Trufas brancas: Do horror do azeite trufado feito com petróleo a diamante da gastronomia, vale a pena comer no Brasil?
Noventa e nove por cento dos azeites trufados nunca chegaram perto de uma trufa na vida; inclusive aqueles usados por caros restaurantes de São Paulo, de chefs não muito preocupados com a origem dos ingredientes.
Por isso, quando você ler na lista de ingredientes “aromatizante”, “aroma de trufa branca” (mesmo em alguns azeites importados, pode estar escrito “natural flavors”), saiba que, na verdade, você está comprando um óleo — a maioria azeite de baixa qualidade ou mesmo óleo de girassol ou canola — que usa, no lugar da trufa, um ingrediente sintético derivado do petróleo, o 2,4-ditiapentano. O resultado: um desagradável retrogosto metálico na boca; uns mais sutis, outros mais agressivos. “Todos esses produtos — azeite, manteiga, pasta, mel — poderiam ser fabricados pela Liquigás, ou qualquer petroleira. É tudo feito em laboratório sintético e você vai demorar horas para digeri-las”, escreveu o restaurateur Rogério Fasano no jornal do grupo em um artigo sobre o tema.
De qualquer forma, esse composto agora sintetizado em laboratório está, sim, presente nas trufas. Não só: ele compõe outros cheiros desagradáveis como o mau hálito, o chulé e os gases intestinais, sendo ainda assim a mais proeminente das centenas de compostos aromáticos que dão o cheiro característico da trufa branca.
Tem ainda outra questão sobre a qual a indústria não fala abertamente: mesmo os azeites em que são utilizadas as trufas in natura para infusão — quando isso acontece, geralmente são deixadas umas lasquinhas de trufa nos frascos (mas seriam enfeites?) — também levam 2,4-ditiapentano, por conta de seu baixo custo, eficiência aromática, solubilidade, persistência, baixo nível de toxicidade, mas, principalmente, estabilidade. Os aromas das trufas são altamente voláteis e difíceis de serem capturadas em óleo. Mesmo infusionada, os cheiros só durariam o mesmo tempo de uma trufa fresca: alguns poucos dias…
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QUANDO O ARTIFICIAL DETURPA O VERDADEIRO
Mas o grande problema é que a popularização desses óleos nos cardápios com pretensão a “gourmet” tem mudado a percepção — e a expectativa — das pessoas sobre o cheiro e o gosto que uma trufa de verdade deveria ter, uma vez que o mais nobre dos fungos possui aromas bem mais complexos (o 2,4-ditiapentano é apenas um dos compostos, como citei anteriormente) e muito mais sutis e delicados.
O que vejo acontecer são pessoas que amam comida “trufada”, essa que leva um azeite que custa R$ 40 o frasco de 250 ml, mas se decepcionam quando comem as trufas brancas cruas laminadas — as verdadeiras — sobre um prato que custa até R$ 800 com seis gramas do fungo. O que me faz pensar que as pessoas acabam gostando mais do sabor familiar do 2,4-ditiapentano que das trufas…
{Para saber o que são trufas brancas e como comer e harmonizar com vinhos, clique aqui; para saber como foi minha experiência comendo a iguaria no Fasano São Paulo, comparando com minhas experiências no Cracco, em Milão e no Per Se, em Nova York, clique aqui; para saber sobre minha recente experiência na Tartuferia San Paolo, em São Paulo, siga lendo.}
TRUFAS PRETAS JÁ SÃO CULTIVADAS; AS BRANCAS SEGUEM SELVAGENS
Célebres ingredientes das gastronomias francesa e italiana, as duas variedades de trufas, as pretas do Périgord (perto de Bordeaux na França) e de Norcia (na Umbria italiana) e as brancas de Alba (no Piemonte) e Istria (na Croácia) — dentre as mais de 70 que são comestíveis —, só estão prontas para consumo quando as temperaturas começam a cair na Europa, de meados de outubro a dezembro.
Mas se as trufas pretas — a Tuber melanosporum — já podem ser cultivadas em bosques construídos com condições que favorecem o surgimento desses fungos extremamente aromáticos e sem raízes que crescem debaixo da terra (grande parte dos produtos feitos com trufas pretas comercializadas na França e na Itália hoje vêm da China, que custam 10 vezes menos que suas célebres irmãs do Périgord, mas sofrem com o transporte), as trufas brancas — a Tuber magnatum — seguem sendo uma rara iguaria, um presente da natureza, já que ninguém ainda descobriu como cultivá-la.
E é justamente por ser um ingrediente cada vez mais raro (por conta das mudanças climáticas), caro e altamente perecível, que o consumo de trufas não deveria ser banalizado como vem acontecendo, graças a esses compostos sintéticos que não deveriam entrar nas melhores cozinhas.
