Aizomê: Uma chef por trás de um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo — que ainda tem a loja oriental mais charmosa da cidade
Se o térreo tem uma decoração japonesa tradicional, o primeiro andar — que você acessa por uma escada com uma chuva de tsuru dourados — leva madeira nas paredes e no teto, em um jogo de ângulos inspirado no origami, a arte da dobradura de papel. Imagem: Divulgação
Que o Japão é um país extremamente machista, quem já foi sabe. No teatro kabuki, apenas homens interpretam personagens masculinos e femininos. Nos negócios, praticamente não existem mulheres no topo da hierarquia corporativa (e mais da metade das poucas presidentes de empresa no Japão herdaram o cargo de algum parente). Na política, você tampouco irá encontrá-las.
Na gastronomia não é diferente: você nunca verá uma mulher atrás de um balcão de sushi (ou mesmo trabalhando nas cozinhas dos mais famosos restaurantes do Japão), porque acredita-se que as mãos femininas são mais quentes e menores que a dos homens, o que as tornam inapropriadas para fazer sushi ou sashimi, que as mulheres são frágeis para o trabalho duro da cozinha, ou ainda, segundo Jiro Ono, do Sukiyabashi Jiro, em Tóquio, “porque o ciclo menstrual afeta o paladar das mulheres” (e todas as mudanças neste panorama ainda são bem tímidas).
Mas, em São Paulo, a chef Telma Shiraishi conquistou não só o respeito da comunidade japonesa paulistana mas também dos nihonjin, os (exigentes) japoneses expatriados — incluindo o cônsul-geral do Japão em São Paulo e vários executivos de grandes empresas japonesas em cujas casas ela é convidada para preparar jantares —, e comanda hoje um dos melhores restaurantes japoneses da cidade, o Aizomê (“aizome” [ 藍染 ] é o nome em japonês da técnica milenar de tingimento de tecidos com o índigo ou anil), que ocupa desde 2007 uma casa discreta na alameda Fernão Cardim, quase esquina com a Brigadeiro Luís Antônio, nos Jardins.
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VÁ DE MENU-DEGUSTAÇÃO: CINCO PRATOS PARA OS DIAS MAIS CORRIDOS, SETE ETAPAS PARA OS DIAS TRANQUILOS
Eu sou apaixonado pelo menu-degustação vegetariano, sempre com ingredientes locais e da estação. Na belíssima cerâmica da Kimi Nii (que você também pode comprar na loja Ichiba, que ocupa o antigo estacionamento da casa), beringela defumada com kuri miso, o miso feito com castanhas portuguesas, cogumelos eryngui grelhados, brócolis romanesco e legumes da horta colhidos no dia. Imagem: Shoichi Iwashita
Telma, terceira geração de uma família de imigrantes japoneses, não fica no balcão frio, no entanto. O seu lugar é na cozinha, de onde saem equilibradas receitas quentes e frias — o forte do Aizomê, preciso dizer — que formam o ótimo e bem servido menu-degustação, o omakase, que tem cinco ou sete etapas. E você pode escolher se, por um valor adicional, quer que a seleção de sashimi inclua atum bluefin (o mais nobre dos atuns, quando disponível) e como quer finalizar a parte salgada, se com uma seleção de sushi ou com massas ensopadas: udon ou soba, perfeitas para os dias com temperatura mais amena.
Mas o menu-degustação que eu mais tenho amado no Aizomê é o menu vegetariano (que também tenho pedido no Ryo, inspirado no shojin-ryoori, a comida dos monges budistas japoneses, que não comem carne) e é sempre uma surpresa. Pense em tempura de cogumelos Portobello, cambuquira de chuchu e renkon (raiz de lótus, que, na verdade, não é raiz mas o caule da planta que cresce embaixo da terra) servidos com sal de shiso roxo; beringela defumada com miso de castanhas portuguesas, acompanhada de cogumelos eryingui grelhados e brócolis romanesco; e uma seleção de hosomaki recheados com kampyo, umeboshi com shiso, natto com cebolinha… É muito, muito bom (e, se você assistiu ao documentário Seaspiracy, mais sustentável).
Para terminar, não deixe de provar a torta quente de maçã com caramelo de miso, a versão japonesa do caramel au beurre salé, ou as criações wagashi–pâtissières do chef César Yukio. E, em casa, você conta com o delivery de pratos, comidinhas e produtos, que você consegue acessar em um site completo e muito bem organizado — para pedir na hora ou agendar se o restaurante estiver fechado no momento —, clicando aqui.
