Guia prático de como fazer reservas nos melhores restaurantes japoneses no Japão: Entender para não se frustrar
Com o crescimento exponencial do número de milionários mundo afora, desfrutar dos melhores, míticos e icônicos hotéis e restaurantes de cada lugar exige cada vez mais antecipação e planejamento. No Japão, tudo é um pouco mais complexo, com uma logística muito particular, graças a uma combinação cultural secular de ordem e previsibilidade, de uma excelência quase espiritual, da confiança no outro — que vem se perdendo um pouco com o excesso de estrangeiros — e do princípio do não-desperdício, o “mottainai”.
Em alguns ryokan, os hotéis tradicionais japoneses, você vai precisar agendar o horário do café da manhã e do jantar — originalmente servidos na privacidade do quarto — para que a cozinha programe o preparo, a entrega e o tempo de montagem das refeições na sua acomodação (não dá para atender todos os hóspedes ao mesmo tempo). Nos restaurantes do hotel Benesse House, em Naoshima, já presenciei hóspedes estado-unidenses indignados por verem mesas vazias e, ainda assim, não serem aceitos para jantar por não terem reserva. Porque não é apenas uma questão de não ter espaço; sem a reserva, a cozinha não tem planejado os ingredientes e os preparos necessários para atender os hóspedes.
Para muitos restaurantes japoneses, você já precisa escolher o menu-degustação e fazer o pagamento integral do jantar no momento da reserva. Nos restaurantes mais tradicionais e gastronômicos, os ingredientes dos jantares são comprados no dia de acordo com o que tem de mais fresco; ou seja, não existe um menu pronto com os pratos que você vai comer. Por isso, a escolha é de acordo com o preço: quanto mais etapas, mais caro. Poucos são os restaurantes que oferecem a opção seat-only, quando você reserva apenas o assento e escolhe a comida à la carte, durante o jantar.
Mesmo sendo metade japonês, confesso que às vezes cansa esse excesso de regras — não só nos restaurantes —, especialmente para nós, que vivemos uma cultura diametralmente oposta: a do espontâneo, do inusitado, a da informação presumida. De todo modo, entender os sistemas de reservas é o primeiro passo para ajustar o olhar à mentalidade nipônica e viver as mais autênticas experiências gastronômicas na Terra do Sol Nascente. Cancelar no mesmo dia, chegar atrasado, solicitar alterações do menu ou simplesmente “dar uma passada para ver se há mesa” são gestos que rompem a lógica da hospitalidade japonesa.
Além deste texto mais prático, é importantíssimo ler também esta matéria, clicando aqui, que trata sobre a comida japonesa em si — muito diferente da comida dos restaurantes japoneses no Ocidente —, para que você saiba antecipadamente o que está por vir.
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NO JAPÃO, O LUXO NÃO ESTÁ NO AMBIENTE; ESTÁ NO ACESSO E NO INGREDIENTE
Antes triestrelados, dois santuários do sushi em Tóquio — o Sukiyabashi Jiro (eternizado em um documentário da Netflix, o Jiro Dreams of Sushi) e o Sushi Saito — foram retirados do Guia Michelin em 2019. O motivo: se tornaram praticamente um clube fechado, não aceitando mais reservas de pessoas que não sejam indicadas por seus clientes frequentes (muitos dos quais têm reservas mensais nesses restaurantes ao longo do ano).
Outra informação importante para ter em mente é que o luxo no Japão é mais caro que na Europa e nos Estados Unidos. Um jantar em um grande sushiya ou kaiseki pode custar USD 600,00, USD 700,00 por pessoa. O quarto mais simples do meu hotel favorito de Tóquio pode começar em USD 3.500,00. Um jantar de duas horas na companhia de uma geiko de verdade (como são chamadas as geisha de Quioto) — mais uma experiência inacessível para a grande maioria dos mortais a não ser através de um cliente frequente de um machiya ou uma operadora local de alto padrão — pode chegar a USD 15.000,00 para quatro pessoas. A diária de um bom guia fluente em português vai custar em torno de USD 1.000,00 por oito horas de serviço, sem incluir o serviço do carro com motorista.
E nos sushiya estrelados, não espere encontrar aquela decoração opulenta, sofisticada e confortável dos grandes restaurantes ocidentais, feita para que você passe horas aproveitando uma viagem gastronômica e teatral. O Sukiyabashi Jiro, por exemplo, é uma portinha no subsolo de um edifício comercial no bairro de Ginza (que poderia ser qualquer restaurante), tem uma decoração simples e austera, sendo que o valor está todo no ingrediente, na técnica e no resultado: o melhor sushi da vida.