VALE A PENA COMER TRUFAS FRESCAS NO BRASIL?
Risoto de parmesão com lâminas de trufa branca no Restaurante Fasano, minha melhor experiência ao comer trufas em São Paulo. Imagem: Shoichi Iwashita
Se não fosse o faro dos cachorros não haveria trufa na mesa. São eles que sentem os aromas que o fungo maduro exala, enterrado a até um metro de profundidade, entre raízes de carvalhos, aveleiras e tílias, para atrair pequenos roedores que as comem e acabam espalhando (através das fezes) seus esporos pela terra, garantindo a perpetuidade da espécie.
E uma vez que a trufa branca é colhida (se não estiver no auge do sabor, o trufeiro — tartufaio, em italiano — a devolve para a terra), começa uma corrida contra o tempo. Isso porque a Tuber magnatum é altamente perecível: em até dez dias, se em condições ideais, desaparecem todos os aromas e sabores que o transformaram no “diamante da cozinha”, como se referiu a ela o gastrônomo francês do século 19, Brillat-Savarin. E chegando a custar R$ 50.000 o quilo nos restaurantes no Brasil, não dá para gastar tanto e não ter o melhor sabor.
Hoje, restaurantes paulistanos como o Fasano, o Piselli, a Vinheria Percussi, a Tartuferia San Paolo, recebem todos os anos trufas brancas entre os meses de outubro e dezembro, que chegam semanalmente. Mas, das três vezes que comi trufas brancas por aqui, a única experiência que mais me agradou foi no Restaurante Fasano. Apenas porque — além de ser o restaurante mais lindo da cidade — lá o chef prepara receitas simples — um ovo frito ou macarrãozinho na manteiga, por exemplo — que fazem com que as trufas sejam protagonistas. Mas, é uma simplicidade cara: um risotto de parmesão com uma nuvem de trufas brancas laminadas à mesa sai por R$ 795, com o serviço de 15% incluso.
Mas, em tempos em que se discute comer produtos locais em nome da autenticidade e do meio ambiente, faz sentido comer algo que viaja uma distância de, no mínimo, 10 mil quilômetros para chegar às mesas paulistanas? Ainda mais no caso das trufas, alimentos tão sensíveis e perecíveis, que podem sofrer com a viagem?
TARTUFERIA SAN PAOLO: A MINHA EXPERIÊNCIA NO LUGAR QUE DEVERIA SER UMA REFERÊNCIA EM TRUFAS
A Tartuferia San Paolo, como o nome já entrega, é um restaurante temático, inaugurado nos Jardins em 2014, e já com seis unidades: três em São Paulo, além de Belo Horizonte, Curitiba e Goiânia. E é temático justamente porque todos os pratos, das entradas às sobremesas, levam trufas ou azeite de trufas, mesmo quando o sabor forte da trufa mais atrapalha que ajuda. No caso do tiramisù, por exemplo, que vem sob uma densa camada de brigadeiro de trufas, que briga na textura, no dulçor e mata o sabor delicado do mascarpone, ficando difícil comer metade {para conferir o nosso guia dos melhores tiramisù de São Paulo, clique aqui}.
Mas, além de se tornar um pouco enjoativo (você se lembrará da refeição muitas horas depois de ter deixado o restaurante com o gosto trufado na boca), eu tive a oportunidade de provar as trufas brancas frescas que o restaurante traz todos os anos através de um fornecedor exclusivo. Parêntese: assim como na Vinheria Percussi, a Tartuferia San Paolo cobra não pelo prato com a iguaria, mas por grama. O garçom traz a trufa para a mesa com uma pequena balança de precisão e a pesa antes e depois de ralar sobre o prato, na sua frente, para fazer a cobrança. Como as trufas brancas são compradas em leilão, o preço pode variar de acordo com o lote comprado (e não sofre com as alterações do preço do dólar de um dia para o outro). E na semana em que fui estava custando R$ 48 o grama (R$ 48.000 o quilo). Cinco gramas são suficientes para dar sabor ao prato e você combina com o garçom quantos gramas você quer antes de ele começar a laminar.
Duas coisas me incomodaram, no entanto. As trufas brancas, por conta de seu sabor delicado, devem ser comidas com receitas simples, ou seja, nada de muito temperado — apimentados, ácidos, com muitas ervas —, mas o restaurante não dá qualquer explicação sobre o assunto para os clientes. Segundo: como pagar caro para comer trufa branca — quando queremos sentir seus verdadeiros aroma e sabor — quando todos os pratos do cardápio já levam azeites e meles trufados ou molhos tartufados? Saí do restaurante sem saber se o gosto que eu havia sentido era da trufa ou do tempero do prato.
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Agradeço pela informação , e conhecimento , sempre tive interesse ao assunto e com certeza vou descantar meu azeite “trufado”.