Temporada de trufas brancas no Fasano

Se o clima for favorável (chuva, solo fresco e úmido, temperatura média de 6 graus), a temporada de caça às trufas brancas na Itália vai de meados de outubro a dezembro. E há mais de vinte anos durante a stagione del tartufo bianco, o restaurante Fasano de São Paulo nos oferece muito bons exemplares das trufas brancas de Alba acompanhadas de receitas simples, mas impecavelmente executadas. Alba é uma cidade medieval cercada por colinas e florestas, situada na região do Piemonte, famosa não só por causa desse raro — e indomável — fungo comestível, mas também por seus Barolos e Barbarescos, que harmonizam perfeitamente com a iguaria (para experimentar a combinação, um dos raros exemplos em que ingredientes e vinhos de uma mesma região formam um par perfeito, basta falar com o sommelier do Fasano ;-).

Neste ano, no cardápio elaborado para deixar brilhar a trufa branca, saem da cozinha do chef  Luca Gozzani sugestões de entradas (a R$ 373, com serviço de 13%) e pratos principais (de R$ 530 a R$ 645). (Só não tem sobremesa com trufa.) Para começar, estão o carpaccio de filé mignon com lascas de Grana Padano e o crostino de pão com ovo. Como pratos principais, tem risoto de parmesão, nhoque de batata na manteiga, ravioloni com ovos e ricota, tartare de carne e as costeletas de cordeiro com risoto.

Da minha experiência no Fasano, só senti um pouco de falta da reverência que outros grandes restaurantes do mundo tem pelo tartufo bianco. No Cracco, um dois macarons Michelin em Milão, a trufa é guardada em uma caixa e é apresentada pelo maître — que te inebria abrindo a caixa na sua frente e liberando toda a potência do aroma da trufa concentrada — antes de fatiá-la sobre o prato. O mesmo no Per Se, um três macarons Michelin em Nova York. Durante a temporada, o chef  Thomas Keller oferece a opção de incluir um prato com o tartufo bianco di Alba (acrescentando US$ 150 ao valor do menu-degustação) e também tem um tratamento especial na hora de apresentar a trufa ao cliente e ralá-la sobre o prato. Afinal de contas, estamos lidando com o “diamante da cozinha”, nas palavras do gastrônomo francês do século 19, Brillat-Savarin.

Uma dica importante: é bom ligar para saber exatamente que dia a trufa chega ao Fasano. Ela é um alimento altamente perecível; perde peso e aroma bem rapidamente (e o aroma é TUDO; e bastam cinco dias para ela deixar de encantar). E pagando tão caro por um prato, você não vai querer comer uma trufa que não esteja no seu auge, né?

SERVIÇO
Para saber tudo sobre o Fasano (endereço, horários de funcionamento, preços), basta clicar aqui.

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O risoto de parmesão com lâminas de trufa branca do Piemonte que comi no restaurante Fasano, em São Paulo.

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