Ryo Gastronomia: Um dos melhores restaurantes – não só japoneses – de São Paulo

Kinugoshi toofu feito na casa com soja orgânica, um toofu mais gelatinoso, não-prensado, com ikura (ovas de salmão), raiz de lótus, cenoura e mitsuba, um tipo de salsa no usudashi, um dashi bem ralinho. O prato faz parte do menu-degustação de inverno, de 2017

Rua Pedroso Alvarenga 665

quase esquina com a Bandeira Paulista

Itaim Bibi

Não tem metrô próximo

55 11 / 3881-8110

55 11 / 99221-2525

O restaurante só atende mediante reservas, e elas podem ser feitas com até 90 dias de antecedência pelos telefones 55 11 / 3881-81010 e 99221-2525, de segunda a sexta, das 10h às 18h, e aos sábados, das 14h às 18h.

Preço aproximado por pessoa: R$ 325, considerando o menu-degustação kaiseki de R$ 250 (mas tem também uma versão com menos pratos e a vegetariana, ambas a R$ 180) + água R$ 8 + genmaicha (chá verde com grãos de arroz tostado) R$ 20 + 10% serviço R$ 27,80 + estacionamento R$ 15 = R$ 320,80.

Aceita os cartões de crédito American Express, Mastercard e Visa.

Segunda-feira:

Fecha

Terça a sábado:

Só jantar, das 18h às 23h

Domingo e feriados:

Fecha

11 lugares no balcão; 24 lugares no salão; até 12 lugares no ozashiki; e 12 lugares na mesa no andar superior

Não tem wi-fi

Tem manobrista a R$ 25

Chef Edson Yamashita

Desde 2016

Site, clique aqui

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Em vários dos bons restaurantes japoneses de São Paulo (Shinzushi, Kan, Kinoshita) é possível pedir um omakase, a versão nipônica do menu-degustação, uma sequência de pratos frios e quentes — do sashimi  ao tempura, passando por outras receitas menos óbvias — que pode levar o nome de kappo  ou kaiseki ryoori  {como a definição dos termos não é muito clara, fiz um vídeo explicando a diferença entre eles, que você confere clicando aqui}. Mas o Ryo Gastronomia, do itamae  Edson Yamashita (ex-Sushi Kan, no Japão; ex-Shinzushi), é um restaurante que, apesar de ter opções à la carte (só nas mesas, não no balcão), tem como grande diferencial ser essencialmente kaiseki; conceito materializado através de quatro opções de menus-degustação. No balcão, de frente para o itamae, a única opção é a experiência mais especial, o omakase do chef, R$ 350 por pessoa. Já nas mesas, além de opções à la carte, são três as versões de menus-degustação, de sete ou nove etapas (R$ 220 e R$ 290, respectivamente), incluindo uma versão vegetariana (a R$ 180), à la shojin ryoori, a cozinha vegetariana praticada nos mosteiros budistas. Tudo isso instalado em uma casa muito bem decorada (outro destaque do Ryo) no Itaim Bibi, que abriga, no primeiro andar, um belíssimo ozashiki  (sala privada de tatami ), com teto retrátil e capacidade para até doze pessoas. É mais elegante e confortável que os concorrentes e, o mais importante: possui uma atmosfera bastante japonesa.

O cuidado com a elaboração do cardápio, que muda a cada quinze dias, sempre usando ingredientes da estação da melhor procedência, é notório. Tanto é que no Ryo é utilizado o wasabi in natura  ralado na hora, que é totalmente  diferente de comer aquela pasta de raiz-forte com corante (que não é wasabi; e quando não consegue a raiz, o chef  Yamashita usa um ralado no Japão que chega congelado ao Brasil); só é servida água mineral alcalina em níveis altos (todos os pratos, o café e o chá são preparados usando água filtrada Kangen, antioxidante e com pH 9,5; e a água mineral do cardápio é a Ibirá, com pH 10,15, o maior do mercado); e é um dos pouquíssimos restaurantes da cidade que recebem o cada vez mais raro atum Bluefin, que uma importadora de peixes paulistana traz não do Pacífico mas do Mediterrâneo (outro habitat natural do peixe; e não precisa se preocupar com a pesca predatória já que o peixe é criado em cativeiro e, por isso, é um pouco mais gorduroso que o selvagem). Junto com as melhores matérias-primas, está a técnica: além dos sushi  deliciosos e muito bem feitos (o tempero do arroz, sempre al dente, muda no verão e no inverno), cada ingrediente é preparado para extrair o melhor sabor, a melhor textura (não deixe de tomar todos  os caldos  que acompanham os diferentes e pequenos pratos, delicados, impecavelmente preparados, e que são tão bons quanto os vegetais e outros ingredientes que vêm com eles).

