Canelé, tradição bordalesa
Um pequeno bolo doce, altinho e com sulcos rasos e côncavos. Casquinha escura caramelizada e crocante, e interior cremoso, molhadinho. O cheiro de baunilha toma conta do interior das pâtisseries bordelaises, região onde os canelés nasceram (os macarons também vêm de Bordeaux, apesar dos boatos de que eles foram inventados na Veneza renascentista e levados para a França ainda no século 16). Farinha, ovos, leite, açúcar, baunilha, rum e cera de abelha para untar as forminhas de cobre. Apesar da simplicidade da receita, os chefs pâtissiers de Bordeaux são fanáticos ao defenderem a textura perfeita do canelé, a ponto de a maioria deles fazer parte da Confrérie du Canelé de Bordeaux, uma associação de confeiteiros dedicada à tradição e ao preparo correto da receita.
QUANDO E COMO COMER
Os canelés, desde que fresquinhos ou recém-saídos do forno (morninho é “A” temperatura ideal), combinam com qualquer hora do dia. Acompanha muito bem o café pela manhã (aliás, acompanha MUITO BEM o café), o chá pela tarde, o champagne durante o almoço ou jantar ou uma taça de um vinho licoroso num domingo à tarde. Pode ser a sobremesa ou parte dela. Mas é importante que ele seja consumido até três horas depois de sair do forno. Quanto mais fresquinho, melhor.
ONDE COMER CANELÉ EM SÃO PAULO
As duas fornadas saem diariamente às 8h da manhã e sem um horário definido à tarde. Mas lá pelas 17h, dificilmente você encontrará um canelé vivo para saciar sua vontade na matriz da Marie Madeleine, na Vila Nova Conceição, uma das melhores pâtisseries da cidade. Programe-se. E coma. A Marie Madeleine fica na Rua Afonso Bráz, 511. Abre de terça a sábado das 8h às 19h. Domingos e feriados, das 8h às 16h. Fecha às segundas. O telefone é 55 11 / 2387-0019.
A HISTÓRIA DO CANELÉ
Em Limoges (cidade francesa famosa pela porcelana), no século 17, havia um pãozinho feito com farinha e gemas de ovo, que era vendido também em Bordeaux como “canaulé” e, apesar de não parecer NADA com o canelé atual, se tornou tão popular que artesãos da região se especializaram em produzi-lo. Em 1663, os “canauliers”, como eram conhecidos esses artesãos, registraram uma corporação de ofício no Parlamento de Bordeaux para produzir os canaulés. Mas como eles não faziam parte da Corporação de Confeitaria, eles não podiam usar leite e açúcar. Uma guerra começa entre os canauliers e os chefs da Corporação de Confeitaria. Até que, em 1755, Versalhes dá a autorização para os canauliers poderem incluir leite e açúcar em sua massa. Assim como acontecia com as corporações de outras atividades, foi criada uma forma controlar a concorrência entre as lojas na região: apenas oito poderiam existir. Mas ninguém respeitava a regra: em 1785, havia 39 canauliers em Bordeaux. A Revolução Francesa acaba com as corporações (#LiberalismoDjá) e durante o século 19, os canauliers misteriosamente desaparecem da lista de artesãos em Bordeaux. Apenas do começo do século 20, um chef resgata a receita e decide incluir baunilha e rum. Em 1985, é criada a Irmandade do Canelé de Bordeaux, o bolinho se torna uma marca coletiva registrada no Instituto de Propriedade Industrial da França. Em 1995, já seriam 800 estabelecimentos que serviam canelés na Aquitaine (a região onde está a Gironde) e 600 só na Gironde (um dos cinco departamentos da Aquitaine, da qual a cidade de Bordeaux é a capital).