COM QUANTO TEMPO DE ANTECEDÊNCIA COMEÇAR A PLANEJAR AS RESERVAS?
As agendas de reservas dos restaurantes abrem em prazos diferentes. Tem restaurantes que já permitem reservas com seis ou três meses de antecedência; outros, com trinta dias. Tendo o itinerário definido, vale já ter mapeado os restaurantes desejados com quatro meses de antecedência — um trabalho conjunto com o seu agente de viagens e os concierges dos hotéis; muitos restaurantes só aceitam reservas de estrangeiros através deles — para disparar as solicitações de reservas assim que as agendas abrirem.
Aí, tem o Tableall e o Pocket Concierge, serviços de conciergerie online que funcionam como intermediários oficiais — com sites em inglês — de bons restaurantes em várias cidades do Japão. Você não vai encontrar todos os grandes restaurantes, mas eles têm muitas ótimas opções em seu catálogo; inclusive com monitoramento de cancelamentos que possibilita reservas de última hora. O pagamento do jantar sempre é feito integralmente via cartão de crédito no momento da confirmação, já com impostos e uma taxa de intermediação (o booking fee) de uma porcentagem sobre o valor total da refeição. As bebidas são pagas no restaurante.
É preciso sempre se atentar às rígidas políticas de cancelamento. Cancelamentos comunicados com 48 ou 72 horas anteriores à hora do jantar já podem implicar multa de 100% do valor total do jantar, ou seja, sem direito a qualquer reembolso em caso de cancelamento.
Outras informações importantes: no quesito alta gastronomia, o Japão definitivamente não é o melhor país para viagens em grupo ou em família. Alguns grandes restaurantes de sushi têm de seis a 10 lugares. Quanto maior o grupo, mais difícil é confirmar as reservas. E, por se tratar de uma gastronomia muito rica e complexa, vale sempre ter a companhia de um guia ou intérprete nos jantares mais especiais. Nos grandes balcões de sushi e kappo, a comunicação é parte da experiência. O itamaesan e o sushi-chō (o mestre, o mais alto nível da hierarquia de um sushiya, um restaurante especializado em sushi) não são apenas chefs, eles são também contadores de histórias, anfitriões que conduzem a narrativa do jantar e conseguem explicar os ingredientes, as técnicas e toda a filosofia por trás do que estão servindo. E quase nenhum deles fala inglês fluentemente.
RESTRIÇÕES ALIMENTARES E INFORMAÇÕES IMPORTANTES NO MOMENTO DA RESERVA
No Japão, inexiste a discussão sobre veganismo ou intolerância a glúten, por exemplo. E, assim como em outros países da Ásia, a diversidade de ingredientes — de vegetais a peixes e frutos do mar — usados na gastronomia é infinita; sem contar o fato de que eles comem todas as partes dos alimentos. Por isso, no momento da reserva, é importantíssimo informar não só as alergias e as preferências alimentares. Todos os integrantes da reserva comem peixe cru, polvo, lula, camarão e ovas como ikura (ovas de salmão) e uni (ovas de ouriço-do mar)? Comem ou estão dispostos a experimentar ankimo (fígado de tamboril), o foie gras do mar? Comem enguias (unagi, enguia de rio, e anago, enguia do mar)? Comem shirako (esperma de peixe)?
Todas essas informações são essenciais para que o restaurante prepare o menu para você.
RESERVA É COMPROMISSO SÉRIO NO JAPÃO
No Japão, uma reserva é um compromisso moral e financeiro. Chegar atrasado ou não comparecer é considerado extremamente desrespeitoso — e implica, quase sempre, a cobrança integral do valor total do jantar. Não importa se você fez a reserva para o dia da sua chegada ao país e o seu voo atrasou ou foi cancelado. E é assim com qualquer outro compromisso: o jantar com uma geisha, a visita privativa por um templo fechado só para você, um passeio acompanhado de um historiador. Tudo é pago integralmente com muita antecedência, sem direito a qualquer reembolso em caso de cancelamento.
Aí, valem algumas regras de etiqueta:
— Chegue sempre com 10 minutos de antecedência ao horário da reserva e estude como chegar ao restaurante; Tóquio é labiríntica — e não tem nome de rua, número de casa, nada — e restaurantes podem ficam em lugares escondidos. Planeje-se.
— Perfumes são proibidos em restaurantes.
— Telefones devem sempre-e-eternamente estar em modo silencioso; do metrô ao restaurante.
— Tente ser o mais flexível possível. Pedir substituições, recusar ingredientes ou alterar pratos é visto como um gesto de desrespeito.
— Muitos restaurantes não aceitam crianças com menos de 10 anos e, quando aceitam, elas terão o mesmo menu servido para os adultos; não há “menu kids”.
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