Ryo Gastronomia: Um dos melhores restaurantes – não só japoneses – de São Paulo

Em vários dos bons restaurantes japoneses de São Paulo (Shinzushi, Kan, Kinoshita) é possível pedir um omakase, a versão nipônica do menu-degustação, uma sequência de pratos frios e quentes — do sashimi  ao tempura, passando por outras receitas menos óbvias — que pode levar o nome de kappo  ou kaiseki ryoori  {como a definição dos termos não é muito clara, fiz um vídeo explicando a diferença entre eles, que você confere clicando aqui}. Mas o Ryo Gastronomia, do itamae  Edson Yamashita (ex-Sushi Kan, no Japão; ex-Shinzushi), é um restaurante que, apesar de ter opções à la carte (só nas mesas, não no balcão), tem como grande diferencial ser essencialmente kaiseki; conceito materializado através de quatro opções de menus-degustação. No balcão, de frente para o itamae, a única opção é a experiência mais especial, o omakase do chef, R$ 350 por pessoa. Já Ver Mais →

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Jun Sakamoto: Um dos melhores e mais cerimoniosos sushi de São Paulo (mas que serve salmão chileno de cativeiro)

O endereço é um só — uma casinha na rua Lisboa quase esquina com a Rebouças, sem nome e com o portão fechado, ou seja, praticamente invisível — e, apesar de contar com apenas 36 lugares, é como se fossem dois restaurantes em um. No primeiro, a experiência mais exclusiva: apenas de segunda a sexta (apesar de o restaurante também abrir aos sábados), oito pessoas ocupam parte do balcão, para começar a jantar, juntas, às 20h, provando exatamente o mesmo omakase  (menu-degustação) de 16 etapas, formado principalmente por sushi, dois ou três pratos quentes e uma sobremesa (atenção: reservas são obrigatórias, mesmo que você chegue e o balcão esteja vazio). E são elas — e apenas elas — que serão atendidas pelo itamae  Jun Sakamoto, o precursor da alta gastronomia japonesa no Brasil, quando decidiu seguir voo solo com a abertura desse mesmo restaurante em 2000, depois de passar por restaurantes japoneses em São Paulo (Yayoi, Komazushi, Nagayama, Flying Sushi), Rio de Janeiro (Sushi Leblon) e Nova York (Shinbashi). Já no segundo- Ver Mais →

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Aizomê: Uma chef por trás de um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo

Que o Japão é um país extremamente machista, quem já foi sabe. No teatro kabuki, apenas homens interpretam personagens masculinos e femininos. Nos negócios, praticamente não existem mulheres no topo da hierarquia corporativa (e mais da metade das poucas presidentes de empresa no Japão herdaram o cargo de algum parente). Na política, você tampouco irá encontrá-las. E na gastronomia é a mesma coisa: você nunca verá uma mulher atrás de um balcão de sushi  (ou mesmo trabalhando nas cozinhas dos mais famosos restaurantes do Japão), porque acredita-se que as mãos femininas são mais quentes e menores que a dos homens, o que as tornam inapropriadas para fazer sushi  ou sashimi, que as mulheres são frágeis para o trabalho duro da cozinha, ou ainda, segundo Jiro Ono, do Sukiyabashi Jiro, em Tóquio, “porque o ciclo menstrual afeta o paladar das mulheres”  (e todas as mudanças neste panorama ainda são bem  tímidas). Mas, em São Paulo, a chef  Telma Shiraishi conquistou não só o respeito da comunidade Ver Mais →

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Shin Zushi, dos melhores japoneses, o mais tradicional


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Amo a gritaria do Shin Zushi (o pessoal no balcão pede alguma coisa e todas as garçonetes — até as brasileiras — gritam haaaaaai ). Da família Mizumoto (já na segunda geração), com o Ken no balcão e a Miyukisan, sua mãe, no gerenciamento do salão, o restaurante é um japonês tradicional (no atendimento, na decoração, na clientela majoritariamente japonesa) e sem firulas. Meu pai, que é japonês “importado”, não se sente bem em restaurantes como o Jun Sakamoto e o Kinoshita porque só tem brasileiro, os brasileiros só pedem salmão (no Japão, eles não comem o salmão em sushi  e sashimi, só grelhado) e ele fica bravo quando ele fala nihongo  com o garçom e o garçom não entende.

Se for a sua primeira vez na casa, experimente pedir o omakase (menu-degustação em japonês, que custa R$ 280), em que um itamae-san  (uma hierarquia acima do sushiman ) cuida de você início ao fim da refeição. O omakase à la kappo sempre começa com sashimi, e logo em seguida começam a vir pratinhos mais elaborados com peixe cru. Depois, vêm Ver Mais →


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