Temporada de trufas brancas no Fasano
Se o clima for favorável (chuva, solo fresco e úmido, temperatura média de 6 graus), a temporada de caça às trufas brancas na Itália vai de meados de outubro a dezembro. E há mais de vinte anos durante a stagione del tartufo bianco, o restaurante Fasano de São Paulo nos oferece muito bons exemplares das trufas brancas de Alba acompanhadas de receitas simples, mas impecavelmente executadas.
Alba é uma cidade medieval cercada por colinas e florestas, situada na região do Piemonte, famosa não só por causa desse raro — e indomável — fungo comestível, mas também por seus Barolos e Barbarescos, que harmonizam perfeitamente com a iguaria (para experimentar a combinação, um dos raros exemplos em que ingredientes e vinhos de uma mesma região formam um par perfeito, basta falar com o sommelier).
Neste ano, no cardápio elaborado para deixar brilhar a trufa branca, saem da cozinha do chef Luca Gozzani sugestões de entradas (a R$ 373, com serviço de 13%) e pratos principais (de R$ 530 a R$ 645). Só não tem sobremesa com trufa. Para começar, está o crostino de pão com ovo. Como pratos principais, tem risoto de parmesão, nhoque de batata na manteiga e ravioloni com ovos e ricota.
Da minha experiência no Fasano, só senti um pouco de falta da reverência que outros grandes restaurantes do mundo tem pelo tartufo bianco. No Cracco, um dois macarons Michelin em Milão, a trufa é guardada em uma caixa e é apresentada pelo maître — que te inebria abrindo a caixa na sua frente e liberando toda a potência do aroma da trufa concentrada — antes de fatiá-la sobre o prato. O mesmo no Per Se, um três macarons Michelin em Nova York. Durante a temporada, o chef Thomas Keller oferece a opção de incluir um prato com o tartufo bianco di Alba (acrescentando US$ 150 ao valor do menu-degustação) e também tem um tratamento especial na hora de apresentar a trufa ao cliente e ralá-la sobre o prato. Afinal de contas, estamos lidando com o “diamante da cozinha”, nas palavras do gastrônomo francês do século 19, Brillat-Savarin.
Uma dica importante: é bom ligar para saber exatamente que dia a trufa chega ao Fasano. Ela é um alimento altamente perecível; perde peso e aroma bem rapidamente (e o aroma é tudo; e bastam cinco dias para ela deixar de encantar). E pagando tão caro por um prato, você não vai querer comer uma trufa que não esteja no seu auge, né?
SERVIÇO
Para saber tudo sobre o Fasano (endereço, horários de funcionamento, preços), basta clicar aqui.
O risoto de parmesão com lâminas de trufa branca do Piemonte que comi no restaurante Fasano, em São Paulo. Imagem: Shoichi Iwashita