Soeta: alta gastronomia fora do eixo Rio-São Paulo


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Barbara e Pablo se conheceram no El Bulli, eleito o melhor restaurante do mundo em quase todos os anos da década de 2000. Tiveram acesso aos melhores ingredientes; (ao mais famoso mentor, Ferran Adrià); faziam parte da melhor brigada e serviam os melhores clientes: iniciados na gastronomia que estavam dispostos a grandes sacrifícios para experimentar suas criações. Na penúltima temporada do Bulli, em 2009, porém, Barbara convidou Pablo para participar do restaurante de gastronomia contemporânea que pretendia montar no Brasil. Mais especificamente em Vitória, no Espírito Santo. Terra natal de Barbara e da moqueca capixaba.

A atmosfera não poderia ser mais diversa. Pablo aceitou, apesar de não conhecer o país. Nos primeiros seis meses, a frustração foi total. “Nem garçons nem clientes jamais haviam ouvido falar em menu-degustação. Perguntavam o tamanho do menu, e quando ouviam que era de ‘15 pratos’, se assustavam. Hoje, pensando bem, foi realmente uma loucura!”, se diverte o chef Pablo Pavón. Mas, apesar de o restaurante já ter sua clientela cativa, especialmente entre turistas de negócios e artistas que passam pela cidade – o restaurante é presença constante nas colunas sociais capixabas -, ainda é nítida a resistência e a insegurança por parte dos clientes em aceitar algumas criações dos chefs.

O bacalhau talvez seja o caso mais emblemático, considerando que, em Vitória, cidade à beira-mar, as pessoas comem muito peixes e frutos do mar. Talvez, por que o peixe de águas frias seja sempre servido fresco (sem nunca ter passado pelo sal), embalado a vácuo, cozido a 7o graus por cinco minutos, tostado com um maçarico e servido com pele. Ou seja, completamente diferente daquilo a que a maioria das pessoas está habituada. “Muita gente não gosta. Uma senhora me ligou na semana passada e disse que foi o pior bacalhau que ela já comeu na vida”, conta Pablo. Por outro lado, muitos apreciam a maneira como ele é servido e já são mais de 15 criações utilizando Ver Mais →


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