O guia definitivo dos melhores sorvetes – gelato e ice cream – de São Paulo
O gelato, sorvete ao estilo italiano, menos gorduroso e de textura extremamente cremosa, quase elástica, chegou timidamente em São Paulo com a inauguração da Gelateria Parmalat na rua Oscar Freire há muitos e muitos anos (mais precisamente em fevereiro de 1996).
Depois veio a Vipiteno do chef Laurent Suaudeau que, além de bons sorvetes, preparava incríveis sobremesas com os sabores dos gelati (até hoje me lembro do Demoiselle: sorvete de doce de leite, calda de pera, gengibre e telha de amêndoas; receita de chef de verdade). Mas foi com a inauguração da Bacio di Latte, também na Oscar Freire, que a moda pegou (alguém se lembra das enormes filas na porta?) e se alastrou.
Se antes, quando eu viajava para a Itália tomava três sorvetes por dia (de ansiedade, porque sabia que não tinha sorvete com aquela textura por aqui), hoje em São Paulo, com a abertura de vários bons estabelecimentos e a proliferação das franquias, podemos facilmente encontrar ótimos sorvetes em vários lugares da cidade.
MAS O QUE É UM ÓTIMO SORVETE?
E TEM A POLÊMICA DAS BASES INDUSTRIALIZADAS PRONTAS
O gelato verdadeiramente artesanal é construído do zero, todos os dias, na própria gelateria: para cada sabor uma receita, em que o maestro gelatiere equilibra a quantidade de gordura, água, açúcar e ar, de acordo com as “químicas” dos ingredientes da receita (se vai leite ou não, se vai açúcar ou não — e que tipo de açúcar —, se vai álcool ou não; assim como na pâtisserie, é um processo 100% matemático).
Mas algumas gelaterias compram bases e pastas industrializadas prontas, o que facilita bastante o trabalho: é só misturar (a base com o sabor), bater na máquina, e ter sim um gelato bom, mas que não pode ser considerado artesanal.
É muito importante distinguir um conceito do outro, uma vez que os gelati artigianali e os não artesanais custam praticamente a mesma coisa. Gelato Boutique, Frida & Mina, Davvero e LeBotteghe di Leonardo são as sorveterias artesanais da cidade; e têm suas diferenças. Saiba o que a gente gosta em cada uma delas, os pontos fortes e os pontos fracos…
Ah, é sempre bom lembrar que os sorbetti, por não levarem leite (apenas a fruta, água e açúcar), são opções veganas! E vamos à lista:
GELATO BOUTIQUE [Jardins]
É a gelateria mais gastronômica de São Paulo. A maestra gelatiere Marcia Garbin já teve duas receitas premiadas na Itália, berço do sorvete. Surpreenda-se com um gelato de café com limão (o Caffè-Lime, na foto de destaque), açafrão com mel de castanheira ou o tutti-frutti feito apenas com frutas, e que lembra perfeitamente esse sabor tão infantil e tão sempre cheio de corantes e químicas. Sem falar nos sabores orientais que ela prepara para o restaurante japonês Aizomê, que ela sempre guarda um pouco e vende na loja. Torça para ter matcha (chá verde), kurogoma (gergelim preto; sou apaixonado) ou um de miso (pasta de soja) caramelizado, que vai agradar muito quem gosta de caramel au beurre salé. É uma das gelaterias 100% artesanais da cidade (cada mistura é preparada do zero, as casquinhas e os biscoitos são todos feitos in-da-house), com doses ideais de açúcar, e, impressionantemente, cobra o mesmo preço das demais (a decoração e o conforto da loja da Pamplona também fazem valer a visita; eles têm outro ponto de venda no Shopping Cidade São Paulo). Você confere nossa matéria exclusiva sobre a Gelato Boutique, clicando aqui. Gelato Boutique: Rua Pamplona, 1023, esquina com a Itu, Jardins, 11 3541-1532. Segunda a domingo, incluindo feriados, das 10h às 22h. Gelato médio no copinho ou na casquinha: R$ 12. Serve café espresso Martins R$ 5.
