Jun Sakamoto: Um dos melhores e mais cerimoniosos sushi de São Paulo (mas que serve salmão chileno de cativeiro)
O destaque da noite — junto com o pargo (tai), com shiso e umeboshi, que eu amo — é sempre o ootoro, a barriga gorda do atum bluefin, que vem do Mediterrâneo. O peixe é “caçado” no mar e levado para um cativeiro até ser abatido. Imagem: Shoichi Iwashita
O endereço é um só — uma casinha na rua Lisboa quase esquina com a Rebouças, sem nome e com o portão fechado, ou seja, praticamente invisível — e, apesar de contar com apenas 36 lugares, é como se fossem dois restaurantes em um.
No primeiro, a experiência mais exclusiva: apenas de segunda a sexta (apesar de o restaurante também abrir aos sábados), oito pessoas ocupam parte do balcão, para começar a jantar, juntas, às 20h, provando exatamente o mesmo omakase (menu-degustação) de 16 etapas, formado principalmente por sushi, dois ou três pratos quentes e uma sobremesa (atenção: reservas são obrigatórias, mesmo que você chegue e o balcão esteja vazio).
E são elas — e apenas elas — que serão atendidas pelo itamae Jun Sakamoto, o precursor da alta gastronomia japonesa no Brasil, quando decidiu seguir voo solo com a abertura desse mesmo restaurante em 2000, depois de passar por restaurantes japoneses em São Paulo (Yayoi, Komazushi, Nagayama, Flying Sushi), Rio de Janeiro (Sushi Leblon) e Nova York (Shinbashi).
Já no segundo-restaurante-dentro-do-restaurante, nas mesas e nos quatro lugares restantes do balcão, pede-se pratos e sushi à la carte que são preparados pela equipe do restaurante (é tão independente o negócio que, acabando seu compromisso com o balcão, Jun pega sua bolsa e vai embora enquanto os clientes ainda estão na casa).
O balcão na frente do Jun é tipo a área VIP do restaurante. E a área trás-balcão que ele ocupa, o palco, onde a gente assiste e contempla o minimalismo e a precisão dos seus movimentos na execução dos sushi, dos ingredientes (as postas dos peixes ficam arrumadas na vitrine conforme a sequência servida: peixes gordos, peixes hikari-com-pele-brilhante, moluscos, ovas) e dos utensílios (a manaita, a tábua de pinho, e sua faca, uma Yanagibaboochoo), cujo resultado é um dos melhores sushi do Brasil, e que, por conta do tamanho, da iluminação, da decoração e da postura do sushiman, fazem do Jun Sakamoto — talvez junto com o Ryo — o mais cerimonioso dos melhores restaurantes japoneses da cidade. (Nos dias em que Jun não está na casa, quem assume é o itamae Cássio Hara, que atende e prepara os sushi para os outros clientes todos os dias; e é possível fazer o mesmo menu-degustação tanto no balcão com o Cássio quanto nas mesas.)
Quer contar com a expertise Simonde para planejar a sua viagem? Nós temos uma parceria com a maior agência de turismo de luxo do país. Enquanto ela cuida da operação oferecendo suporte total e 24 horas, nós assumimos o planejamento e a curadoria de experiências da sua viagem, usando todo o nosso repertório para que você colecione lindas memórias. Para isso, basta me mandar uma mensagem direct pelo Instagram no @iwashitashoichi, clicando aqui.
O PURISMO, O REQUINTE E A COMPLEXIDADE DE UM SUSHI
Se para os ocidentais o peixe é a parte mais importante da refeição, para os japoneses — e principalmente para o itamae —, o arroz é protagonista; é o seu tempero que dá complexidade ao sabor do peixe. E nada mais difícil que chegar, com consistência, ao cozimento perfeito que garante a textura, a umidade, a liga entre os grãos e a temperatura ideais para o serviço (morno, nunca frio) e, principalmente, à receita — sempre secreta — do tempero do shari (o arroz avinagrado que se usa para sushi).
