O guia definitivo do tiramisù em São Paulo, como deve ser, onde comer e o que tomar junto
A receita do tiramisù montado na hora do chef Luca Gozzani, do restaurante Fasano São Paulo, hoje copiada por muitos outros lugares. Imagem: Shoichi Iwashita
A primeira vez que comi tiramisù não foi na Itália, mas em Londres, quando ainda adolescente. Tinha lido em alguma revista que a princesa Diana adorava a sobremesa do San Lorenzo, uma tradicional osteria em Knightsbridge, e foi lá que eu me apaixonei. Desde então, essa sobremesa de origens conflitantes se popularizou não só no Brasil, mas em todo o mundo.
Uns dizem que essa receita de ingredientes comuns e sabores simples — só leva biscoito, gemas, açúcar, café, queijo mascarpone e cacau em pó — foi criada no século 17 em Siena, na Toscana, para o grão-duque Cosimo III de Médici. Outros, que nasceu no Vêneto: numa versão da história, para o famoso escritor-conquistador-libertino-e-colecionador-de-mulheres Giacomo Casanova. E tem ainda a de que ela teria sido criada para as cortesãs dos bordéis vênetos que precisavam de um alimento rico em energia para enfrentar as longas noites de trabalho: tiramisù quer dizer “levanta-me!”.
Mas tem também os que acham que o tiramisù não é toscano nem vêneto, mas sim lombardo, já que é da Lombardia que vem o mascarpone. De qualquer forma, foi só em 1972 que a Accademia Italiana della Cucina registrou a receita de um restaurante-hospedaria centenário de Treviso, o Alle Beccherie. Assim, pelo menos oficialmente, o tiramisù é uma receita jovem, não tem nada de centenária e vem sim do Vêneto. {Saiba quais são as características da gastronomia do norte da Itália, clicando aqui}
QUAIS SÃO OS INGREDIENTES VERACI DO TIRAMISÙ?
Assim como o carbonara, o tiramisù é daqueles pratos que geram discussões acaloradas entre puristas: tem de usar os melhores ingredientes e é melhor não ficar inventando.
Esqueça gelatina, creme de leite, baunilha, chocolate — isso é matar a receita —, mas seja tolerante com o vinho Marsala, que é misturado ao café para embeber os biscoitos savoiardi (os ancestrais do nosso biscoito champagne). Na receita original, nem entram as claras, que batidas em neve, são misturadas por muitos chefs com o queijo mascarpone, as gemas e o açúcar, para que o creme fique mais aerado.
O básico é simples: café espresso (ristretto, bem encorpado), açúcar, só gemas, queijo mascarpone, biscoito champagne e cacau amargo em pó para polvilhar sobre o dolci já pronto. Com relação ao mascarpone, não tem jeito: para ficar impecável, tem de pagar caro e comprar o importado, de produtores da Lombardia ou da Emilia-Romagna.
O QUE É UM BOM TIRAMISÙ
São Paulo tem uma colônia italiana enorme, ótimos restaurantes italianos, mas, apesar de o tiramisù figurar como sobremesa em 7 entre 10 restaurantes, não é em qualquer lugar que você encontrará esse doce — excitante, afrodisíaco e bastante gorduroso — bem feito.
E tem também alguns critérios pessoais: gosto do sabor de café pronunciado; não gosto quando o creme de mascarpone vem quase líquido (gosto firme, denso, pesando sobre a língua, e, segundo o chef do Restaurante Fasano, Luca Gozzani, em creme muito líquido não foram utilizados ingredientes adequados ou produtos de qualidade; por isso, atenção); e sendo uma sobremesa gelada, ela deve ser servida bem fria.
Cuidado também com tiramisù com muito cacau em pó: uma vez engasguei com esse pó finíssimo e não-solúvel (que pega na garganta de um jeito que nem bebendo água resolve).
ONDE COMER TIRAMISÙ EM SÃO PAULO?
Antes de começar a lista, é importante dizer que você vai comer muitíssimo bem em qualquer um dos quatro restaurantes abaixo :- )
BRACE NO EATALY [Vila Olímpia]
Por causa do mascarpone importado, um bom tiramisù nunca é barato. Mas o bom do melhor tiramisù de São Paulo é que ele custa R$ 42 (com o serviço de 10%, R$ 46,20) e dá tranquilamente para duas pessoa. A apresentação é mais rústica: assim como no Nino Cucina, o tiramisù é montado e servido num pote de vidro que vem para a mesa sobre uma tábua de madeira.
