L’Arpège
Apesar do décor simples e intimista, o Arpège é um dos mais caros restaurantes parisienses. Só o Alain Ducasse tem um menu-degustação de mesmo preço (a 360 euros, sem vinhos), com a diferença de que, enquanto no Ducasse flagship são servidos lagostins, lagostas, vieiras, caviar, frango de Bresse, no restaurante de Alain Passard o menu é praticamente formado por… legumes… legumes a preço de ouro. A não ser por um ou, no máximo, dois pratos de carne ou peixe (dos dez que geralmente formam o menu-degustação – sem contar os amouse-bouches e as petites surprises ), todos os outros levam apenas vegetais. Para aqueles que não são muito fãs de verduras e pratos coloridos, uma ótima iniciação. O único problema é que dificilmente você encontrará em outro lugar beterrabas, cenouras, tomates, berinjelas tão saborosos (ou ainda: onde mais você comerá cenoura branca?)
Comandando o restaurante que ocupa discretamente há 20 anos uma esquina da rue de Varenne (do lado do Musée Rodin), Alain Passard, o chef por trás do Arpège, tem uma história interessante. Conhecido por ter sido um mestre das rôtissoires (assando carnes), durante a crise da vaca louca, por volta do ano 2000, tomou duas decisões polêmicas que foram the talk of the town no mundo gastronômico na época: aboliu a carne do cardápio e passou por cima da “cadeia de produção dos alimentos” dispensando os fornecedores e assumindo o cultivo de seus próprios legumes (tudo o que é servido no restaurante vem das três fazendas de Passard situadas no noroeste da França; duas na Normandia e uma próxima ao Mont Saint-Michel).
Assim, o menu é completamente dependente das estações. No inverno, mais raízes; no verão, mais frutos. Mas, uma coisa é constante o ano inteiro: tudo é sempre delicioso – ou pode ser um pouco desafiador para o nosso paladar – e impecavelmente preparado (se em um prato são utilizados vários legumes, cada legume é preparado separadamente, respeitando o seu tempo de cozimento). O serviço é outro destaque: pergunte o que quiser sobre os ingredientes, as fazendas e o chef Passard e prepare-se para uma aula sobre gastronomia.
Mas, a refeição ainda não acabou… Entre as sobremesas, um show de texturas e sabores com dois clássicos de Passard: a torta de maçã Bouquet de Roses (com rosas impecáveis feitas de longuíssimas tiras de maçã – uma obra de arte) e o Tomate confite farcie aux deuze saveurs, com maçã, pêra, gengibre, anis, menta, amêndoas, pistache, baunilha, laranja e sorvete de baunilha, sabor inesperado servido e encantando há mais de 25 anos.
A essa altura, você já não aguenta mais comer (bem). Mas quando eles trazem uma tábua de oliveira com os queijos e um belíssimo exemplar de um Comté afinado por quatro anos (o máximo que se encontra por aí é de um ou dois anos), não dá pra resistir… Se você for um comedor profissional, peça para a serveuse montar uma degustação de queijos no prato na ordem correta e divirta-se.
E para finalizar uma saborosa e colorida refeição, que tal um chá de anis transparente?
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Paris, outubro de 2009.