Aizomê: Uma chef por trás de um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo

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Que o Japão é um país extremamente machista, quem já foi sabe. No teatro kabuki, apenas homens interpretam personagens masculinos e femininos. Nos negócios, praticamente não existem mulheres no topo da hierarquia corporativa (e mais da metade das poucas presidentes de empresa no Japão herdaram o cargo de algum parente). Na política, você tampouco irá encontrá-las. E na gastronomia é a mesma coisa: você nunca verá uma mulher atrás de um balcão de sushi  (ou mesmo trabalhando nas cozinhas dos mais famosos restaurantes do Japão), porque acredita-se que as mãos femininas são mais quentes e menores que a dos homens, o que as tornam inapropriadas para fazer sushi  ou sashimi, que as mulheres são frágeis para o trabalho duro da cozinha, ou ainda, segundo Jiro Ono, do Sukiyabashi Jiro, em Tóquio, “porque o ciclo menstrual afeta o paladar das mulheres”  (e todas as mudanças neste panorama ainda são bem  tímidas). Mas, em São Paulo, a chef  Telma Shiraishi conquistou não só o respeito da comunidade Ver Mais →

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Ryo Gastronomia: Comida kaiseki em uma linda casa no Itaim

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Em vários dos bons restaurantes japoneses de São Paulo (Shinzushi, Kan, Kinoshita) é possível pedir um omakase, a versão nipônica dos menus-degustação, uma sequência de pratos frios e quentes — do sashimi  ao tempura, passando por outras receitas menos óbvias — que pode levar o nome de kappo  ou kaiseki ryoori  {como a definição dos termos não é muito clara, fiz um vídeo explicando a diferença entre eles, que você confere clicando aqui}. Mas o Ryo Gastronomia, do itamae  Edson Yamashita (ex-Sushi Kan, no Japão; ex-Shinzushi), abre com a proposta de ser um restaurante apenas kaiseki  (as reservas são obrigatórias e não existe a opção à la carte: é preciso pedir uma das três opções de menus-degustação, de sete ou nove etapas, incluindo uma versão vegetariana, à la shojin ryoori, a cozinha vegetariana praticada nos mosteiros budistas) e está instalado no Itaim Bibi numa casa muito bem decorada, que inclui, no primeiro andar, um belíssimo Ver Mais →

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Matsuhisa: Comida nipo-peruana no coração do hotel-palácio Royal Monceau

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Sempre que leio que algum chef  de quem gosto está abrindo uma franquia parece uma traição, como se ele tivesse trocando a arte pelo comércio, mais preocupado com o dinheiro que com a qualidade. Mas as boas franquias — aquelas que conseguem manter o padrão — têm um lado bom: para os locais e quem viaja frequentemente e deixa de buscar apenas o que é genuíno e regional, elas permitem experiências familiares em várias partes do mundo. E assim como eu AMO comer os cinnamon rolls  da Cinnabon em Los Angeles ou em Dubai, o Black Cod Saikyoo Yaki 西京焼き (o peixe-carvão-do-pacífico, parente do bacalhau das águas profundas do norte do Oceano Pacífico, de carne adocicada e textura quase amanteigada, marinado no miso  branco, o saikyoo, tradicional de Kyooto, e assado) é desses pratos que nunca será ruim ter por perto, e você o encontra em todos os 32 restaurantes Nobu e oito Matsuhisa espalhados pelo mundo. Apesar de ser um prato tradicional da gastronomia Ver Mais →

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Shin Zushi, dos melhores japoneses, o mais tradicional


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Amo a gritaria do Shin Zushi (o pessoal no balcão pede alguma coisa e todas as garçonetes — até as brasileiras — gritam haaaaaai ). Da família Mizumoto (já na segunda geração), com o Ken no balcão e a Miyukisan, sua mãe, no gerenciamento do salão, o restaurante é um japonês tradicional (no atendimento, na decoração, na clientela majoritariamente japonesa) e sem firulas. Meu pai, que é japonês “importado”, não se sente bem em restaurantes como o Jun Sakamoto e o Kinoshita porque só tem brasileiro, os brasileiros só pedem salmão (no Japão, eles não comem o salmão em sushi  e sashimi, só grelhado) e ele fica bravo quando ele fala nihongo  com o garçom e o garçom não entende.

Se for a sua primeira vez na casa, experimente pedir o omakase (menu-degustação em japonês, que custa R$ 280), em que um itamae-san  (uma hierarquia acima do sushiman ) cuida de você início ao fim da refeição. O omakase à la kappo sempre começa com sashimi, e logo em seguida começam a vir pratinhos mais elaborados com peixe cru. Depois, vêm Ver Mais →


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Sukiyabashi Jiro Honten


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Se eu dividir o preço do almoço pelo tempo que ele durou, posso dizer com tranquilidade que foi o minuto em restaurante mais caro da minha vida (mais precisamente R$ 50 por minuto). O Sukiyabashi Jiro é espetacular. Mas o mais intrigante é que a experiência nos mostra o quão diferentes são os approachs  do que é alta gastronomia no Japão e no Ocidente.

Em um restaurante francês ou contemporâneo em Paris, Nova York ou São Paulo, se você pagar US$ 400 por pessoa num almoço (só o omakase, menu-degustação em japonês, do Jiro custa US$ 300, cash-only), você pode contar com um ambiente acolhedor, serviço elegante e simpático, uma preocupação com detalhes (iluminação, música, design  dos móveis, uniformes dos garçons, talheres, cristais, pratas, porcelanas, linhos, velas, mimos, beleza, you name it) planejado para que você passe confortavelmente três, quatro horas naquele ambiente; e não queira sair nunca mais. Num restaurante japonês cujo master itamae  é Jiro Ono (que foi até tema de um documentário Ver Mais →


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