Os ingredientes são incríveis (não poderia deixar de ser, estando no Eataly), o creme de mascarpone tem a textura perfeita, vem geladinho e ainda leva uma colherada de gelato de capuccino por cima, dando um reforço no gostinho de café e levando a temperatura ainda mais pra baixo! Só tem uma coisa que me incomoda na montagem: como tem muito biscoito embaixo, quando se está acabando quase não tem mais mascarpone. Como gosto de terminar a refeição com o sabor — e a gordura — do queijo na boca, prefiro não comer até o fim. Em todas as vezes que comi, o padrão foi mantido.
Brace: Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 1489, Vila Olímpia. Telefone: 11 3279-3300.
RECEITA CLÁSSICA DO GRUPO FASANO [Jardins, Itaim]
O Fasano hoje é um mini-império com sete restaurantes em São Paulo (mais quatro no Rio, sem falar de Brasília, Salvador, Belo Horizonte, São Roque e Punta del Leste). E são duas as receitas de tiramisù: uma assinada pelo chef do Restaurante Fasano São Paulo que eles só servem nos estabelecimentos do hotel (no próprio restaurante, no Nonno Ruggero, no Baretto e no Lobby Bar), sobre o qual você lê logo abaixo, e a outra que é a receita clássica que a gente gosta mais, servida no Gero da Haddock, no Parigi, na Trattoria e no Nonno Ruggero do Cidade Jardim (só o Parigi Bistrot, de inspirações francesas, não tem a sobremesa no cardápio). Custa R$ 42 (com o serviço de 13% vai para R$ 47,50), serve apenas uma pessoa (poderia dizer que vem na quantidade certa para deixar um gostinho de quero mais), mas os sabores são equilibrados, o creme de mascarpone é denso, vem no prato e tem sempre o décor elegante dos estabelecimentos Fasano para somar à experiência. Minha única ressalva vai para a temperatura: tem dia que está mais gelado (e o creme fica mais durinho), tem dia que está mais quente.
Gero: Rua Haddock Lobo, 1629, Jardins. Telefone 11 3064-0005. Parigi: Rua Amauri, 275, Itaim. Telefone 11 3167-1575. Nonno Ruggero Cidade Jardim: Shopping Cidade Jardim, térreo. Telefone: 11 3552 7003.
RESTAURANTE FASANO [Jardins]
O chef Luca Gozzani quando assumiu a cozinha do Al Mare, o restaurante do hotel Fasano no Rio de Janeiro, decidiu adaptar e colocar a receita de tiramisù de sua avó toscana no cardápio, que veio junto para São Paulo quando ele assumiu a cozinha deste que é o único restaurante de luxo da cidade.
A diferença entre a receita tradicional e a versão de Luca está no contraste das texturas. Em vez de 100% cremoso, os biscoitos savoiardi feitos no próprio restaurante têm casquinhas levemente crocantes. Montado na hora, à la minute, o tiramisù do Luca não leva claras em neve no creme de mascarpone, tem Marsala junto com o café, e ainda é reforçado com pedacinhos de chocolate, que dão ainda mais um toque de crocância à receita.
Delicioso, único (mas já sendo bastante copiado e adapatado por aí) e o mais caro da nossa lista, a R$ 58 (com 13% de serviço, R$ 65,50). Uma versão mini (do tamanho de um macaron grande) está sendo servida no Lobby Bar, no Nonno Ruggero e no Baretto, a R$ 42 (R$ 47,50, com serviço), mas é uma porção bem pequena, melhor ir comer tiramisù no Gero, a 50 metros daqui.
Restaurante Fasano: Rua Vittorio Fasano 88, Jardins. Telefone 11 3062-4000.
Tiramisù servido no Lobby Bar do Hotel Fasano, MUITO pequeno pelo preço, do tamanho de um macaron grande, de um amuse-bouche para sobremesa. E essa mudança é recente: antes eles serviam a receita clássica, também em formato redondo, mas maior e mais alto (e eu adorava chegar aqui tarde da noite para comer a sobremesa). Imagem: Shoichi Iwashita
NINO CUCINA [Itaim]
Do Rodolfo de Santis, o chef italiano preferido da jeunesse dorée paulistana, o tiramisù do Nino, sua casa no Itaim, é o que tem o melhor custo-benefício da nossa lista, a R$ 22 (com 10% de serviço, R$ 24,20). Assim como no Brace, ele vem montado num pote de vidro e apresentado numa tábua de madeira com uma toalhinha de pano. O creme de mascarpone é mais líquido, o biscoito mais consistente e o sabor de café mais tímido, mas ainda assim é um bom tiramisù.
E O QUE TOMAR COM TIRAMISÙ?
Tome uma tacinha de vinho do Porto, de Marsala ou mesmo um licor de amêndoas. Fica perfeito.
Outros tiramisù provados mas que não valem a viagem: Osteria del Pettirosso, Picchi, Famiglia Mancini, doceria do Eataly (que eles chamam de Tiratisù).
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