LE BOTTEGHE DI LEONARDO [Jardins]
A contradição: a gelateria que serve as menores porções é a única que oferece tamanho mini. Mas tirando a quantidade servida (se você é daqueles que gosta de comer sorvete direto do pote em casa vendo TV vai ficar bem decepcionado), o gelato é ótimo, e o ambiente e a comunicação são lindos (e tem o parklet deles em frente, na rua). Na Botteghe di Leonardo o destaque são os sabores de frutas: manga, papaia, kibana (kiwi com banana), morango, limão, coco, que são feitos apenas com frutas da estação frescas e maduras, água e açúcar (tem também gelati adoçados com estévia, uma planta que é adoçante natural). Nada mais (nada de aromatizantes, corantes, estabilizantes). Além do gelato em massa no copinho e na casquinha, eles têm picolés, praliné (gelato coberto de chocolate ao leite ou crocante; acompanha bem o café), bolo de sorvete. Só não gosto do biscoito de sorvete: ele vem bastante duro de tão congelado, o atendente pede para esperar um pouco para chegar na temperatura ideal, mas não dá pra saber qual é essa temperatura; você fica esperando e quando vai morder, tá super congelado ainda; é frustrante. Le Botteghe di Leonardo: Rua Oscar Freire 42, Jardins, 11 2528-2000. Segunda a quinta, das 9h às 23h; sexta e sábado, das 9h à meia-noite; domingo, das 9h às 23h. Copinho (copetta): mini R$ 6, pequeno R$ 10, médio R$ 12, grande R$ 14 Casquinha (cono): pequeno R$ 10, média R$ 12, grande R$ 14. Café Santo Grão espresso R$ 5,50.
DAVVERO [Itaim]
A mais recente das gelaterias da cidade talvez seja a mais completa pois reúne as melhores características dos estabelecimentos que abriram anteriormente: tem um crocante biscoito de castanha servido com o sorvete como na Gelato Boutique, tem o recheio de chocolate quente na casquinha como na Cuordicrema, casquinhas também feitas na casa e receitas exclusivas — e muito cremosas e em porções muito bem servidas — como o inusitado sorvete de café branco, feito através de uma infusão de café torrado, paçoca com toques de chocolate (preferiria só paçoca), mirtilo com chocolate branco, doce de leite puro ou com flor de sal (incrível), banana com gianduia, entre muitos sabores que se alternam com o que tem disponível na época. A casquinha com chocolate belga encarece o gelato pequeno em R$ 2. O espaço amplo também tem lugar para crianças, pote com água para pets e lugar para estacionar bicicletas. A Davvero fica na Rua Pais de Araújo 129, ao lado do Le Vin, no Itaim, 11 3881-6552. De segunda a quinta, das 11h30 às 22h; sexta e sábado, das 11h30 às 23h; e domingos e feriados, das 11h30 às 23h. Gelato médio no copinho com até três sabores, R$ 13; gelato médio na casquinha com até dois sabores, R$ 15. Café espresso a R$ 5,50.
FRIDA E MINA [Pinheiros]
É a única sorveteria que não segue a scuola do gelato italiano, mas sim a dos ice creams norte-americanos. Apesar de ser bem mais gorduroso, por volta de 14% de gordura em todos os sabores (dá para sentir o resíduo de gordura na boca; o teor de gordura do gelato e do sorbetto varia entre 0% e 10%), o que eu amo na Frida & Mina são as casquinhas, mais grossas, feitas na casa, de textura lisa (não tem nada parecido em nenhuma outra sorveteria), e a cartela de tons pastéis dos sorvetes no balcão formada por sabores inusitados — e deliciosos — de cerveja com chocolate (você sente o gás da cerveja na boca, é super refrescante), erva cidreira, chá preto (amo porque não é muito doce), açúcar mascavo com noz pecã (um dos meus preferidos), e, pra quem gosta de acidez, morango com vinagre balsâmico. Café, só coado. Frida e Mina: Rua Artur de Azevedo 1147, esquina com a Joaquim Antunes, Pinheiros, 11 2579-1444. Segunda a sábado, das 12h às 21h. Uma bola custa R$ 8, duas bolas R$ 12 e três, R$ 16. O café coado da Martins sai por R$ 5, mas a água é de graça (quando tem água no bairro).
