Tujuína: Quando um restaurante abdica de duas estrelas Michelin como resposta aos momentos difíceis sem deixar de entregar um jantar impecável
Ocupando o mesmo espaço do Tuju no ponto mais gastronômico da Vila Madalena, o Tujuína propõe uma experiência mais simplificada que os menus-degustação, mas não menos prazerosa. Na foto, beterraba com coalhada: minha entrada preferida junto com o ravioli de alcachofra. Imagem: Shoichi Iwashita
O serviço de restaurantes gastronômicos envolve essencialmente uma grande interação garçom-cliente durante a explicação dos ingredientes das muitas etapas harmonizadas, na troca constante de copos e talheres, na conversa acolhedora sem ser intrusiva. Uma dinâmica enormemente prejudicada em tempos de garçons portando máscaras, face shields e luvas cirúrgicas (tem de se perguntar duas, três vezes para entender o nome daquele ingrediente com o qual você não está familiarizado); da obrigatoriedade da embalagem plástica de álcool gel sobre a mesa; dos talheres escondidos em saquinhos de papel lacrados, que, uma vez abertos, acabam com a beleza de qualquer mesa.
Caixas de metal abrigam a horta do chef Ivan Ralston tanto na entrada quanto no quintal do Tujuína. Imagem: Shoichi Iwashita
A cozinha completamente aberta do restaurante permite a observação do trabalho da equipe. E que privilégio ver o prato ficar pronto e chegar quase que imediatamente à mesa (para quando me perguntam por que eu não gosto de serviço de quarto nos hotéis). Imagem: Shoichi Iwashita
O TUJUÍNA OCUPA O MESMO ESPAÇO DO TUJU, MAS POR TEMPO DETERMINADO
No pedaço mais gastronômico da Vila Madalena, entre o Coffee Lab e a confeitaria Marilia Zylberstajn, e ocupando o mesmo salão elegante, funcional e sem afetações do Tuju, o Tujuína era o projeto do segundo restaurante mais informal do grupo, que foi adiantado por conta da dinâmica imposta pela pandemia… E, com serviço simplificado, pratos para compartilhar e preços mais acessíveis (apesar de o salão contar com 40% da capacidade), é a sensível resposta a tudo aquilo o que mundo viveu (e ainda vive) de um restaurante que portava duas estrelas Michelin em 2019 e bancou essa perda por conta da mudança de proposta (o Tuju reconhecido pelo guia só servia menus-degustação).
Só não pense que mudou o nível de excelência dos drinques assinados pelo barman paraense Maurício Barbosa — segundo dois amigos connaisseurs, o Tuju-agora-Tujuína tem a melhor carta de drinques do Brasil —, o de qualidade dos ingredientes e do prazer gastronômico resultado da visão do chef Ivan Ralston. Tudo o que você pedir no cardápio não só será lindamente apresentado em cerâmicas assinadas pela mestre Kimi Nii como, na boca, terá quase sempre um toque de surpresa… Caso do tomate temperado com alho negro e tucupi ou ainda o delicadíssimo ravioli de alcachofra com botarga servido com um azeite marcante de salsinha, cujo amargor contrasta lindamente com a delicadeza da alcachofra e o umami da botarga.
Apesar de não ser um restaurante 100% orgânico, as receitas são preparadas com matérias-primas de produtores locais e responsáveis — que inclui a horta própria —, e inspiradas nos sabores imigrantes que formaram o contexto gustativo paulistano. Excelente exemplo é o caso do peixe do dia, cujas escamas são transformadas em uma farofa crocante e lindamente dourada, servidas com as bananas assadas mais elegantes que você terá comido na vida. Nas duas últimas vezes que pedi o prato foi preparada a garoupa, o peixe em extinção que ilustra as cédulas de 100 reais, fornecida por uma ONG que tem como missão repovoar o litoral paulista com peixes iguais aos encontrados na natureza. Outro exemplo é a couve-flor com molho romesco (com pimentão, tomate, alho e amêndoas, típico da Catalunha), cebola na brasa e a acelga fermentada ao modo coreano (kimchi); um bem-sucedido encontro de sabores na mais multicultural das capitais brasileiras.
Com o Tujuína também voltam alguns clássicos que figuravam no cardápio do Tuju quando de sua abertura, em 2014, como as coxinhas de galinha d’angola, as ostras (antes servidas com cajuína, hoje, com vinagrete de papaia verde) e as sobremesas: rabanada feita com brioche de fubá acompanhada de sorvete de paçoca; a Teresinha, uma refrescante ode à laranja e à cachaça; e o Pingado, um fim de refeição imperdível para os amantes de tiramisù, apesar de o cardápio despistar com a descrição “sobremesa de café com leite” (o que, pensando bem, é uma grande verdade). Com bolachas de chocolate, um denso creme de mascarpone e sorvete de café, o Pingado é dos melhores tiramisù da cidade.
Uma das criações do barman Maurício Barbosa, este drinque de shiso (as folhas do ume) com lavanda é genial. Imagem: Shoichi Iwashita
Ravioli de alcachofra com botarga, outra das entradas deliciosas do Tujuína. Imagem: Shoichi Iwashita
Apesar de serem servidos de forma separada, o melhor jeito de comer é misturar tudo no prato e sentir todas as camadas de sabores propostas pelo chef. Na foto, a couve-flor com molho romesmo, acelga e cebola na brasa. Imagem: Shoichi Iwashita
A rabanada com sorvete de paçoca. Imagem: Shoichi Iwashita
Não se deixe enganar pela apresentação singela e minimalista do Pingado: existe uma explosão de sabor dentro desta xícara. Imagem: Shoichi Iwashita
TUJUÍNA
Rua Fradique Coutinho, 148, quase esquina com a Wisard, na Vila Madalena, em São Paulo, e pertinho do Coffee Lab e da Marylia Zilberstajn.
O restaurante abre de terça a sexta só para jantar, das 19h às 22h. No sábado, o almoço é das 12h30 às 15h e o jantar, das 19h às 22h. No domingo, só abre para almoço, das 12h30 às 16h.
É preciso fazer reservas pelo telefone 11 2691-5548.
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