Umami, o quinto gosto

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Por que a gente gosta tanto de shooyu, tomate, parmesão (ou melhor, uma bela pasta com molho de tomate e lascas de parmigiano-reggiano), konbu e nori (algas marinhas desidratadas muito utilizadas na culinária japonesa) e cogumelos, principalmente os secos? É por que esses alimentos possuem uma característica comum: eles têm umami; eles têm o quinto gosto que foi descoberto por um químico japonês em 1908, lançado como Ajinomoto em 1909, demonizado nos anos 1960 pela “síndrome do restaurante chinês”, reconhecido pela comunidade científica internacional em 2001 e, finalmente, declarado como inofensivo e tema de estudo de grandes chefs — do Oriente e do Ocidente — no século 21.

O umami é considerado o quinto gosto — além do amargo, do ácido, do salgado e do doce — porque foi comprovado que os seres humanos (e até alguns animais) possuem um receptor específico nas papilas gustativas para o ácido glutâmico, mais conhecido em sua forma comercial concentrada (glutamato monossódico, vulgo Ajinomoto), essa substância que Ver Mais →

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Temporada Umami do chef Shin Koike

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Sendo o umami a mais importante característica da cozinha japonesa, o chef nihonjin  Shin Koike (ex-A1, ex-Aizomê — do qual continua sócio — e que acaba de assumir a cozinha do que era seu segundo restaurante, o Sakagura A1) oferece a Temporada Umami, até o dia 6 de novembro (sexta-feira que vem), um menu-degustação apenas servido no jantar que tem por objetivo despertar a nossa sensibilidade para o quinto gosto.

Ao estilo omakase, o menu é composto por cinco etapas: 1. um petisco (vieiras e tomate com parmesão gratinado: como assim?! mas eu consigo responder nesta matéria, é só clicar), 2. um prato combinando três ingredientes e temperos umami (peixe grelhado com miso e konbu; shiitake  refogado com shooyu  e sake; barriga de porco cozida), 3. um prato com sushi e sashimi (obviamente, não é como comer sushi no balcão quando o arroz vem na temperatura e texturas corretas, mas Ver Mais →

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