BACIO DI LATTE [Jardins, Moema e mais 20 endereços]
Gosto da seleção de chocolates sempre extensa da Bacio di Latte: chocolate de Gana, Kumabo, Tanzâniza, São Tomé e Príncipe, Costa d’Avorio (Costa do Marfim), belga; tem também o Nerissimo, o diet, o com pimenta . Mas, o crescimento enorme da rede (já são 14 lojas só na cidade de São Paulo, sem contar os carrinhos espalhados em shoppings e aeroportos) tem refletido na qualidade: cuidado com as lojinhas sobre rodas, já peguei sorvete cristalizado porque provavelmente não foi transportado ou mantido em temperatura constante e correta. O sorvete é um alimento muito sensível: se enfrentar mudança de temperatura (tipo, aumentar e baixar de novo, já compromete a textura). Amaretto, paçoca, tiramisù, doce de leite, os sorbetti de frutas, são todos muito bons. Mas a empresa peca na transparência com o consumidor: quando tentei, através da assessoria de imprensa, saber se eles usavam base pronta ou era realmente artesanal e ter acesso à tabela nutricional, a resposta que recebi foi “não falamos nada sobre o gelato”. Tive de me informar por fora. Bacio di Latte: Rua Oscar Freire 136, Jardins, 11 3062-0819, e mais VINTE endereços na cidade. Segunda a sexta, das 10h à meia-noite; sábado, das 10h à 1h da manhã; domingos e feriados, das 10h à meia-noite. O gelato médio na casquinha ou no copinho custa R$ 12. O café espresso custa R$ 5 e vem com uma bolinha de sorvete de leite delicioso.
Agora, quer saber qual é a nossa gelateria preferida no Rio de Janeiro? É só clicar aqui!
EVITE
GELATERIA PARMALAT
Os sorvetes são cremosos, mas têm conservantes.
BEN & JERRY’S
Seguindo a linha ice cream, é um sorvete pesado, gorduroso (alguns sabores têm até gordura trans), não é fresco (já que é importado) e é caro. Uma bola custa R$ 10, na casquinha adicione mais R$ 3. Duas bolas R$ 16 e três bolas, R$ 21. Mas tenho amigos que adoram.
PALETAS MEXICANAS
Os ingredientes podem até ser naturais, eles podem até não usar conservantes, mas as paletas levam estabilizantes, emulsificantes, são feitas com polpa, e eu prefiro ainda o prazer da cremosidade do autêntico gelato.
Simonde, Super Parabéns pela excelente matéria!! Temos a Gelateria Delicia Delizia situada no Morumbi, onde o Chef Gelatiere é italiano e faz questão de fazer pessoalmente todos os seus gelatos e doces gelados. Adorei ler sua matéria perceber a excelência em suas constatações de qualidade e detalhes,e principalmente sobre o que é o verdadeiro Gelato italiano. Parabéns!!!! abs.
Olá, Cris, tudo bem? Já anotei aqui o nome gelateria para ir conhecer qualquer dias desses! Um abraço e obrigado pelo comentário e pelas palavras gentis, Shoichi
Parabéns pela materia! Gostaria de acrescentar alguns detalhes: o fato de usar base (e posteriormente elaborar o sabor x ou y) não é algo negativo, sempre e quando os produtos usados para criar os sabores sejam naturais. Além disso, segundo a velha tradição, o uso de base é preferido para conseguir maturar a calda, o que permite melhor hidratação das proteínas e -consequentemente- maior cremosidade e estabilidade. Por último, os sorveteiros são grandes contadores de histórias (pra não dizer mentirosos! hahaha)…eles “nunca” usam estabilizantes (um gelato sem estabilizante é quebradiço, você nota na hora de tirar da máquina, mesmo usando clara de ovo e amido como faziam os antigos sorveteiros), nunca usam emulsificantes (é só olhar a textura do gelato…por isso a Casa Elli tem diferente textura da Davvero por exemplo, não é por conta da temperatura de servicio), e muitas outras mais (“somente usamos produtos naturais”, “é feito todos os dias”, etc.). Acho que o importante é que agrade ao consumidor e que seja um reflexo do criador, com uma personalidade própria. Não existe o melhor gelato do mundo, assim como não existe a melhor pessoa do mundo. Cada criação é obra do mestre que a criou, e consequentemente única e irreplicável 🙂
Olá, Beto, tudo bem? Em primeiro lugar, muito obrigado pelo comentário! E, pois é, no mundo de hoje é muito difícil para nós, consumidores, separar o que é verdade e o que é storytelling… Não critico o uso da base, mas critico as gelaterie que usam tanto a base quanto as pastas industrializadas prontas (que dão o sabor) e se dizem sorveterias artesanais (tem mercado pra tudo, para sorvete Kibon, para sorvete McDonald’s…). Mas, no caso da Gelato Boutique, por exemplo, é a própria maestra gelatiere que produz a base e os sabores de todos os gelati, só com ingredientes naturais. Quanto ao uso de estabilizantes e emulsificantes, você quer dizer que as sorveterias as usam? Conversei bastante com cada uma das empresas citadas na matéria, acompanhei inclusive a produção de algumas, e todas me disseram que não usam. Um abraço e obrigado mais uma vez pelo comentário e informações, Shoichi