtros de cerâmica da marca japonesa Hario, mais saudável que o de plástico porque não libera toxinas, além de conservar melhor o calor e extrair melhor o café, e ter os vincos espiralados e o buraco maior. Custa um pouco mais que os de plástico, mas nada absurdo. E comprar online faz você economizar bastante.

PASSE O CAFÉ SEM PRESSA

Tudo pronto, agora é só jogar o café no filtro. Pra cada xícara, use de 12 a 15 gramas — mais ou menos uma colher de sopa cheia de café. Jogue a água com calma (não precisa fervê-la, mas também não precisa se autoflagelar se isso acontecer, tá tudo bem), muita calma… Passe o café com um filete de água, se possível. Quanto mais demorar aqui, mais apurado e saboroso vai ficar no final. Aproveite e pegue uma colherzinha e mexa o café na água enquanto ele passa.

Post escrito por André Bandim, barista e sócio cafetólatra do Mandíbula, um mix de café, loja de vinis e bar recém-inaugurado na Galeria Metrópole, em São Paulo, para o site Papo de Homem.

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