Temporada Umami do chef Shin Koike
Sendo o umami a mais importante característica da cozinha japonesa, o chef nihonjin Shin Koike (ex-A1, ex-Aizomê — do qual continua sócio — e que acaba de assumir a cozinha do que era seu segundo restaurante, o Sakagura A1) oferece a Temporada Umami, até o dia 6 de novembro (sexta-feira que vem), um menu-degustação apenas servido no jantar que tem por objetivo despertar a nossa sensibilidade para o quinto gosto.
Ao estilo omakase, o menu é composto por cinco etapas: 1. um petisco (vieiras e tomate com parmesão gratinado: como assim?! mas eu consigo responder nesta matéria, é só clicar), 2. um prato combinando três ingredientes e temperos umami (peixe grelhado com miso e konbu; shiitake refogado com shooyu e sake; barriga de porco cozida), 3. um prato com sushi e sashimi (obviamente, não é como comer sushi no balcão quando o arroz vem na temperatura e texturas corretas, mas
é uma ótima oportunidade de comer kobu shime, que é o sashimi com gosto de konbu), 4. uma sopa-dashi com vieira, camarão e mitsuba (uma folha que lembra o nira), que é o auge da refeição (sendo o dashi é o símbolo máximo do umami) e 5. uma deliciosa sobremesa que combina creme de abóbora e sorvete de matcha (deveria entrar para o cardápio).
O menu-degustação é servido apenas no jantar, tem o preço ótimo de R$ 145 por pessoa e ainda pode ser harmonizado com três doses de sake Takashimizu, Taisetsu e Hakutsuru Yamanishiki por um custo adicional de R$ 40.
Vieiras com tomate e queijo gratinado, uma entrada quente que pouco tem a ver com a gastronomia japonesa, mas que tem tudo a ver com umami. Imagem: Shoichi Iwashita
A degustação de umami: pargo grelhado temperado com miso, sake e konbu (assim como eu amo tudo que é temperado com curry, eu amo qualquer coisa temperada com miso), shiitake refogado com shooyu e sake e barriga de porco cozida, também com shooyu e sake. Imagem: Shoichi Iwashita
O prato de sushi e sashimi: tem peixes maturados, kobu-shime (atrás da fatiazinha de rabanete, um sashimi que é envolto em folhas de konbu e que adquirem seu sabor umami) e sushi, e shooyu que não vem puro, mas com dashi para não ficar muito forte. Imagem: Shoichi Iwashita
Ensopado perfumado: dashi com vieira, camarão, tamago (ovo), shiitake e mitsuba (uma folha que lembra o nira), o auge do umami. Imagem: Shoichi Iwashita
Um sundae adaptado: sorvete de matcha (chá verde em pó) com creme de abóbora. Comeria três desses. Imagem: Shoichi Iwashita