E não há no Brasil apresentação de sashimi  mais linda (veja nas fotos ao fim da matéria). E o meu último jantar no Ryo, um omakase  para o inverno inspirado em Hokkaido, essa fria ilha ao norte Japão famosa pelo konbu  (a alga seca que é usada no dashi, o caldo-base), pelo uni (ouriço), pelo hotate (vieira), por causa das águas geladas, foi uma das melhores refeições que tive nos últimos tempos. E mesmo sendo um jantar com nove pratos — um vinho ou sake para cada um — para 10 pessoas, o serviço fluiu de forma impecável, o que mostra que o Ryo, mesmo jovem (foi inaugurado em 2016), já é um dos grandes restaurantes, não só japoneses, de São Paulo.

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ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-1Wasabi in natura  ralado na hora em pele de tubarão. Outro sabor. Imagem: Shoichi Iwashita
ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-4Sashimi  lindamente apresentados. À esquerda, toro  de atum bigeye  de Santa Catarina com wasabi;  no centro, ostras também de Santa Catarina com molho ponzu;  e à direita, hata  (carapau) de Cabo Frio com ciboulette. Imagem: Shoichi Iwashitaryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-8Depois dos pratos quentes (incluindo uma rabada de boi wagyuu ), vêm a sequência de sushi  (servidos todos juntos quando se come na mesa e não no balcão). E o destaque da noite foi esse buri toro, servido apenas com flor de sal e raspinhas de limão, sem shooyu. Incrível. Imagem: Shoichi Iwashitaryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-10Outro destaque da noite, também pela apresentação (!), yamaimo ankake: peixe cozido no vapor com inhame e cará ralado, berinjela grelhada, ovas de ouriço grelhadas no ankake, esse dashi  mais encorpado, quase gelatinoso, e extremamente saboroso. Execução impecável. Imagem: Shoichi Iwashitaryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-11Por ser um menu de inverno, o jantar terminou com essa linda caldeirada de miso. Eles acendem o fogo e é preciso esperar que o caldo ferva para que você se sirva. Imagem: Shoichi Iwashitaryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-cozinha-japonesa-1100-12Dentro, acelga, folhas verdes da estação, alho-poró, shiitake  fresco, camarão, mexilhão, harusame, filé de pescoço de peixe e uma almôndega de frango. Só que não espere ingredientes cortados de qualquer maneira por se tratar de um ensopado. É impressionante a beleza de cada ingrediente. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-4O belo balcão tem compartimentos embutidos para os peixes permitindo que qualquer comensal observe os movimentos do itamae-san. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-1O salão é compacto, aconchegante e possui iluminação correta. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-3A mesa que fica ao lado da adega de sake, todos Hakushika. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-7Belíssimo ozashiki  no primeiro andar. Para ser perfeito, só faltava ter vista para um jardim zen. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-8A primeira etapa é composta por uma salada (servida anteriormente) e este prato com mochi gome  frito (achei um pouco duro demais) que deve ser comido com esse tartare  de salmão com ovas de capellini, ciboulette e karashi misho  (delicioso). Atrás, tem tamagodoofu  (toofu com ovo) com ikura  (ovas de salmão) e wasabi  com um caldo hongaeshi  (um dashi mais apurado). Grande quilíbrio de sabores com o neutro do biscoito, o adocicado do salmão e a picância do toofu. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-9Na terceira etapa, soomen  com melão, gengibre e camarão rosa impecavelmente cozido (no meio); berinjela frita curtida no molho de umeboshi  (a ameixa ácida japonesa) com katsuobushi (flocos de bonito seco), à esquerda; e brócolis, vieira, polvo, cogumelos nameko  e shiitake, em caldo osudashi. Delicadeza pura em todos esses sabores frios (o menu é de verão) e três caldos diferentes para apreciar. Imagem: Shoichi Iwashita
ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-10Fatias grossas de sashimi, como no Japão, de maguro  (atum) e xaréu (shima-aji). Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-11Black cod  (o peixe-carvão-do-pacífico, parente do bacalhau das águas profundas do norte do Oceano Pacífico, de carne adocicada e textura quase amanteigada, marinado no miso  branco, o saikyoo, tradicional de Kyooto, e assado) em cima de uma folha se shiso, com aspargos, abobrinha e nabo ralado. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-12Alguns dos sushi, servidos um a um no balcão, e num prato, caso você esteja na mesa. Na foto, tai  (pargo), sobre excelente shari. Imagem: Shoichi Iwashita
ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-13Sushi  de shima-aji  (xaréu). Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-14Gunkan  de raspas de atum bluefin. Imagem: Shoichi Iwashita ryo-gastronomia-restaurante-japones-kaiseki-saopaulo-itaim-1200-16Belíssima sobremesa: soufflé  de cheesecake  com textura aveludada e incrível e nada-doce, assim como todos os doces japoneses, com calda e sorbet  de frutas vermelhas. Imagem: Shoichi Iwashita

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shoichi.simonde@gmail.com