O RESPEITO AOS VALORES JAPONESES E À PRODUÇÃO NIKKEI TANTO NO RESTAURANTE COMO NA LOJA ICHIBA
Na lojinha Ichiba, arroz japonês da melhor qualidade para fazer em casa, frutas como yuzu e caqui de produtores locais, cerâmicas, comidinhas, doces e bebidas. Imagem: Shoichi Iwashita
Nos pratos lindamente apresentados (não deixe de ver as fotos no fim da matéria), montados em porcelanas criadas especialmente para o restaurante numa parceria entre Telma e a ceramista Kimi Nii, você encontrará, apesar da liberdade criativa, valores autenticamente japoneses:
♦ ingredientes sazonais e locais, alguns plantados na própria horta do restaurante ou por pequenos agricultores, também japoneses, parceiros de Telma, como Marisa Ono (não existe salmão no Aizomê: “tendo o Brasil uma costa enorme com tantas espécies de peixes, por que comprar um peixe importado, criado em cativeiro?”, me diz ela, “e robalo, por conta da sobrepesca, a gente só compra quando sabe que ele foi pescado artesanalmente” );
♦ o mottainai (os japoneses execram o desperdício, portanto, no Aizomê aproveita-se ao máximo o alimento, sejam os talos para o preparo de conservas feitas na própria casa ou as partes do peixe para a confecção de caldos); e
♦ o omotenashi, a cultura da hospitalidade japonesa que fascina o mundo.
O mais legal é que na loja Ichiba, criada no antigo estacionamento da casa, você encontra não só as cerâmicas da Kimi Nii, os doces do César Yukio e os produtos da Marisa Ono — do alho negro maturado ao kuri miso, o miso feito com castanhas portuguesas —, que você já provou e vivenciou no restaurante, mas também uma seleção de bebidas, arroz japonês, frutas como yuzu e caqui de agricultores locais, e meles de abelhas nativas brasileira da MBee.
Matéria original de março de 2017, atualizada em maio de 2021.
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O salão privativo que fica no térreo, anexo ao balcão, onde cabem até seis pessoas. Lindas madeiras. Imagem: Divulgação | Rafael Salvador
Adoro o balcão com cadeiras altas do Aizomê; o coração do restaurante onde cabem 13 comensais. Imagem: Shoichi Iwashita
Apesar de ter toofu no nome, no tamagodoofu não vai soja e é, na verdade, um flã de ovos (tamago), uma versão do chawanmushi, mas sem nada dentro. Leveza pura. Imagem: Shoichi Iwashita
Tempura de renkon (raiz de lótus), cambuquira (flores e bortos) de chuchu e cogumelos Portobello, servidos com sal de shiso roxo (nos tempuraya, restaurantes especializado em tempura, do Japão, a grande parte dos tempura é comida apenas com sal). Imagem: Shoichi Iwashita
Seleção de hosomaki, da esquerda para a direita: umeboshi com shiso, pepino com gergelim, kampyo (tiras secas de cabaça comestível, que são deixadas de molho e cozidas em água fervente), nabo e natto (soja fermentada) com cebolinha. Uma beleza de degustação. Imagem: Shoichi Iwashita
Esfera de yuzu, um cítrico asiático, criação do chef pâtissier César Yukio. Imagem: Shoichi Iwashita
Depois de um tamagodoofu perfeito com ikura e quiabo, marisco branco grelhado, com toque de manteiga, alho e shiso, com lula, três tipo de cogumelos e nira. Delicioso. Imagem: Shoichi Iwashita
Siri mole frito com mini linguado. Apresentação surpreendente. Imagem: Shoichi Iwashita
Hora do sashimi (e nada de salmão aqui): toro de atum, toro de buri (olho-de-boi), carapau e linguado com saladinha delicada. Imagem: Shoichi Iwashita
Peixe do dia grelhado, legumes salteados, com molho de miso e maracujá e sementinhas de papoula, um dos clássicos do restaurante. Imagem: Shoichi Iwashita
Peixe do dia (aqui, namorado) grelhado e coberto com berinjela ao miso e chips (batata doce, abóbora, raiz de lótus). Delicioso jogo de texturas. Imagem: Shoichi Iwashita
Prato frio: um chasoba (um macarrão de trigo sarraceno feito com chá verde) com onsen tamago (ovo perfeito) e ikura, nori, quiabo, gergelim e algas. Atenção para o dashi, que deve ser bebido porque é delicioso. Imagem: Shoichi Iwashita
Um dos pontos altos do jantar: o magret (o peito do pato gordo criado para a produção de foie gras), com molho de kinkan, vinho do porto, shooyu e mirin. Perfeito. Imagem: Shoichi Iwashita
Na escada que leva ao primeiro andar, uma instalação de origami com tsuru feitos de papel dourado. Imagem: Shoichi Iwashita
AIZOMÊ
Alameda Fernão Cardim 39
quase esquina com a Brigadeiro Luís Antônio
Jardins
Metrô Brigadeiro
(Linha Verde)
55 11 / 2222-1176
As reservas podem ser feitas pelo telefone acima
Preço por pessoa: R$ 210 o menu-degustação + serviço 10% R$ 21,00 + estacionamento R$ 20 = R$ 250
Aceita todos os cartões de crédito.
Segunda a sexta:
Almoço, das 12h às 14h30
Jantar, das 18h30 às 23h
Sábado:
Só jantar, das 18h30 às 23h
Domingo:
Fecha
Fecha também nos feriados
50 lugares, sendo 13 lugares no balcão
Tem manobrista
Chef Telma Shiraishi
Desde 2007
Para acessar o site, clique aqui
Instagram, clique aqui
