Matsuhisa: Comida nipo-peruana no coração do hotel-palácio Royal Monceau
Sempre que leio que algum chef de quem gosto está abrindo uma franquia parece uma traição, como se ele tivesse trocando a arte pelo comércio, mais preocupado com o dinheiro que com a qualidade. Mas as boas franquias — aquelas que conseguem manter o padrão — têm um lado bom: para os locais e quem viaja frequentemente e deixa de buscar apenas o que é genuíno e regional, elas permitem experiências familiares em várias partes do mundo. E assim como eu AMO comer os cinnamon rolls da Cinnabon em Los Angeles ou em Dubai, o Black Cod Saikyoo Yaki 西京焼き (o peixe-carvão-do-pacífico, parente do bacalhau das águas profundas do norte do Oceano Pacífico, de carne adocicada e textura quase amanteigada, marinado no miso branco, o saikyoo, tradicional de Kyooto, e assado) é desses pratos que nunca será ruim ter por perto, e você o encontra em todos os 32 restaurantes Nobu e oito Matsuhisa espalhados pelo mundo. Apesar de ser um prato tradicional da gastronomia japonesa e não ser uma criação do chef Nobuyuki Matsuhisa, que se tornou célebre por sua cozinha nipo-fusion-peruana, você o encontrará incrivelmente bem feito aqui.
E se os restaurantes Nobu mais próximos de Paris estavam em Londres (eles chegaram a abrir um Nobu aqui em 2001, mas fechou, e na capital inglesa são dois endereços desde o fim dos anos 1990), o espaçoso salão do Royal-Monceau, o hotel-palácio mais artsy de Paris, se transformou em março de 2016 em um Matsuhisa, a rede de restaurantes da qual a família do chef nascido em Saitama, no Japão, é 100% dona (na rede Nobu, ele tem quatro sócios, entre eles o ator Robert de Niro). Hoje, são oito restaurantes Matsuhisa pelo mundo: em Beverly Hills, no La Cienega Boulevard, que foi o primeiro restaurante do chef inaugurado em 1987 (onde de Niro o conheceu e assim surgiu o convite para a abertura do primeiro restaurante Nobu em Nova York), em Aspen, em Vail e Denver, nos Estados Unidos; em Atenas e Mykonos, na Grécia; em Munique, na Alemanha; e, agora, no 8éme arrondissement, em Paris; sempre oferecendo ingredientes mais raros que o Nobu e em ambiente mais imponentes (nos sabores a experiência é bem parecida).
O Matsuhisa Paris (que ocupa o mesmo espaço do La Cuisine, que é salão de café da manhã, de segunda a sexta, e dos brunches dos sábados e domingos do hotel) tem sushi, sashimi, todos os maki, tempura (você se decide por camarão, king crab ou lagosta e ainda tem toda uma ótima seleção de legumes e cogumelos para escolher e montar seu prato; cada item cobrado à parte, claro), mas a experiência aqui é ir pedindo vários pratos do cardápio — entre os tradicionais e as criações do chef como, por exemplo, o tataki de toro com vinagrete de jalapeño — e compartilhar com a mesa (ou, então, pedir uma das duas opões de menu-degustação, que são mais estruturadas). Só não espere os sabores delicados e puristas comuns à gastronomia japonesa: nas criações de Matsuhisa-san, quase tudo leva yuzu, jalapeño, miso, molho teriyaki; tudo é bem temperado, tudo mais para cebiche que para sushi (o que às vezes ofusca o sabor dos ingredientes mais especiais). E não deixe de pedir para o sommelier harmonizar os pratos com taças de vinhos da Alsácia: a harmonização foi um dos pontos altos do jantar.
Se o clima à noite estiver bom, peça uma mesa no terraço. E não deixe de ir ao banheiro — inteiros de mármore, até nas portas — para ver, no caminho, a escadaria com infinitos lustres Baccarat (deve ter uns seis de verdade) refletidos nos espelhos por todos os lados.
Sashimi de vieira com miso crocante, temperadíssimo. Imagem: Shoichi Iwashita 
Tataki de toro com miso ao yuzu. Imagem: Shoichi Iwashita 
Salada de espinafre-bebê com miso crocante e lagosta, mas pode-se pedir com toro, camarão, vieira ou king crab. Imagem: Shoichi Iwashita 
Tempura de camarão, com amazu ponzu. Imagem: Shoichi Iwashita 
A estrela de sempre: delicioso peixe-carvão-do-pacífico no miso branco, o saikyoo. O peixe derrete na boca. Imagem: Shoichi Iwashita 
De sobremesa, um cheesecake glacée com coco, frutas exóticas e suco de yuzu com maracujá. Imagem: Shoichi Iwashita 
O salão bem espaçoso – que, à noite, fica bem escuro – também é utilizado, com o nome La Cuisine, para o café da manhã e o brunch do hotel Royal Monceau. Imagem: Divulgação