Eu acho o sushi do Jun particularmente pequeno (e o do Junji, o segundo restaurante dele, então, é ainda menor: parece tira-gosto para acompanhar cerveja; preciso comer trinta para ficar satisfeito), mas a qualidade do shari, dos peixes, do shooyu (que é misturado com dashi), do gari (gengibre que se come entre os sushi para limpar o paladar, feito na casa e que demora um mês para ficar curtido e no sabor correto) é indiscutível.
Na boca o resultado é puro equilíbrio, fruto da sensibilidade do itamae: mais wasabi para os peixes gordos, shooyu na medida certa (é ele quem passa o molho servindo cada peça pronta para comer) e incrementos como shiso, umeboshi, yuzu, limão, sal negro ou defumado ou trufado, dependendo de cada peixe. E eu que gosto de acompanhar sushi com shoochuu, nesta minha última vez, provei o sakebeer, uma mistura de sake com cerveja (que lembra a sidra), indicado pelo maître, e gostei. {Para conhecer a diferença entre o sake e o shoochuu, clique aqui; para saber a diferença entre sidra e cidra, clique aqui.}
UMA DECEPÇÃO NO JUN SAKAMOTO: SALMÃO CHILENO DE CATIVEIRO
Minha única decepção (na verdade, quase um choque) foi ter sido servido salmão. chileno. e de cativeiro. no jantar (até entendo servirem o famigerado peixe em restaurantes mais baratos por conta da demanda de pessoas não preocupadas com a saúde ou a sustentabilidade), principalmente para quem vem alardeando há algum tempo (eu) que nos melhores japoneses de São Paulo — no Ryo, no Shinzushi, no Aizomê — não se serve esse peixe alimentado com antibióticos, corantes, e que vem contaminando as águas e destruindo os ecossistemas marinhos onde essas fazendas estão instaladas; no Chile, no Canadá ou na Noruega. O salmão, esse peixe migratório e carnívoro que nasce em água doce e vive na água salgada, era uma iguaria rara, selvagem e livre para migrar há 40 anos. E assim deveria continuar. {Saiba toda a verdade sobre o salmão vendido no Brasil, clicando aqui.}
LEIA TAMBÉM:
— A diferença entre kappo e kaiseki, dois termos que definem a alta gastronomia japonesa
— Sukiyabashi Jiro Honten: O minuto mais caro da minha vida em um restaurante
— Etiqueta em restaurantes japoneses: O guia definitivo do shooyu
A entrada discreta do restaurante que dá a sensação de endereço secreto. O portão fica trancado e o segurança o abre assim que confirma sua reserva. Imagem: Shoichi Iwashita
Entrada quente antes de começar o desfile de sushi. Minitentáculos de lula fritos em caldo dashi. Imagem: Shoichi Iwashita
O destaque da noite — junto com o pargo (tai), com shiso e umeboshi, que eu amo — é sempre o ootoro, a barriga gorda do atum bluefin, que vem do Mediterrâneo. O peixe é “caçado” no mar e levado para um cativeiro até ser abatido. Imagem: Shoichi Iwashita
Sushi de vieira (hotate) maçaricada com sal trufado. Imagem: Shoichi Iwashita
Gunkanmaki de ovas de salmão (ikura). Clique aqui para saber onde surgiu o gunkanmaki. Imagem: Shoichi Iwashita
Um sushi às avessas com tempura de enguia (unagui). Imagem: Shoichi Iwashita
Belíssimo tartare de atum com gelatina de shooyu no dashi e ikura. Imagem: Shoichi Iwashita
Ostra no caldo dashi com limão. Delicadeza define. Imagem: Shoichi Iwashita
Como sobremesa, o já clássico sorbet de maçã-verde com gelatina de sake mirin. Um tom acima no açúcar das sobremesas típicas japonesas talvez para agradar a clientela brasileira. Imagem: Shoichi Iwashita
